lundi 28 février 2011

Caviar de topinambour, chips

La finesse du topinambour mérite ce traitement de faveur, que l'on réserve habituellement à l'avocat ou à l'aubergine.

Pour 4 amuse-bouches. Prenez 4 topinambours moyens, épluchez-les et plongez-les dans l'eau jusqu'à l'utilisation. Ciselez finement un oignon doux (Saint-André) et faites le fondre doucement dans le beurre au fond d'une petite cocotte ou d'une casserole. Joignez les topinambours coupés en dés et faites-les dorer quelques minutes à feu moyen. Salez, poivrez et couvrez à hauteur de fond blanc (ou à défaut d'un bouillon de volaille concentré). Lorsqu'ils sont bien tendres, égouttez-les et écrasez-les à la fourchette. Laissez refroidir au frigo. 
Prenez une grosse pomme de terre, épluchez-la et faites-la tremper une petite heure pour la débarrasser de son amidon. Essuyez-la et découpez-la en tranches très fines à l'aide d'une mandoline. Faites chauffer du beurre clarifié ou de l'huile au fond d'une casserole. Plongez-y les chips une minute ou deux, égouttez-les soigneusement dans une passoire, parsemez de sel fin et posez-les sur un papier absorbant jusqu'à l'utilisation.
Ciselez quelques feuilles de menthe et de basilic. Ajoutez-les au caviar de topinambour, ainsi qu'une cuiller à soupe de jus de citron. Mélangez-bien, répartissez dans 4 verrines et plantez-y 4 ou 5 chips.

dimanche 27 février 2011

Pancake

Rien de mieux pour réjouir les enfants le dimanche matin ! Une tradition américaine qui mérite de traverser l'Atlantique, davantage que le hot-dog ou le hamburger, par exemple.

Pour une quinzaine de petits pancakes. Prenez 180 g de farine 55, tamisez-la et mélangez avec 10 g de levure chimique. Dans un saladier, fouettez deux œufs avec 20 cl de lait entier et 100 g de crème fraîche épaisse. Ajoutez une pincée de sel, 30 g de sucre et une gousse de vanille égrenée. Incorporez la farine en continuant de fouetter.
Laissez reposer une ou deux heures. Délayez avec un peu de lait si nécessaire.
La cuisson doit se faire au beurre, dans de petites poêles (dites à blinis), à feu pas trop vif pour que les pancakes dorent tranquillement sans brûler. Versez dans la poêle un demi-centimètre de pâte. Laissez gonfler doucement jusqu'à ce que la pâte soit presque entièrement cuite : il faut retourner quand il ne reste qu'une fine pellicule liquide en surface. Cuisez de l'autre côté une minute supplémentaire. Servez chaud, accompagné de sirop d'érable (mes préférés), de miel, de  confiture, etc. On peut se contenter de faire fondre du beurre sur les pancakes bien chauds.
Une variante que ma fille adore : juste après avoir versé la pâte dans la poêle, ajoutez des copeaux ou des pépites de chocolat en quantités souhaitées. Le chocolat va ainsi s'enfoncer dans la pâte et cuire à l'intérieur, car il faut éviter le contact direct avec la poêle.

samedi 26 février 2011

Crumble acidulé aux pommes, dattes au pomélo

Un crumble doit être acidulé pour rester léger. Sans parler des dattes...

Pour 4 personnes, prévoyez 4 pommes boskoop de bonne taille ou 6 reinettes moyennes, et des dattes très fraîches et charnues (Medjool ou Bam), à raison d'une ou deux par personne selon vos goûts.
Préparez la pâte à crumble : mélangez dans un saladier 50 de farine, 2 cuillers à soupe d'amandes hachées, une pincée de sel et 50 g de vergeoise. Ajoutez 30 g de beurre fondu et amalgamez du bout des doigts pour obtenir un mélange sablé et homogène.
Coupez les pommes en dés moyens (un demi-centimètre) et mettez-les à cuire 10 minutes à feu assez vif, en surveillant, avec le jus d'un citron, une gousse de vanille, une cuiller à café de cannelle en poudre et 50 g de sucre
Mettez-les dans 4 cercles à pâtisserie en inox posés sur une plaque de cuisson. Complétez les cercles avec la pâte à crumble.
Dénoyautez les dattes et mettez-les dans un plat de cuisson avec le jus d'un pomélo mélangé à une cuiller à café de cannelle en poudre et une demi-gousse de vanille égrenée. 
Placez dans un four à 180° les crumbles et les dattes pendant 15 minutes, en arrosant ces dernières plusieurs fois. Servez encore chaud, en démoulant les crumbles sur l'assiette aux côtés des dattes arrosées du jus de pamplemousse réduit.

vendredi 25 février 2011

Soupe thaï de coquillages

Bien dosés et arrondis par le lait de coco, les aromates et épices d'Asie ne masquent pas la saveur des coquillages, mais les soulignent au contraire, en les faisant voyager...

