dimanche 25 décembre 2011

Tourteau aux légumes crus, avruga et tartare de corail


Une verrine fraîche pour les lendemains de fêtes. De l'iode, de la couleur et du croquant !

Pour 8 personnes. Cuisez plusieurs heures à l'avance 2 tourteaux d'1 kg chacun. Si vous les cuisez au retour du marché, laissez-les d'abord s'endormir 30 minutes dans la cuisine en les posant sur le dos. Sinon, faites-les attendre au frigo, ce qui aura le même effet. 
Au moins 6 heures avant le repas, plongez-les dans un court-bouillon frémissant que vous aurez salé avec une poignée de gros sel, poivré généreusement (10 tours) et parfumé à votre guise : fumet de poisson, bouquet garni, cèleri, zestes d'orange, graine de coriandre, etc., Laissez-les refroidir dans un endroit frais, mais en évitant le frigo. Décortiquez-les entièrement, en séparant la chair (blanche) du corail (rouge).
Préparez une mayonnaise avec deux œufs.
Râpez 20 g de céleri-rave et une petite carotte, et coupez-les également en travers pour obtenir de tout petits morceaux. Émincez finement 5 ou 6 feuilles d'endive après avoir enlevé les grosses cotes. Ajoutez ces légumes à la chair de crabe, avec 3 cs de mayonnaise, du poivre et un trait de citron. Vérifiez l'assaisonnement. Ajoutez quelques brins de persil hachés. Réservez au frais jusqu'au repas.
Mixez ensemble le corail des crabes, 2 cc de moutarde, 2 cs de crème fraîche et un bon trait de citron. Ajoutez 20 g de betterave coupée en tout petits cubes, du sel et du poivre. Mélangez bien. Dans un ramequin, émulsionnez 1 cs d'huile de noix avec du citron, du sel et du poivre. Avec un pinceau alimentaire, humectez 8 jolies feuilles d'endives de ce mélange, sauf l'extrémité qui doit pouvoir être saisie avec les doigts.
Répartissez le crabe dans 8 verrines. Ajoutez par-dessus un cc d'avruga (oeufs de harengs fumés), et posez à côté les feuilles d'endives remplies avec le tartare de corail.
Servez avec un blanc sec et minéral (sancerre ou riesling par exemple).

mardi 20 décembre 2011

Chapon farci et rôti


À quelques jours de Noël, difficile d'échapper à la volaille traditionnelle. Je vous propose une recette simplissime, tant pour la farce que pour la cuisson, afin que vous passiez plus de temps en famille qu'en cuisine.

Choisissez un chapon de 3 kg au moins (il doit faire au minimum 2,5 kg) et de bonne origine : seule la Bresse bénéficie d'une AOC, mais les chapons de cette région, qui bénéficient d'une habilleuse et d'une coiffeuse attitrée, sont hors de prix. Le Gers et les Landes produisent d'excellents chapons label rouge, à des prix raisonnables (entre 10 et 15 euros le kilo).
Rappelons que le chapon est un jeune coq que l'on a castré à dix semaines pour qu'il devienne plus gros et plus tendre, et que l'on tue entre 150 à 180 jours après l'avoir nourri à 80% (minimum) de céréales. Pendant les 2 à 4 semaines précédant l'abattage, il cesse de gambader pour être mis au repos dans des « épinettes » (cages où logent 6 individus au m²), où son alimentation sera complétée par des produits laitiers. Parler de dinde ou de pintade chaponnée est donc un abus de langage, ce qui ne signifie pas que ce soit toujours mauvais.

