Étrille

Ce petit crabe aux yeux rouges vit des côtes de Norvège à celles du Maroc, dans les rochers et sous les algues. Il est des plus fins, à condition d'être acheté bien vivant et cuit avec soin. 

On l'affuble de nombreux sobriquets : anglette dans le nord-Cotentin, mais aussi bataillé à La Rochelle, crabe-cerise, crabe-chèvre à Lorient, demoiselle, potune, crabe de velours (d'ailleurs les Anglais le nomment velvet swimcrab), plat-pied, lénée, lirié, crabe à laine, crabe d’aleine, cérite, draguenelle, demoiselle, meltas, chancre nageron, balleresse, chancre ballant, padelle, atun samarra, franquet nadeyre, crabe espagnol, crabe laineux, ciarlatan...

Vivante, elle est de couleur bleue, voire violet. Le dos de sa carapace ressemble à un velours ras brun veiné de lignes bleues.

Elle peut se pêcher à pied, mais gare à vos doigts car elle se défend comme un beau diable. Les professionnels la prennent au casier. On doit la relâcher si elle fait de moins de 5 cm ou porte des œufs.

Comment mon père cuit ses étrilles ?

Au retour du marché, alors qu'elle se débattent encore, il les met dans une casserole sous l'eau froide avec du sel et du poivre au moulin. Personnellement je trouve qu'il met trop de sel, et vous suggère donc de le doser à 20 g par litre d'eau. Il met la casserole sur feu vif jusqu'à ce que l'eau bout en surface, et compte alors 10 minutes. Les étrilles sont égouttées et conserver dans un endroit frais, mais pas au frigo, en attendant d'être consommées (le soir-même ou le lendemain).

Accompagner d'une mayonnaise ou simplement de pain et de beurre. Servez un muscadet ou un bourgogne aligoté.

On peut aussi en faire un fumet, qui servira de base à une soupe légère, ou que l'on réduira dans la poêle de cuisson filet de poisson (bar ou daurade), pour produire une sauce savoureuse.

Voir aussi : Fumet de crustacés, Soupe d'étrille
Autres crustacés : Araignée de mer,  Pousse-pieds