Pour 4 personnes (entrée copieuse).
Prenez un litre de moules, une livre de coques et une livre de praires (ou de palourdes). Nettoyer soigneusement les moules.
Coquillages des côtes normandes, curry de Madras,
herbes et aromates d'Asie du Sud-Est
Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte ou un faitout, ajoutez les praires et couvrez. Laissez cuire deux ou trois minutes à feu vif, en secouant la cocotte à mi-parcours, le temps d'ouvrir les coquillages sans trop les cuire. Retirez les praires et réservez le jus de cuisson. Pratiquez de la même manière pour les coques et les moules. Filtrez les jus de cuisson et rassemblez-les. Réservez une ou deux heures pour qu'ils décantent tranquillement. Retirez praires, coques et moules de leurs coquilles et gardez-les au frais.
Faites rôtir une gousse d'ail avec de l'huile sur une petite poêle. Ciselez en grosse mirepoix 2 carottes et 2 jeunes poireaux (ou un seul plus gros). Ciseler une branche de citronnelle fraîche et 10 g de gingembre. Faites-les suer ensemble dans une casserole avec une bonne noix de beurre. Ajoutez une cuiller à café de curry de Madras. Mélangez bien et laissez cuire une minute. Ajoutez 15 cl de vin blanc moelleux (un coteau-du-layon par exemple) et laissez réduire de moitié sur feu moyen. Ajoutez la gousse d'ail rôtie et les jus de cuisson des coquillages, après les avoir filtrés une nouvelle fois. Laissez frémir une dizaine de minutes avant d'ajouter 25 cl de lait de coco. Laissez épaissir 5 minutes. Ajoutez les coquillages le temps de les réchauffer (ils doivent rester légèrement croquants, comme les carottes).
Ciselez quelques feuilles de coriandre et de menthe. Répartissez-les dans les assiettes avant d'y verser la soupe, avec une ou deux coquilles de praires pour le décor. Servez avec le moelleux choisi pour la soupe, bien frais.

jeudi 24 février 2011

Pomélo (frais et confit)

La chair délicatement amer du pomélo en fait un agrume à tout faire, rafraîchissant dans le salé, élégant dans le sucré, et délicieux tout seul.

Le pomélo est couramment désigné sous le terme de pamplemousse, alors que le véritable pamplemousse (Citrus maximaCitrus grandis, ou Citrus decumana) est un fruit en forme de poire, de couleur jaune, rosé ou verdâtre, au goût très amer, dont le diamètre peut atteindre 30 cm et qui pèse jusqu’à 3 kilos. On ne le trouve guère sous nos cieux, mais c'est un hybride de cette plante avec une variété d'oranger qui a donné le pomélo, né aux Antilles il y a 200 ans.
Celui-ci, beaucoup plus comestible, doit être lourd et juteux, avec une peau ferme et brillante, lisse, fine, marbrée de rose, ce qui indique une belle maturité. Si la peau est flétrie et terne, il est déshydraté : son jus sera amer et sa chair fibreuse.
On trouve couramment des pomélos à chair rose (sunrise de Floride ou pink marsh), et plus rarement à chair jaune (le royal, de décembre à mars, un peu plus amer mais délicieux). On le cultive dans le sud-est de la France, où il peut supporter des températures de -7° en hiver. La Côte d'Azur et la Corse en produisent d'excellents, qui voyagent malheureusement peu.
Mangez-le en entrée, simplement coupé en deux, ou en jus. Pour les autres utilisations, il faut le peler à vif, en ôtant les parties blanches avec la peau, puis en retirant les quartiers un à un avec un couteau à lame fine, en prenant soin de laisser les membranes interstitielles. Ainsi préparé, le pomélo accompagnent les salades de fruits de mer et les crevettes roses. 
On peut aussi le confire, après l'avoir coupé en huit en laissant la peau. Pour cela, il faut le cuire dans le sirop (150 g de sucre par fruit et assez d'eau pour le recouvrir largement) pendant 30 minutes et laisser refroidir. Le lendemain, filtrez le sirop de cuisson puis versez-le dans une casserole avec 150 g de sucre supplémentaire. Portez à ébullition puis versez sur les pomélos. Laissez de nouveau refroidir, de préférence 24 heures au frigo. Le jour suivant, répétez la même opération, et une troisième fois si nécessaire.
Vous pouvez réaliser le même confisage avec des mandarines, des oranges (avec moins de sucre toutefois).

mardi 22 février 2011

Tarte Tatin, crème fouettée à l'orange

Les sœurs Tatin tenaient un restaurant de chasseurs à Lamotte-Beuvron, en Sologne, à la fin du XIXe siècle. L'une d'entre elles (Caroline ou Stéphanie ?) oublia dans le four une tarte banale, qui commençait à brûler. Elle l'eût l'idée géniale de remettre les pommes caramélisées dans le four, avec la pâte brisée par-dessus pour les protéger du feu tout en finissant la cuisson. Il paraît  que les chasseurs du jour se régalèrent et que le restaurant ne désemplît plus. D'ailleurs il existe toujours, mais ce dessert est devenu un classique de la gastronomie française, adopté entre autres par les Normands qui l'accompagnent de crème fraîche. Ailleurs, on lui adjoint plutôt de la glace vanille.

