Jarret de veau longuement braisé, gnocchi au jus

Une recette de fête, qui peut remplacer la dinde de Noël pour les anticonformistes. Mais c'est aussi un plat que l'on peut savourer le dimanche en famille. Il s'agit d'une version personnelle de l'osso bucco milanais, qui met l'accent sur le veau plus que sur la tomate, d'ailleurs assez pâlote en cette saison.

Pour 6 personnes. Prenez un jarret de veau entier (d'un veau sous la mère de Corrèze par exemple), et faites-le parer par votre boucher : il faut le débarrasser de sa peau et des nerfs de surface. 
Préparez une mirepoix avec 2 carottes et 2 oignons moyens, épluchez et dégermez 3 gousses d'ail et découpez en petits cubes 200 g de tomates fraîches après les avoir mondées et épépinées.
Versez 2 cuillers à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte, laissez-la chauffer 2 minutes. Assaisonnez le jarret de fleur de sel et faites-le rissoler sur toutes ses faces pour bien le colorer. Retirez-le. Baissez le feu et jetez la mirepoix dans la cocotte avec les gousses d'ail. Laissez-la suer quelques minutes et ajoutez les tomates avec une cuiller à soupe de concentré de tomates. Cuisez 5 minutes en remuant bien, avant d'ajouter 10 cl de vin blanc sec. Laissez réduire de moitié et remettez le jarret avec 25 cl de fond de veau (maison) et un bouquet garni (thym, persil, laurier). Couvrez la cocotte et mettez-la au four à 110° pendant 5 à 6 heures, en retournant de temps en temps le jarret et en l'arrosant.
Préparez une gremolata. Hachez finement le zeste d'un citron et celui d'une orange, et faites les sécher dans le four, sur une plaque, pendant 45 minutes, en surveillant pour ne pas qu'ils brûlent. Laissez refroidir et mélangez avec une cuiller à soupe de parmesan râpé.
Préparez les gnocchi. Cuisez 500 g de pommes de terre (à purée, type bintje) en robe des champs dans l'eau salée (en démarrant à froid). Pelez-les et passez-les au presse-purée. Ajoutez avec les mains : un œuf, 100 g de farine, sel, poivre au moulin et une pincée de muscade râpée, et les incorporez rapidement, sans trop les travailler, pour obtenir un mélange homogène et lisse. Faites des petits bouchons avec la pâte encore tiède (2 cm de long) à l'aide de 2 cuillers à soupe et déposez-les au fur et à mesure sur une plaque farinée. Faites bouillir une grande casserole d'eau. Jetez-y les gnocchi (en plusieurs fois si nécessaire) et attendez qu'ils remontent à la surface pour les retirer aussitôt et les placer quelques secondes dans un bain d'eau très froide pour bloquer la cuisson. Égouttez-les et réservez jusqu'au repas.
Dernière minute. Prélevez une louchette de sauce et versez-a dans une sauteuse. Laissez réduire sur feu moyen, puis ajoutez une noix de beurre et un filet d'huile d'olive. Fouettez bien ce « sirop » de veau avant d'ajouter les gnocchi, que vous enroberez soigneusement. Parsemez d'une cuiller à soupe de parmesan avant de servir. Sortez la cocotte du four et le jarret de la cocotte. Mouillez le jarret de sauce et saupoudrez-le de gremolata, puis remettez-le quelques minutes sur une grille, dans le four chaud. Passez la sauce au chinois en appuyant bien pour récupérer tous le jus. Reversez dans la marmite et laissez réduire pour obtenir une liaison naturelle.
Service : amenez le jarret sur une planche à découper, la sauce en saucière, les gnocchi et le reste de gremolata. Découpez le jarret dans le sens du muscle (vous pourrez presque le faire à la cuiller), posez un morceau sur chaque assiette et nappez généreusement de sauce. Laissez chacun se servir en gnocchi et rajouter de la gremolata s'il aime les agrumes.