lundi 30 janvier 2012

Daurade à la grenade et au citron, coulis de concombre

Daurade et grenade ? Ce n'est pas tant pour la rime que pour la couleur, et surtout la saveur, que je vous suggère cet accord... explosif !

Pour 4 personnes.
Prenez un filet dans une belle daurade royale ou grise de parfaite fraîcheur. Découpez-le en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur et posez-les au fond d'un plat.

Récupérez le jus et les pépins d'une grenade fraîche. Prenez en 50 g et mélangez dans un bol avec le jus d'un demi-citron bien mûr, du sel, du poivre et de l'huile d'olive.
Versez sur les filets de daurade et veillant à bien les recouvrir. Mettez au frigo pendant une heure, en retournant les filets à mi-parcours.
Pendant ce temps, mixez deux mini-concombres épluchés avec quelques feuilles de menthe, une cuiller à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Mettez au congélateur 30 minutes pour glacer la préparation, sans la laisser prendre. Au sortir du congélateur, bien mélangez et versez dans des pots individuels.
Dans un peu de beurre (si possible clarifié), au fond d'une casserole, colorez à feu moyen une vingtaine d'amandes entières. Égouttez.
Répartissez les filets de daurade dans les assiettes. Parsemez avec les amandes, de la fleur de sel et de la ciboulette hachée. Posez à côté le coulis de concombre en pot.

vendredi 6 janvier 2012

Hachis parmentier


Que faire avec les restes d'un pot-au-feu, voire d'un bourguignon ou d'une daube ? Un hachis, bien sûr ! Mais comme tous les grands classiques, le parmentier se rate aisément : trop sec, trop fade ou trop mou... Mon secret : quelques ingrédients complémentaires qu'on ne trouve pas dans toutes les recettes. 

Prenez 700 g de restes froids d'un plat de b
œuf longuement mijoté, et hachez-les grossièrement avec un hachoir (grosse grille) ou un couteau.
Faites une purée. Mettez 1 kg de pommes de terre non épluchées (de type bintje) dans une casserole et couvrez largement d'eau. Ajoutez une petite poignée de gros sel et portez à ébullition. Lorsque les pommes de terre sont cuites, épluchez-les et passez-les au moulin à légumes. Dans une casserole, faites chauffer la purée obtenue, puis ajoutez petit à petit 20 cl de lait chaud, en remuant avec un fouet. Une fois le lait incorporé, ajoutez 100 g de beurre en petits cubes, en fouettant toujours pour obtenir un mélange aéré. Poivrez.

Dans une cocotte, faites revenir à feu moyen un oignon émincé dans une noix de beurre. Ajoutez 300 g de chair à saucisse, 100 g de foies de volaille hachés, montez le feu et faites rissoler quelques minutes jusqu'à coloration. Ajoutez alors la viande de bœuf hachée, une pincée de quatre-épices, du sel, du poivre et du persil haché. Mélangez bien.
Répartissez la viande au fond d'un plat à gratin beurré et couvrez-la de purée. Ajoutez quelques noix de beurre sur le dessus, et enfournez 30 minutes à 180°.
Servir bien chaud, de préférence avec une salade verte.