Choisissez 1 kg de pommes fermes, tenant bien à la cuisson (reinette ou boskoop).
Préparez une pâte brisée quelques heures à l'avance.
Beurrez un moule à tarte en terre à bords élevés. 
Faites chauffer 100 g de sucre et 100 g de beurre dans une casserole, jusqu'à obtenir un caramel blond liquide et homogène. Vous pouvez le faire cuire davantage si vous le préférez brun, mais il dominera davantage le goût des pommes. Si votre caramel n'est pas assez liquide, délayez-le avec un peu d'eau chaude. Versez le caramel dans le moule et faites tourner celui-ci pour bien le répartir sur le fond.
Disposez les pommes épluchées et coupées en quatre sur le fond du moule, et recouvrez de 300 g de pâte brisée étalée finement. Rentrez les bords de la pâte à l'intérieur du moule.
Mettez à four ventilé à 180° pendant environ 30 minutes, le temps que la pâte brisée soit bien cuite et dorée.
Posez un grand plat sur le moule et retournez-le d'un mouvement rapide pour démouler la tarte encore chaude et la présenter côté fruit.
Pour changer des traditionnels accompagnements, je vous propose une crème fouettée à l'orange. Il faut pour cela réaliser un coulis vanillé à l'orange (qui pourra servir à autre chose), en faisant confire à feu doux les quartiers d'une orange pelés à vif et coupés en petits dés, la moitié de leur poids en sucre et une gousse de vanille égrenée. Après 30 à 45 minutes de cuisson, on obtient un sirop épais que l'on passe au chinois. Laissez refroidir. Fouettez 20 cl de crème fraîche épaisse bien froide avec 5 cl de lait (lui même très froid) et 5 cl du coulis d'orange refroidi. Laissez monter la crème fouettée pour obtenir une consistance légère de chantilly, en ajoutant un peu de lait si nécessaire. Servez cette crème en saucière en même temps que la tarte Tatin encore tiède.

Cuisses de grenouille

Ces petits batraciens n'effraient que les Anglais. Et leurs cuisses dodues ont une saveur exquise, selon moi supérieure à celle de l'escargot, surtout quand il est noyé sous le beurre et l'ail.


La grenouille est apparue dans la gastronomie européenne au cours du XVIe siècle. En France, les grenouilles sont consommées traditionnellement dans les zones de marais (celles de la Dombes sont réputées), mais aussi dans certaines régions de moyenne altitude (Jura). Dans le premier cas, il s’agit de grenouilles vertes, ou rana esculenta, dans le second de grenouille rousse ou rana temporaria.
Les Français sont les plus friands amateurs de grenouilles, ce qui nous vaut depuis longtemps  les sarcasmes des Anglais qui l'apprécièrent pourtant au début du  XIXquand Escoffier les servait au Savoy de Londres. 
Mais les vieilles rancunes sont tenaces, et les charmants surnoms de frogs, froggies ou frog-eaters dont nous affublent Britanniques et Américains sont peut-être moins immérités qu'on ne le dit : entre autres explications, le drapeau à Fleur-de-Lys aurait été choisi par la monarchie française en raison de son analogie de forme avec les trois crapauds qui ornaient celui de Clovis, dans le but d'enraciner la dynastie dans ses origines franques.
Jusque vers les années 60, les récoltes régionales de 40 à 70 tonnes par an de grenouilles entières suffisaient à la consommation nationale. Par la suite, la réduction des stocks et les progrès en matière de conservation ont conduit à importer des animaux vivants, puis des cuisses surgelées et, finalement, à s'interroger sur les possibilités d’élevage. En effet, depuis 1980, les prélèvements commerciaux dans la nature sont interdits en France et seule la pêche de loisir reste tolérée.
En attendant l'improbable avènement d'une raniculture française, des cuisses surgelées sont importées d'Asie (Indonésie et Chine) et les grenouilles vivantes, appréciées des cuisiniers, de Turquie, d'Égypte ou d'Albanie. Celles-ci se trouvent chez les poissonniers, après un conditionnement en France au cours duquel les cuisses sont le plus souvent préparées selon la coupe à la lyonnaise (voir photo), qui facilite leur cuisson, comme la crapaudine pour le pigeon.
Cuisinez-les le plus simplement du monde : après les avoir salées, poivrées et légèrement farinées, faites-les revenir à la poêle au beurre mousseux, pour bien les colorer. Puis ajoutez de l'ail et du persil haché, ainsi qu'une noix de beurre frais, avant de couvrir et de laisser cuire 5 minutes supplémentaires. Servez aussitôt.

dimanche 20 février 2011

Bar cru et guacamole léger

La Bretagne n'est-elle pas la région française
la plus proche du Mexique ?
Un avocat bien mûr et du bar de ligne bien frais. Un avant-goût d'été avec des produits d'hiver.

