vendredi 23 mars 2012

Tarte tout citron

Profitez des citrons bien mûrs de Provence, encore présents sur nos étals, pour réaliser un dernier dessert d'hiver : du croquant, du moelleux, de la fraîcheur !

Pour une grande tarte (8 personnes), prévoyez 6 citrons. Préparez une pâte sablée sucrée. Laissez-la reposer au frigo plusieurs heures. Foncez un moule préalablement beurré avec 250 g de cette pâte étalée finement, et cuire ce fond de tarte au four à 170°, pendant 20 à 25 minutes environ, jusqu'à ce l'ensemble soit doré. Si possible, démoulez le fond sur un plat, et laissez-le refroidir à température ambiante.
Crème au citron. 2 ou 3 heures avant. Avec une râpe, prélevez les zestes de 4 citrons bien mûrs et non traités, puis leur jus. Dans un saladier, frottez les zestes râpés avec 200 g de sucre en poudre pour le rendre humide et granuleux. Ajoutez 4 œufs et fouettez, puis versez le jus de citron. Placez alors le saladier au bain-marie et laissez cuire, en fouettant de temps en temps, jusqu'à ce que la crème atteigne 83°. Si vous n'avez pas de thermomètre ou de thermosonde : la consistance doit être celle d'une béchamel. Laissez tiédir (à 60°) et ajoutez 200 g de beurre en petits morceaux, sans cesser de fouetter. Mixez ensuite la crème au mixer plongeant, pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit refroidie et onctueuse. Versez sur le fond de tarte la crème encore fluide, afin de bien l'étaler, et conservez au frais.
Zestes confits et caramel. Prélevez le zeste d'un citron à l'aide d'un économiseur, pour obtenir de belles lamelles, ainsi que le jus. Dans une casserole, portez à ébullition 25 cl d'eau avec 100 g de sucre, une demi-étoile de badiane, 2 grains de poivre et une cs de jus de citron. Ajoutez les zestes et laissez cuire à petits frémissements pendant 1 heure environ, en couvrant la casserole aux trois-quarts. Lorsque le sucre commence à caraméliser, enlevez les zestes en les égouttant, et posez-les sur une assiette, où il vont refroidir et devenir croquants. Délayez le caramel resté dans la casserole avec le reste du jus de citron, puis remettez-le sur le feu pour le liquéfier de nouveau. Laissez refroidir.
Quartiers. Pelez à vif un citron et prélevez-en les quartiers, en enlevant les parties blanches. Posez-les sur un papier absorbant.
Au moment de servir, parsemez la tarte de morceaux de zestes confits et de quartiers de citron frais. Dans l'assiette, ajoutez un filet de caramel citronné.