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| La Bretagne n'est-elle pas la région française la plus proche du Mexique ? |
Pour 4 personnes en entrée.
Préparez un guacamole léger, c'est-à-dire sans piment frais. J'espère que les puristes me pardonneront cette libre interprétation. Écrasez donc la chair de 2 avocats très mûrs avec une fourchette et mettez-la dans un saladier. Ajoutez le jus d'un citron vert, du sel et du poivre, un oignon nouveau et deux gousses d'ail hachés, une bonne cuiller à soupe de coriandre fraîche et quelques feuilles de menthe ciselées.
Réservez au frais au moins une heure.
Pendant ce temps, prélevez deux petits filets de bar, dans une partie peu épaisse (la queue par exemple). Réservez le reste du poisson pour des pavés, à destination d'une autre recette.
Désarêtez les filets et posez-les côté peau sur la planche à découper. Avec un couteau très bien aiguisé, découpez de fines tranches en travers des filets, en laissant la peau bien entendu. Alignez ces tranches directement sur les assiettes de service, et remettez celles-ci au frais.
Versez dans un petit bol le jus d'un quart de citron, émulsionnez avec deux cuillers à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez.
Chips de radis. Prenez un tronçon de daïkon (radis japonais) ou à défaut de radis noir. Ciselez une quinzaine de très fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Posez-les sur une plaque enduite d'huile d'olive. Parsemez de sel fin et enfournez à 150° ventilés pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que les chips soient dorées et croustillantes.
Posez sur chaque assiette une ligne de guacamole léger, parallèlement aux tranches de bar. Avec un pinceau alimentaire, badigeonnez le bar de vinaigrette au citron et parsemez de quelques grains de fleur de sel. Versez le reste de la vinaigrette entre le bar et le guacamole (quelques gouttes par assiette). Plantez trois chips de radis dans chaque ligne de guacamole et servez aussitôt, avec un vin blanc sec (un grand riesling par exemple).
Je n'ose proposer une tequila, par manque de compétence en la matière, mais je compte sur mes amis du Mexique pour nous éclairer.
Je suis d'accord qu'il est preferable de ne pas mettre du piment avec le guacamole (qqfois on met au Mexique du chile serrano mais ça tue le
RépondreSupprimergout a mon avis).
Les avocats mexicains sont les meilleurs: ils se distinguent par leur peau brune voire violacée(Variete Haas, si on en trouve), meme si ils sont plus chers que les israeliens (les garder dans du papier journal deux jours si ils ne sont pas encore murs).
L'ail et la menthe sont un peu surprenants a mon gout, mais bon,
pourquoi pas, faut essayer. Un peu de tomates en petits dés ça serait
bien aussi.
Deux trucs: laisser tremper les oignons une demie heure
dans l'eau chaude, ca evite la sensation d'ecoeurement qui peut se
produire parfois.
Deuxieme truc: laisser le noyau avec le guacamole pour éviter qu'il noircisse, et pour ne pas a avoir a mettre trop de citron (qui en fait est optionnel a mon avis).
Il parait que la vitamine C en poudre (non aromatisee of course) evite aussi le noircissement.
Pour la tequila le meilleur reste Don Julio (reposado); qu'est ce
que tu penses du Cazadores? (plus leger peut etre). Malgré tout,
j'opterais quand meme pour le Riesling avec le poisson et pour la
tequila en fin de repas...
Dernier commentaire: éviter le cumin, que Ducros met dans son melange d'epices dites mexicaines... Et bravo pour les chips de radis ca change un peu des sempiternels chips de mais (cela dit, trouver des radis japonais au Mexique c'est pas de la tarte).