Pour 4 personnes en entrée. 
Préparez un guacamole léger, c'est-à-dire sans piment frais. J'espère que les puristes me pardonneront cette libre interprétation. Écrasez donc la chair de 2 avocats très mûrs avec une fourchette et mettez-la dans un saladier. Ajoutez le jus d'un citron vert, du sel et du poivre, un oignon nouveau et deux gousses d'ail hachés, une bonne cuiller à soupe de coriandre fraîche et quelques feuilles de menthe ciselées.
Réservez au frais au moins une heure.
Pendant ce temps, prélevez deux petits filets de bar, dans une partie peu épaisse (la queue par exemple). Réservez le reste du poisson pour des pavés, à destination d'une autre recette.
Désarêtez les filets et posez-les côté peau sur la planche à découper. Avec un couteau très bien aiguisé, découpez de fines tranches en travers des filets, en laissant la peau bien entendu. Alignez ces tranches directement sur les assiettes de service, et remettez celles-ci au frais. 
Versez dans un petit bol le jus d'un quart de citron, émulsionnez avec deux cuillers à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez.
Chips de radis. Prenez un tronçon de daïkon (radis japonais) ou à défaut de radis noir. Ciselez une quinzaine de très fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Posez-les sur une plaque enduite d'huile d'olive. Parsemez de sel fin et enfournez à 150° ventilés pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que les chips soient dorées et croustillantes.
Posez sur chaque assiette une ligne de guacamole léger, parallèlement aux tranches de bar. Avec un pinceau alimentaire, badigeonnez le bar de vinaigrette au citron et parsemez de quelques grains de fleur de sel. Versez le reste de la vinaigrette entre le bar et le guacamole (quelques gouttes par assiette). Plantez trois chips de radis dans chaque ligne de guacamole et servez aussitôt, avec un vin blanc sec (un grand riesling par exemple). 
Je n'ose proposer une tequila, par manque de compétence en la matière, mais je compte sur mes amis du Mexique pour nous éclairer.

Pâté de campagne

La charcuterie maison ne présente aucune difficulté, dès lors que l'on s'est équipé d'un hachoir, électrique ou non, et que l'on peut se procurer, auprès d'un sympathique charcutier, quelques ingrédients qui ne se trouvent pas sous le pied d'un cheval : gorge et barde de lard pour cette recette, et pour d'autres recettes, panne ou crépine.

Terrines et pâtés se préparent au minimum la veille, et de préférence 2 ou 3 jours avant. Ils se conservent une bonne semaine au frigo.
Procurez-vous auprès de votre charcutier, en lui commandant si besoin : 1 kg de poitrine fraîche de porc, 500 g de gorge de porc et de la barde.  
Préparez la garniture aromatique. Faîtes fondre à couvert et à feu doux dans une petite cocotte en fonte : 2 ou 3 oignons (selon la taille) finement ciselés, deux cuillers à soupe de persil plat haché, 5 cl d'eau et 10 g de beurre. Quand les oignons sont bien cuits, arrêtez le feu et laissez refroidir.
Coupez en gros dés et passez au hachoir (grille moyenne) : la poitrine fraîche, la gorge, 100 g de foie (de porc ou de volaille), les oignons et le persil. Assaisonnez avec 20 g de sel fin, 3 g de poivre noir, 3 g de poivre blanc, 2 g de muscade râpée, 3 g de quatre-épices. Si vous n'avez pas de balance assez précise, considérez qu'une cuiller à café correspond à 5 g d'épices. Mélangez bien viandes et épices et réservez au frais.
Préparez une pâte à luter. Tamisez 200 g de farine dans un saladier et ajoutez un sachet de levure chimique. Faites fondre une cuiller à café de sel dans 10 cl d'eau. Faites un puits au milieu de la farine et versez-y l'eau. Pétrissez la pâte quelques minutes avant de la laisser reposer une heure au frigo.
Tapissez une terrine de 1,5 litres avec de la barde et déposez-y la farce en pressant bien avec les doigts. Posez deux feuilles de laurier et une branche de thym sur le dessus. Mettez le couvercle. Formez un boudin avec la pâte à luter, mouillez les bords de la terrine et collez-y le boudin de pâte. Posez la terrine dans un grand plat contenant de l'eau chaude et enfournez.
Laissez cuire deux heures à 150°. Retirez la terrine du four et du bain-marie, et laissez-la refroidir à température ambiante.
Cassez la pâte à luter et remettez le couvercle. Conservez au frigo.

vendredi 18 février 2011

Déjà ?

