Galettes de sarrasin

Tradition bretonne s'il en est.

Le jour de la Chandeleur, difficile d'échapper aux galettes (et aux crêpes sur lesquelles je reviendrai). Certaines traditions ont du bon, avec leur cortège de débats et d'interprétations, sur deux thèmes en l'occurrence : que mettre dans la pâte, que mettre dans la galette ?

Pour la pâte, les puristes bretons vous diront qu'elle n'a pas à contenir d'œuf ou de matière grasse. Je trouve cela un peu raide, et c'est pourquoi je préconise le mélange suivant :
Tamisez 250 g de farine de sarrasin (et non de blé complet) dans un cul-de-poule, ajouter 7 g de sel fin, mélangez puis délayez 50 cl d'eau froide en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Ajoutez pour finir un œuf entier et 20 g de beurre fondu. Mélangez bien et réservez au frigo 2 heures sous un film alimentaire. Au moment de l'utilisation, ajustez la fluidité de votre pâte en ajoutant de l'eau. Il faut qu'elle soit assez liquide pour glisser aisément sur la poêle chaude.
Cuisson. Prenez une poêle anti-adhésive, si possible avec un bord très bas (galétoire ou bilig), et badigeonnez-la d'un peu d'huile neutre (type tournesol) ou de beurre clarifié. Faites-la chauffer assez longuement avant d'y déposer une louche de pâte. Étalez rapidement en faisant tourner la poêle, pour obtenir une galette très fine où l'air pourra former de petits trous. Ne remontez pas trop sur les bords de la poêle, pour éviter que le pourtour soit trop cuit et desséché. Faites cuire à feu vif pendant une minute. Retournez la galette et baissez le feu. Posez alors votre garniture et dès que celle-ci est à point, pliez la galette en deux ou en quatre, roulez-la, ou encore pliez-la partiellement pour laisser une partie de la garniture à découvert (surtout s'il y a un œuf).

Exemples de garnitures :
Beurre : La plus simple et la meilleure pour un vrai breton : du beurre salé fondu sur la galette encore chaude.
Jambon-fromage : sur feu doux, faites fondre une lichette de beurre salé en l'étalant bien, posez une tranche de jambon et parsemez de comté fraîchement râpé. Poivrez légèrement. Dès que le fromage est fondu, repliez partiellement la crêpe sur elle-même (photo).
Complète : procédez comme pour la jambon-fromage, et faites cuire en parallèle un œuf à la poêle que vous poserez sur le fromage. On peut encore ajouter des champignons à la crème.
Saucisse : pocher 15 minutes dans l'eau une saucisse au couteau de type toulouse (ou morteau si vous aimez le goût fumé), laissez-la refroidir et faites-la revenir à la poêle (au beurre, à feu moyen) ou au grill. Vous pouvez la laisser entière et la rouler dans une galette, ou la trancher pour qu'elle cuise plus rapidement (dans ce cas, posez les rondelles sur la galette beurrée et repliez-la en quatre).
Andouille de Vire : désolé pour les Bretons, mais je préfère la vire bien fumée à la guéméné, surtout avec les crêpes. Épluchez l'andouille et coupez-la en gros cubes, que vous ferez revenir 5 minutes à la poêle avec un peu de beurre. Lorsque les morceaux sont bien colorés, déglacez au cidre brut fermier, laissez réduire presque à sec et ajoutez de la crème fraîche. Remuez bien et posez sur la crêpe. Pliez en quatre et servez avec le cidre bien frais. Vous m'en direz des nouvelles.
Et maintenant, à vos suggestions et idées !

Précisons que le sarrasin, malgré le nom de blé noir dont on l'affuble parfois, n'a rien à voir avec le blé. Ce n'est même pas une céréale, mais une herbacée. On ne le trouve plus guère qu'en farine, du moins en Europe occidentale, alors que l'on consommait couramment ses graines dans nos campagnes jusque dans les années cinquante, au même titre que les lentilles, avant que  les pâtes et le riz ne s'imposent. Un ami m'en a ramené un kilo d'Ukraine, où il reste une base alimentaire courante. Je vous en donnerai des nouvelles prochainement.

La Chandeleur est une fête chrétienne (fixe, le 2 février, contrairement à Mardi gras qui est situé 47 jours avant Pâques) commémorant la présentation de Jésus au temple. Mais elle a des racines celtes, et des équivalents dans les traditions grecque ou égyptienne, car elle correspond à un moment crucial de l'année agricole : le début des semailles. Et comme tout n'était pas semé, il restait du grain à moudre pour la farine, dont on faisait des crêpes et des galettes.

Voir aussi : crêpes, pancakes