Fumet de poisson

Faire soi-même son fumet présente quelques menus avantages :on ne jette rien du poisson dont on a levé les filets, le goût des sauces est plus profond et subtil, et la maîtrise des aromates et de l’assaisonnement permet de varier les parfums, selon l'usage que l'on en fera.

Pour 1 litre de fumet. Prenez les arêtes et la tête d'un saint-pierre ou d'un poisson plat (turbot, barbue, sole...) et lavez-les soigneusement sous l'eau courante. Préparez une mirepoix de 100 g carottes, 50 g d'échalotes et 100 g de poireau. Mettre 50 g de beurre dans un faitout  ou une cocotte. Laissez-le fondre à feu moyen et ajoutez la mirepoix. Faites suer 5 minutes. 
Ajoutez le poisson. Remuez et laissez suer encore 3 minutes. Déglacez avec 20 cl de vin blanc sec pour décoller les sucs, puis couvrez avec 1 l d'eau froide. Donner quelques tours de poivre, mais ne salez pas. Ajoutez un bouquet garni (thym, laurier, persil, cèleri) et une gousse d'ail.
Portez tranquillement à ébullition et laissez frémir 30 minutes en écumant à la fin.
Passez au chinois au-dessus d'un récipient en inox, en pressant pour extraire tout le jus, puis repassez le fumet au travers d'une passoire pour bien filtrer les impuretés. Laissez refroidir à température ambiante.
Débarrassez en bocaux, conservez au frigo et mettez au congélateur le fumet que vous n'utiliserez pas dans les 24 heures.

On peut faire varier cette recette en ajoutant, en guise d'aromates : un zeste de citron ou d'orange, une rondelle de gingembre, une branche de citronnelle. On peut également remplacer le vin blanc par sec par un moelleux.