Le billet d'hier était le cent-unième. Croyez-le ou non, je n'ai pas vu le temps passer.

En trois mois, ce modeste blog s'est donc enrichi de :
Je ne manque pas d'idées pour la suite, mais je serais ravi de recueillir vos avis, vos conseils et vos souhaits. D'où l'idée du petit sondage à droite de l'écran.
Et surtout, n'hésitez pas, en commentaire à cet article (choisissez l'option « Anonyme » si vous n'avez de compte Google, cela marche très bien), à me faire des suggestions et des remarques, à me demander des recettes ou des techniques. Je ferai le maximum pour y répondre.
En attendant, merci à mes (indulgents) lecteurs, et à tous ceux qui m'encouragent dans cette entreprise épuisante, mais exaltante.


jeudi 17 février 2011

Éperlan frit

Merveilleuse à l'apéritif, la chair délicate de l'éperlan se déguste frite, ce qui suppose qu'ils soit de petite taille et d'une grande fraîcheur.

L'éperlan est un petit poisson de la famille des osméridés. On le pêche dans les estuaires car, à l'instar du saumon dont il est le petit cousin, il aime à se reproduire sur le lieu de sa conception. De mars à mai, les populations anadromes remontent donc en eau douce pour frayer. Les œufs (10 000 à 50 000 par femelle) adhèrent d'abord au substrat puis dérivent dans le courant (l'incubation dure de 20 à 40 jours). Après l'éclosion les alevins descendent vers la mer.
L'adulte peut mesurer de 7 à 15 cm, mais les petits sont les plus indiqués pour cette préparation, car il devient inutile de les vider. L'éperlan doit être ultra-frais : œil brillant, peau nacrée, odeur subtile rappelant le concombre. 
Lavez-les et séchez-les soigneusement. Faites chauffer de l'huile végétale à 180°. Salez et poivrez les éperlans, mettez-les dans une passoire et saupoudrez-les de farine. Secouez la passoire pour éliminer l'excédent de farine. Baignez les éperlans dans l'huile chaude pendant 3 à 4 minutes, en procédant par petites quantités pour qu'ils restent séparés et ne s'agglomèrent pas.
Après les avoir égouttés dans une passoire, saupoudrez de sel fin et versez dans un saladier sur du papier absorbant. Servez aussitôt, accompagnés de quartiers de citron pour les amateurs. Idéal à l'apéritif, avec du champagne ou un blanc bien sec.

Une thèse assez convaincante affirme que la friture de poisson serait à l'origine des frites de pomme de terre. D'après un manuscrit belge rédigé en 1781 : « Les habitants de Namur, Andenne et Dinant ont l'usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit les cours d'eau et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années. » La frite a donc bien été inventée en Belgique vers 1680, et non 100 ans plus tard sur le Pont-Neuf comme le prétendent les arrogants Parisiens.

mercredi 16 février 2011

Scorsonère (salsifis noir)

Scorsonère de Longué
À l'instar du topinambour, c'est une racine délicieuse, au parfum subtil, pas du tout filandreuse comme on l'entend parfois, à condition d'être consommée fraîche et préparée avec amour.

Cousin du salsifis vrai (ou salsifis blanc, à peau jaune), il est devenu beaucoup plus courant car sa chair est moins fibreuse et sa culture plus rentable.Le nom grec de ce légume est tragopogon, soit barbe-de-bouc, nom que l'on a conservé en français pour désigner le salsifis sauvage, dont on consomme les feuilles plutôt que les racines.
C'est au sud de l'Europe qu'on le cultivait au Moyen-Âge, pour des raisons médicinales autant qu'alimentaires. Elle servit entre autres à soigner la peste bubonique en Espagne, avec une efficacité toute relative, semble-t-il.
Olivier de Serres, surintendant général des Jardins de France d'Henri IV, fut le premier français à recommander sa culture dans son Théâtre de l’agriculture (1600).
Son étymologie est évidente, à première vue : en italien scorza signifie écorce, et nera noire. Mais le mot espagnol est escorzonera, qui désigne également un petit reptile (en vieux français, scorzon signifiait serpent) à la morsure redoutable, contre laquelle on préconisait une décoction de... scorsonère. Un mot qui désigne donc, comme le pharmakon grec, à la fois le poison et le remède.
Comme la chicorée ou le topinambour, le scorsonère contient de l'inuline, sucre prébiotique qui favorise le développement de votre flore intestinale sans passer dans le sang. Idéal pour les diabétiques et plus généralement pour le contrôle de la glycémie !
On le cultive en France, notamment dans l'Aisne et le Loiret, sur des terrains sableux ou limoneux, en culture irriguée car il aime l'humidité. Semé au printemps, il est à point sept mois plus tard et se récolte tout l'hiver.
Il est rarement consommé frais, et c'est bien dommage car en conserve et en surgelé, il perd une grande partie de sa saveur incomparable. Mais il est vrai qu'il demande un peu de préparation.
Il est préférable de l'éplucher avant cuisson : prenez des gants si vous avez les mains délicates, car sa peau exsude un latex qui tache et qui colle aux doigts. Coupez-les en tronçons et plongez-les tout de suite dans l'eau vinaigrée pour éviter l'oxydation.
Il doivent être blanchis avant d'être cuisinés, ou mieux encore cuits « au blanc » : mettez dans une casserole 2 litres d'eau, une cuiller à soupe de farine en la tamisant, une cuiller à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron et une poignée de gros sel. Portez à ébullition et faites-y cuire les scorsonères 15-20 minutes. Laissez refroidir dans la casserole et égouttez.
Vous pouvez alors les cuisiner de mille manières, comme les pommes de terre :
  • froids, avec une vinaigrette ou une mayonnaise
  • sautés au beurre avec de l'ail et du persil, pour accompagner le veau ou la volaille
  • à la crème pour accompagner le poisson
  • en purée
  • en velouté
  • en gratin, avec une béchamel ou simplement de la crème, et une bonne râpée de fromage
  • etc.

