Scorsonère (salsifis noir)

Scorsonère de Longué

À l'instar du topinambour, c'est une racine délicieuse, au parfum subtil, pas du tout filandreuse comme on l'entend parfois, à condition d'être consommée fraîche et préparée avec amour.

Cousin du salsifis vrai (ou salsifis blanc, à peau jaune), il est devenu beaucoup plus courant car sa chair est moins fibreuse et sa culture plus rentable.Le nom grec de ce légume est tragopogon, soit barbe-de-bouc, nom que l'on a conservé en français pour désigner le salsifis sauvage, dont on consomme les feuilles plutôt que les racines.
C'est au sud de l'Europe qu'on le cultivait au Moyen-Âge, pour des raisons médicinales autant qu'alimentaires. Elle servit entre autres à soigner la peste bubonique en Espagne, avec une efficacité toute relative, semble-t-il.
Olivier de Serres, surintendant général des Jardins de France d'Henri IV, fut le premier français à recommander sa culture dans son Théâtre de l’agriculture (1600).
Son étymologie est évidente, à première vue : en italien scorza signifie écorce, et nera noire. Mais le mot espagnol est escorzonera, qui désigne également un petit reptile (en vieux français, scorzon signifiait serpent) à la morsure redoutable, contre laquelle on préconisait une décoction de... scorsonère. Un mot qui désigne donc, comme le pharmakon grec, à la fois le poison et le remède.
Comme la chicorée ou le topinambour, le scorsonère contient de l'inuline, sucre prébiotique qui favorise le développement de votre flore intestinale sans passer dans le sang. Idéal pour les diabétiques et plus généralement pour le contrôle de la glycémie !
On le cultive en France, notamment dans l'Aisne et le Loiret, sur des terrains sableux ou limoneux, en culture irriguée car il aime l'humidité. Semé au printemps, il est à point sept mois plus tard et se récolte tout l'hiver.
Il est rarement consommé frais, et c'est bien dommage car en conserve et en surgelé, il perd une grande partie de sa saveur incomparable. Mais il est vrai qu'il demande un peu de préparation.
Il est préférable de l'éplucher avant cuisson : prenez des gants si vous avez les mains délicates, car sa peau exsude un latex qui tache et qui colle aux doigts. Coupez-les en tronçons et plongez-les tout de suite dans l'eau vinaigrée pour éviter l'oxydation.
Il doivent être blanchis avant d'être cuisinés, ou mieux encore cuits « au blanc » : mettez dans une casserole 2 litres d'eau, une cuiller à soupe de farine en la tamisant, une cuiller à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron et une poignée de gros sel. Portez à ébullition et faites-y cuire les scorsonères 15-20 minutes. Laissez refroidir dans la casserole et égouttez.
Vous pouvez alors les cuisiner de mille manières, comme les pommes de terre :

• froids, avec une vinaigrette ou une mayonnaise
• sautés au beurre avec de l'ail et du persil, pour accompagner le veau ou la volaille
• à la crème pour accompagner le poisson
• en purée
• en velouté
• en gratin, avec une béchamel ou simplement de la crème, et une bonne râpée de fromage
• etc.