jeudi 23 décembre 2010

Terrine de langoustine

Recette de fête, idéale pour un réveillon en petit comité car elle se prépare la veille. Une fois encore, il s'agit de concentrer le goût de la langoustine grâce à un fumet de têtes et de carapaces. Et bien sûr sans farine ni mie de pain : la consistance doit rappeler celle d'une mousse.

Pour une petite terrine d'1 litre (4 personnes), prenez 1 kg de langoustines de taille moyenne, d'une parfaite fraîcheur (têtes sans tâches et bien accrochées à la queue).
La veille. Décortiquez les langoustines crues dés le retour du marché : enlevez d'abord la tête (le boyau doit venir avec), puis brisez la carapace de la queue par le centre, en la pinçant avec vos deux mains, et tirez doucement pour libérer la chair sans la casser. Mettez de côté les 6 plus belles langoustines et gardez-les au frais sous un alu. Réservez également au frais les autres queues.
Avec les têtes et les carapaces, préparez un fumet de crustacés. Découpez en mirepoix 2 carottes, 4 échalotes, 100 g de tomate fraîche épépinée et un blanc de poireau. Mettez à chauffer 2 cuillers à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une cocotte, et jettez-y les têtes (débarrassées des boyaux) et les carapaces pour bien les saisir. Au bout d'une minute, posez le récipient au fond de l'évier et écrasez bien les têtes des langoustines. Remettez sur le feu et ajouter la mirepoix avec les tomates et 1 cuiller a soupe de concentré de tomate. Baissez le feu et laissez suer 5 minutes avant d'ajouter 10 cl de vin blanc sec. Laissez réduire de moitié, ajoutez un bouquet garni et couvrez d'eau froide. Portez doucement à ébullition et laissez frémir 45 minutes. Passez au chinois en appuyant bien pour récupérer les sucs les plus goûteux. Laissez refroidir dans la cuisine, sans toucher au récipient pour que le fumet se décante tranquillement. Filtrez et mettez en bocaux le fumet que vous n'utiliserez pas tout de suite. Il se congèle très bien.
Mais revenons à notre terrine. Faites réduire 15 cl de fumet dans une petite casserole jusqu'à la consistance d'un sirop. Il doit rester une cuiller à soupe. Laissez refroidir dans un petit bol.
Dans un mixeur bien froid (mettez le bol 1 heure au frigo avec les lames), hachez les queues de langoustines avec 25 cl de crème épaisse, le fumet réduit, un œuf, du sel (1 cuiller à soupe), du poivre et une pincée de piment d'espeletteBeurrez votre terrine et placez-y la moitié de la préparation, les 6 langoustines entières et l'autre moitié. Cuisez au bain-marie dans un four à 150 degrés pendant une heure.
Laissez refroidir à température ambiante, puis au frigo jusqu'au lendemain.
Servez deux tranches par assiette et accompagnez par exemple d'une mayonnaise et d'une salade de pousses d'épinards.


Voir aussi : Fumet de crustacé

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