mardi 15 février 2011

Veau de lait braisé au citron

Outre le parfum subtil qu'un excellent citron peut apporter à la sauce de ce braisage classique, l'acide citrique renforce la blancheur de la chair de veau, ce qui souligne la consistance laiteuse obtenue par cette douce méthode de cuisson.

Choisissez un bon kilo de veau épais, découpé et préparé comme pour un rôti*. Il peut s'agir de noix pâtissière, de sous-noix, de quasi, voire d'épaule, du moment que la viande provient d'un veau fermier nourri exclusivement du lait de sa mère, à la chair très légèrement rosée, au gras immaculé et souple. Le nec plus ultra pour cette recette : un carré de côtes premières ou secondes désossé.
Prenez un gros citron très mûr et non traité. Nous sommes en pleine saison du citron de Menton, profitez-en et mesurez la différence avec le tout-venant.
Sortez le veau du frigo 30 minutes à l'avance, frottez-le avec le citron, salez-le et poivrez-le. Faites-le colorer dans une cocotte en fonte très chaude, avec un mélange de beurre et d'huile d'olive. Retirez-le de la cocotte et baissez le feu (retirez même la cocotte quelques minutes pour la laissez refroidir un peu). Ajoutez une fine mirepoix constituée d'une ou deux carottes et de 2 ou 3 échalotes, selon leur taille. Faites les suer sans trop de coloration. Ajoutez alors 15 cl de vin blanc sec, et laissez-le réduire d'un tiers environ. Complétez avec 15 cl de bouillon ou de fond blanc (de veau ou de volaille). Ajoutez enfin le citron coupé en 8 quartiers et débarrassé de ses pépins. Plongez un bouquet garni (persil, thym, laurier) dans le jus et couvrez la cocotte.
Mettez-la au four à 150° pendant 45 minutes.
Au sortir du four, posez la pièce de veau sur une planche. Recouvrez soigneusement d'une grande feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 15 minutes. Pendant ce temps, faites réduire la sauce à grand feu et lorsqu'elle est bien épaisse, retirer les quartiers de citron, goûtez, rectifiez l'assaisonnement et crémez pour arrondir l'acidité, qui doit cependant rester agréable et modérée si l'agrume est de qualité. Découpez le veau en tranches épaisses que vous reposerez dans la cocotte pour les réchauffer, et finir la cuisson si la chair est encore trop rosée.
Servez en cocotte, avec des salsifis, du riz ou toute autre garniture blanche, pour rester dans le ton.
Un meursault, un chassagne-montrachet ou un champagne vineux supporteront, sans l'effacer, l'acidité de cette recette.
*Le terme « rôti » est employé à tort pour désigner la présentation d'une pièce de viande parée, ficelée et le plus souvent bardée, alors qu'il s'agit d'un mode de cuisson que l'on doit réserver aux morceaux les plus nobles, innervés de gras, dont la chair ne se desséchera pas sous la chaleur directe du four ou de la flamme.

lundi 14 février 2011

Araignée de mer


En ce jour de Saint-Valentin, je vous propose de découvrir un être exquis et très attachant, dont le petit corps rouge et vif n'est pas sans évoquer le cœur battant des amoureux transits, en moins ingénu... et plus comestible.

