« Que vais-je bien pouvoir mettre en légume ? » Il arrive souvent que cette question se pose après l'achat d'un poisson ou d'une viande, devant l'étal des primeurs pourtant variés à cette saison. C'est pourquoi je vous propose de garder en tête quelques recettes simples : un couteau suisse de l'accompagnement pour les plats d'hiver. Histoire de changer des éternels féculents.
Carottes braisées : prenez de bonnes carottes des sables, épluchez-les et coupez-les en sifflet. Faites les revenir au beurre dans une sauteuse, en remuant pour bien les enrober. Salez, poivrez, ajoutez 25 cl de bouillon de volaille (pour un kilo de carottes), couvrez la sauteuse et laissez cuire une demie-heure à feu moyen, en surveillant pour remettre du bouillon au besoin. Les carottes doivent être « glacées » par la réduction sur bouillon. Parsemez de coriandre ou de persil au moment de servir.
Pour accompagner : un steak ou un rôti, une viande de veau en sauce.
Fenouil en sauteuse : coupez un bulbe de fenouil en deux, ôtez les parties les plus fermes et émincez très finement chaque demi-bulbe. Saisissez-les en sauteuse avec du beurre, salez et poivrez. Couvrez et laissez fondre 15 minutes (si les tranches sont assez fines et régulières).
Pour accompagner : le bar surtout, mais aussi les autres poissons cuits au four.
Chou frisé en embeurrée : effeuillez le chou en prenant soin d'enlever les grosses cotes blanches, puis ciselez-le finement. Faire le cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-le et passez sous l'eau très froide pour bloquer la cuisson. Au moment de servir, remettez le chou dans une casserole avec 50 g de beurre et une cuiller à soupe de crème épaisse, poivrez, salez si nécessaire et laissez sur feu doux quelques minutes avant de servir.
Pour accompagner : un poisson à la vapeur ou poché.
Céleri rave en purée : après avoir épluché soigneusement la boule de cèleri-rave, en enlevant bien les « yeux», coupez-la en gros dés. Faites-les revenir dans une cocotte en fonte dans un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez et couvrez de bouillon (de volaille ou de bœuf) avec une gousse d'ail en chemise, une branche de thym et quelques queues de persil. Lorsque le cèleri est bien tendre. passez-le au mixeur et ajoutez si vous le souhaitez une cuiller de crème fraîche. Vous pouvez préparer cette purée à l'avance et la réchauffer dans une casserole.
Pour accompagner : une escalope de veau, ou des ris de veau poêlés.
Poireaux en fondue : enlevez l'essentiel du vert (qui peut servir pour un bouillon) et lavez soigneusement les poireaux sous l'eau courante après les avoir fendus dans le sens de la longueur. Ciselez-les finement. Mettre une bonne noix de beurre (50 g pour un 1 kg de poireaux) dans une cocotte en fonte à feu moyen. Quand le beurre est fondu, jetez-y les poireaux, salez, poivrez, remuez bien et couvrez hermétiquement la cocotte pour laisser fondre les poireaux tranquillement. Soulevez le couvercle de temps en temps, et ajoutez un peu d'eau si les poireaux attachent au fond.
Pour accompagner : tous les poissons, les coquilles Saint-Jacques.
Bettes en gratin : ôtez le vert des bettes (ou des blettes, si vous préférez) et épluchez les blancs en enlevant le pied terreux. Coupez-les en carrés et cuisez-les à la cocotte, braisés dans un bouillon de volaille bien salé et poivré, après les avoir fait revenir dans le beurre. Égouttez-les en conservant les sucs de cuisson. Faites une béchamel : dans 50 g de beurre fondu dans une casserole, mettez une cuiller à soupe de farine ou de maïzena. Mélangez bien pour assécher ce roux. Ajoutez alors les sucs de cuisson des bettes et délayez bien. Ajoutez 20 cl de lait et remuez avec une cuiller en bois jusqu'à épaississement. Mettez les bettes égouttées dans un plat à gratin beurré et frotté à l'ail. Versez la béchamel et mélangez.bien. Saupoudrez de muscade fraîchement moulue et couvrez d'une couche régulière de comté ou de parmesan râpé. Mettez à four ventilé à 250°, sans mettre le grill. Sortez du four lorsque le dessus est bien gratiné.
Pour accompagner : le gibier, le bourguignon ou la daube provençale.
Pour accompagner : le gibier (fond de veau), la volaille (jus de volaille).
Épinards juste tombés : éplucher les épinards en prenant soin d'éliminer les grosses côtes. Lavez-les soigneusement deux fois et égouttez-les longuement. Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte, jetez-y les épinards, et remuez avec une fourchette dans laquelle vous aurez piqué une gousse d'ail. Salez et poivrez. Laissez « tomber » les épinards jusqu'à ce que toute leur eau soit évaporée. Vous pouvez alors les crémer ou les servir nature.
Pour accompagner : un poisson poêlé, du veau.
Endives braisées ou caramélisées
Pour accompagner : des coquilles saint-jacques ou un poisson poêlé.
Chou-fleur à la crème : découpez le chou-fleur en détachant les pédoncules floraux de leur tiges, que l'on ne peut utiliser car elles demandent une cuisson plus longue (à moins de les éplucher et de les ciseler finement). Faites-les cuire au bouillon de volaille, retirez le chou-fleur et faites réduire fortement le bouillon. Délayez la crème fraîche dans le bouillon réduit, rectifiez l'assaisonnement et versez sur le chou-fleur. On peut aussi préparer un gratin avec une béchamel et du fromage râpé.
Pour accompagner : un poisson poché ou au four.
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