jeudi 5 février 2015

Rouget au fenouil, parfum d'orange

Tout est bon dans les oranges qui nous arrivent de Méditerranée en ce moment : le zeste, le jus, la pulpe...C'est donc le moment de les marier avec des alliés de circonstance, particulièrement consentants.

Pour 4 personnes. Faites écailler et lever les filets de 4 beaux rouget-barbets. Enlevez les petites arêtes, en vous armant au besoin d'une pince à épiler. Réservez au frigo. Émincez finement 1 bulbe de fenouil. Zestez une orange avec une râpe et mélangez ce zeste au fenouil. Pressez l'orange pour récupérer 10 cl de jus.
Faites chauffer une cuiller à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y revenir le fenouil à feu vif en remuant pendant une minute. Puis baissez à feu doux, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes environ, jusqu'à ce que le fenouil soit cuit tout en restant légèrement croquant.
Au dernier moment. Dans une grande poêle anti-adhésive, faites chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen. Salez les filets de rouget et posez-les côté peau en appuyant dessus pour qu'ils restent bien à plat. Retournez-les au bout de 2 minutes et faites cuire sur l'autre face 1 minute. Poivrez en cours de cuisson. Débarrassez sur une assiette en laissant les sucs de cuisson dans la poêle et réservez dans le four tiède pour maintenir au chaud.
Saisissez dans la même poêle 50 g de lard fumé découpé en 4 lanières fines, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée. Débarrassez avec les rougets.
Déglacez alors la poêle avec 10 cl de vin blanc sec et laissez réduire presque à sec. Faites de même avec 10 cl de jus d'orange où vous pourrez ajouter une cuiller à café de sucre, pour compenser l'amertume. Ajoutez alors 3 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse et laissez la fondre à feu doux en fouettant sans cesse. Rectifiez l'assaisonnement, et ajoutez de la crème si l'amertume de l'orange est trop présente, ou au contraire du jus d'orange si la sauce manque de caractère.
Posez le fenouil au centre de l'assiette chaude, deux filets de rougets dessus avec une lanière de lard, et entourez d'un filet de sauce. Parsemez de fleur de sel et servez avec un blanc rhodanien (saint-péray ou hermitage) ou provençal.