Maia squinado et Maia brachydactyla
sont les charmants pseudos latins de l'araignée de mer, selon qu'on la pêche en Méditerranée ou en Atlantique.
Son corps est pourvue de dix pattes, dont les deux premières sont plus longues et plus puissantes (ce qui fait qu'on les appellent souvent « pinces », à tort).
Juvéniles, en-dessous de 800 g, on les appelle des « moussettes ». Il s'agit bien de la même espèce, mais la première paire de pattes est alors de la même taille que les autres, alors que celle de l'araignée adulte, qui peut peser jusqu'à 3 kg, est hypertrophiée. 
La pêche est autorisée presque toute l'année (brève période d'interdiction à l'automne, variable selon les décisions préfectorales), mais l'araignée adulte hiverne à partir de novembre, en se déplaçant vers l'ouest et les eaux profondes, avant de remonter en avril le long des côtes. On la trouve alors abondamment à quelques mètres de profondeur, dans les îles bretonnes en particulier, où les amateurs la pêche au casier ou en chasse sous-marine pendant tout le printemps et l'été. 
En revanche, les pêcheurs professionnels vont la dénicher jusqu'à 70 mètres, sur des zones de pêches beaucoup plus lointaines, ce qui explique son apparition sur les étals dès le début de l'année. Sa pêche est interdite en-dessous de 500 g (ou de 12 cm), mais les nourriceries sont détruites par le chalutage de fond (plusieurs centaines de tonnes chaque année en Manche-ouest), ce qui met l'espèce en danger. Autre menace : la concentration de la pêche sur les jeunes adultes, parfois même avant l'éclosion des œufs, ce qui fait que peu de femelles atteignent un âge respectable et une capacité maximale de reproduction.
La chair des femelles, la plus recherchée, est d'une finesse incomparable, supérieure à celle du tourteau, à condition de bien la choisir et de la cuire avec soin. Comme le melon, l'araignée se soupèse : bien lourde, elle est sûrement pleine et charnue. Par ailleurs, elle doit battre des pattes avec vigueur lorsqu'on la saisit par le dos.
Pour la cuisson, divers écoles s'affrontent : le plus simple est de faire bouillir un faitout avec 15 g de gros sel par litre d'eau, du poivre et un bouquet garni, éventuellement un peu de girofle ou de cayenne. Plongez les araignées encore vivantes dans l'eau bouillante, et comptez 15 minutes par kilo après la reprise de l'ébullition.
Sortez-les de l'eau et laissez-les refroidir dans un saladier, à température ambiante (pas de frigo, sauf s'il fait très chaud). Dégustez-la tiède ou froide avec une simple mayonnaise, ou décortiquée avec une vinaigrette et une mirepoix de légumes.
Autres crustacés : Étrille,  Pousse-pieds

dimanche 13 février 2011

Cake aux poires

Un gâteau tout simple pour les goûters d'hiver, avec une pointe d'amande qui, décidément, se marie bien avec la poire.

Préchauffez le four à 150° et beurrez soigneusement un moule à cake.
Découpez et épluchez deux poires passe-crassane (ou conférence) et coupez-les en dés. Travaillez dans un mixer 150 g de beurre salé tempéré et 150 de sucre. Ajoutez 3 œufs entiers et un jaune d'œuf, puis 50 g de crème d'amande. Parfumez avec une cuiller à soupe de rhum. Ajoutez enfin 180 g de farine préalablement tamisée et additionnée d'un sachet (7 g) de levure chimique. Mixez bien pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Ajoutez les dés de poires et versez dans le moule à cake. Cuisez à four ventilé 40 minutes environ. Au bout de vingt minutes de cuisson, parsemez le dessus du cake d'amandes concassées.
Pour vérifier la cuisson, glissez un couteau dans le gâteau : il doit ressortir sec. Attendez 15 minutes avant de le démouler.
Servez ce cake encore tiède, avec une crème anglaise ou de la confiture (par exemple une marmelade d'oranges).

samedi 12 février 2011

Encornet au curry de Madras

L'encornet (ou calmar, ou calamar), allié à un ragoût de ses propres tentacules aux parfums d'agrumes et de curry.

Préparez deux beaux encornets pour une entrée à 4 assiettes. Retirez les têtes et les cartilages, enlevez les peaux noires, séparez les tentacules et les nageoires et lavez le tout soigneusement.
Découpez les corps en rondelles et réservez-les sur un torchon. Découpez les antennes et les tentacules en petits morceaux.
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y revenir un oignon nouveau ciselé. Ajoutez les morceaux d'antennes et de tentacules et une cuiller à café de curry de Madras, et faîtes-les sauter vivement, puis déglacez avec le jus d'une orange que vous ferez réduire de moitié. Ajoutez alors 15 cl de lait de coco. Couvrez et mettez la sauteuse 20 minutes à four chaud.

Faites sautez quelques minutes les rondelles d'encornet sur une poêle très chaude, dans un peu d'huile d'olive, pour leur donner une belle couleur. Salez et poivrez en cours de cuisson
Répartissez le ragoût dans des assiettes creuses bien chaudes, puis les rondelles d'encornet, et parsemez de coriandre fraîche.

jeudi 10 février 2011

Porc, épisode 2 : achat

« Tout est bon dans le cochon. »
Certes, à condition qu'il soit bon.