Pour la farce, achetez chez un boucher ou un charcutier 500 g de viande hachée. Elle peut se composer de chair à saucisse uniquement, mais on préférera les farces fines, avec de la chair de veau ou de volaille, seule ou mélangée à du porc. S'il y a des champignons ou du foie gras dans la farce, ce ne peut être que mieux !
Ciselez finement 5 échalotes et faites les fondre au beurre dans une grande poêle à feu moyen. Dès qu'elle prennent coloration, ajoutez le foie et le gésier du chapon (si vous les avez), ainsi que 150 g de foies de volailles coupés en petits morceaux, et faites-les revenir également. Au bout de 5 minutes, ajoutez la viande hachée et mélangez en faisant revenir l'ensemble à feu vif. Ajoutez alors une cs de sel, une cc de poivre et une cc de quatre-épices. Mélangez bien. Hors du feu, ajoutez un petit bouquet de persil haché et 100 g de marrons cuits coupés en petits morceaux (un bocal de marrons en conserve fera l'affaire).
L'addition de matières grasses ou de produits laitiers est inutile avec une volaille aussi grasse. Pas plus que la mie de pain ou la chapelure qui risqueraient de rendre le mélange trop sec.
Farcissez le chapon et cousez le croupion avec un fil de cuisine doublé. Il devrait rester un peu de farce : mettez-la de côté.
Posez la volaille dans une lèche-frite profonde (ça rend du gras !) et mettez au four à 150° ventilé. Comptez 30 minutes par tranche de 500 g, soit 3 heures pour un chapon de 3 kg. Arrosez toutes les 15 minutes, et lors de la deuxième heure, tournez le chapon 3 fois d'un quart de tour pour lui dorer le dos et les cuisses.30 minutes avant la fin de la cuisson, mettez le reste de farce, et d'autres marrons si vous aimez cela, autour du chapon.
Sortez la lèche-frite du four et posez le chapon sur une planche pour le vider de sa farce et le découper. Récupérez les matières solides présentes dans la lèche-frite avec une écumoire et mélangez-les avec la farce. Videz la lèche frite de 80% du gras, en la penchant doucement au-dessus d'un saladier (avec une passoire si vous voulez récupérer un gras clair, et le réutiliser pour cuire des pommes de terre par exemple). Ne laissez dans la lèche-frite que les sucs de cuisson (abondants), avec très peu de gras. Posez-la sur un feu vif et déglacez-la avec un verre d'eau. Grattez avec une cuiller pour récupérez toutes les saveurs. 
Présentez le chapon découpé sur un plat de service, avec un saladier de farce et le jus de cuisson en saucière.
Servez avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard (ou dans le gras récupéré autour d'un foie gras mi-cuit), et une salade pour se donner bonne conscience.
Un bourgogne de la Côte-de-Beaune (pommard, beaune, etc) sera parfait sur ce plat, ou un bordeaux de la rive droite (saint-émilion ou pomerol).

dimanche 18 décembre 2011

Pot-au-feu

C'est à son bouillon que l'on juge le pot-au-feu : concentration et limpidité ne s'obtiennent pas en faisant simplement bouillir à l'eau de la viande et des légumes. Le mieux est de procéder en deux temps.

Voici la recette pour un pot-au feu pour huit, avec deux kilos de viande. Pour obtenir un bouillon maigre, il est préférable de le préparez et d'y faire cuire la viande la veille du repas.

Confectionnez tout d'abord un bouillon d'accueil : dans une grande marmite, mettez 1 kg d'os de b
œuf (crosse de préférence) et un 1 kg de jarret de bœuf, et si possible une rate de bœuf ou de veau. Couvrez avec 4 l d'eau et porter à ébullition sur feu moyen. Laissez frémir 45 minutes, puis ajoutez 50 cl d'eau froide, pour faire remonter les impuretés à la surface. Écumez soigneusement à la reprise de l'ébullition. Ajoutez alors 2 oignons piqués de 3 clous de girofle chacun, le vert de 3 poireaux, une branche de céleri, un bouquet de persil avec ses queues, 2 brindilles de thym, 3 feuilles de laurier, 3 pincées de quatre-épices, 3 cs de gros sel, 1 cs de grains de poivre. Laissez frémir 2 heures.
Retirez alors la viande (que vous pourrez utilisez pour un hachis, mais pas pour le pot-au-feu lui-même) et les os, et filtrez le bouillon.
Dans ce bouillon d'accueil encore chaud, mettez les viandes du pot-au-feu proprement dit : 2 kg de bœuf, mélange de joue, de macreuse, jumeau, gîte arrière ou plat-de-côtes. Portez à ébullition et laissez frémir 45 minutes. Ajoutez 50 cl d'eau froide et faites revenir à ébullition, avant d'écumer soigneusement la surface.
Cuire à découvert pendant 2 heures, en réglant le feu pour maintenir une discrète ébullition : on dit que le bouillon « sourit » en surface. Sortez alors les viandes et filtrez le bouillon. Laissez refroidir le tout. Enveloppez les viandes dans un papier alu. Conservez au frigo jusqu'au lendemain.
Le jour du service, enlevez la couche de graisse formée en surface et remettre le bouillon à chauffer avec la viande. Portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez 8 carottes, 8 navets et 4 blancs de poireaux ficelés. Laissez frémir jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Ajoutez 4 rondelles d'os à moelle 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Faites cuire à part 8 pommes de terre moyennes à la vapeur.
Coupez les viandes en tranches épaisses, posez-les avec les os à moelle sur un plat de service et arrosez-les de bouillon. Servez les légumes dans un saladier à part avec le reste du bouillon.
Servez avec de la moutarde, des cornichons, des oignons au vinaigre et du gros sel.
La viande du bouillon et les restes du pot-au-feu pourront servir à un hachis parmentier, tandis que le bouillon maigre (ou « consommé ») pourra se boire en guise de potage, avec des légumes ou du vermicelle.