L'achat d'une viande de porc de qualité n'est pas une mince affaire. Il existe bien un label rouge général, mais il est assez peu contraignant pour que des industriels comme Fleury Michon puissent l'adopter pour une partie de leur gamme : croissance modérée (100 kg en 182 jours, soit à peu près la moyenne générale), alimentation équilibrée (mais composée des mêmes céréales et oléagineux), un peu plus d'espace (soi-disant 12 m² à partir de 80 kg, mais j'ai des doutes sur le respect de ce critère), un accès à la  « lumière naturelle » (manière hypocrite de dire que l'élevage en bâtiment est compatible avec le cahier des charges), des conditions de transport et d'abattage contrôlées (c'est la moindre des choses). Résultat : d'après la revue Réussir Porcs (sept. 2010), le label rouge représente 3% de la production nationale, 10 % des éleveurs labellisés offrent de la paille à leurs cochons, et moins du quart pratiquent l'élevage en plein air.
Les labels rouges régionaux sont généralement plus sérieux, mais ils ne sont distribués que localement ou par des commerçants très pointus.
On en revient toujours à la même conclusion : rien ne vaut de bons fournisseurs en qui l'on aura confiance pour acheter des bêtes de qualité et les transformer avec soin.

Viande fraîche
La viande fraîche est vendue par les bouchers, les bouchers-charcutiers (dont la viande fraîche doit représenter plus de 50% du chiffre d'affaires) et les tripiers, ces derniers se limitant aux abats (parties de l'animal ne touchant pas à l'os). Les meilleurs viandes sont issues de porcs élevés en plein air, dans le respect de l'animal et de l'hygiène, avec une alimentation variée et des conditions d'engraissement modérées, et abattu à 182 jours minimum. La chair est alors d'un rose prononcé, le gras d'un blanc immaculé. C'est une viande dense qui rendra peu d'eau à la cuisson, ce qui autorisera de longs braisages ou rôtissages où les saveurs se concentreront sans perte de moelleux.

Découpe du porc (à la française) et cuissons de la viande fraîche

1. tête - 2. lard gras - 3. échine (ou carré découvert) - 4. palette - 5. côtes premières (ou carré couvert) - 6. côtes de filet (filet si désossé) et filet mignon - 7. pointe  8. jambon - 9. jambonneau arrière - 10. poitrine - 10a. travers - 11. épaule 12. plat de côtes - 13. jambonneau avant - 14pieds - 15. gorge - 16. queue.

Usage
Morceaux
En grillade (barbecue)
côtes, travers, plat de côtes, échine, poitrine, pieds (après pochage)
À la poêle
filet, filet mignon, pointe de filet, côtes, échine
En rôti
carrés, filet, filet mignon (entier), pointe de filet (entier), épaule, palette, échine
Poché (potée, choucroute, etc.)
pieds, jambonneaux, palette, épaule, travers, poitrine, plat de côtes
Braisé, mijoté
poitrine, échine, filet, filet mignon, épaule, palette, jambon


Charcuterie et salaisons
Un seul mot pour décrire tant de réalités ! Quoi de commun entre l'artisan-charcutier, fabriquant tout ce qu'il vend à partir d'un porc de qualité, et l'ignoble charcuterie industrielle qui écoule les trois-quarts du cochon breton d'élevage intensif. Encore faut-il pouvoir les distinguer... Lorsqu'un petit charcutier de quartier ou de marché vend de la camelote fournie sous cellophane ou sous vide par les industriels, sans rien en dire à ses clients, il est triplement coupable : tromperie, marge excessive et qualité médiocre. Cela ne donne pas envie de défendre le petit commerce de détail. Après de longues recherches, j'ai fini par dénicher une très sérieuse étude qui montre que la moitié des produits commercialisés par les charcutiers et les bouchers-charcutiers (prétendus artisanaux) proviennent de l'industrie. Face à ce scandale, comparable à celui des restaurateurs commercialisant du prêt-à-manger au lieu de faire la cuisine, il n'y a qu'une attitude possible : observer, se renseigner, poser franchement les questions qui dérangent (« Cette terrine est-elle maison ? »), et boycotter les malhonnêtes
Dans certains cas pourtant, on aime qu'un charcutier se transforme en intermédiaire : lorsqu'il vous fournit certaines spécialités régionales provenant des meilleures sources, en particulier les salaisons et la charcuterie sèche : jambons crus ou fumés, saucissons, andouilles, etc. 
Pour tout le reste, seule la fabrication artisanale sur place mérite que l'on dépense un peu plus que dans une grande surface : jambons blancs, boudins, saucisses, terrines et pâtés artisanaux doivent être faits à partir de viande fraîche, par petites quantités, et ne contenir aucun conservateur ou colorant. Sinon, autant les faire soi-même ! Et d'ailleurs pourquoi pas, si l'on a de bonnes relations avec son charcutier, et qu'il est prêt à vous sacrifier un peu de gorge de porc, de barde et de crépine ? La charcuterie maison n'est pas si difficile, et je vous livrerai bientôt quelques recettes testées et approuvées.