vendredi 31 décembre 2010

Rôti de porc laqué au miel et aux épices

Pour changer du rôti de porc au four, qui a tendance à se dessécher et manque parfois de saveur, cette préparation vous demandera 5 minutes de préparation, montre en main.

Deux heures avant le repas. Prenez un bon kilo de porc fermier (carré ou échine), salez-le et poivrez-le généreusement après l'avoir badigeonné d'huile.
Mettez-le au four ventilé à 240° pendant 15 minutes, avec un verre d'eau dans le fond du plat.
Pendant ce temps préparez le mélange d'épices : mettez au fond d'un bol deux clous de girofle et une demie-cuiller à café de poivre, et ajoutez la même quantité de muscade, de poivre de Séchouan, de cayenne et de gingembre moulu. Pilonnez (ou mixez) pour obtenir une poudre grossière. Ajouter 4 cuillers à soupe de miel et le jus d'un demi-citron. Remuez bien.
Versez avec une cuiller un tiers de ce mélange sur le rôti chaud. Ajoutez autour du rôti un oignon et 3 gousses d'ail finement ciselés. Remettez au four 45 minutes en baissant à 200°, en versant le deuxième tiers du mélange au bout de 15 minutes, et le dernier tiers après 30 minutes. Surveillez bien, arrosez de temps en temps et ajoutez de l'eau si nécessaire.
Éteignez le four. Laissez reposer la viande sous un papier aluminium, dans le four éteint, pendant 45 minutes. 
Découpez la viande en tranches et remettez-les dans le plat avec la sauce pour les imprégner et les tenir chaud. Amenez le plat sur la table et servez avec une purée de pommes de terre ou de céleri, voire du riz.

jeudi 30 décembre 2010

Tartelettes à l'ananas

Ce dessert tout simple vise à souligner la suavité de l'ananas par le croquant du sablé et les parfums du maracudja. Il ne sera donc réussi que si le fruit est de grande qualité et à parfaite maturité.

Pour 4 personnes. Préparez la veille (ou de bonne heure) une pâte à sablé breton. Abaissez-la sur un plan de travail fariné, sur 2 mm d'épaisseur. Découpez 4 cercles à l'emporte-pièce et posez-les sur une plaque beurrée. 
Pelez à vif un ananas Victoria, coupez-le en 4 dans le sens de la longueur, ôtez le cœur fibreux et découpez en tranches triangulaires. 
20 minutes avant de servir, mettez les fonds de tartes à four ventilé à 170° pendant 10 à 15 minutes, le temps d'obtenir une coloration blonde uniforme. 
Pendant ce temps, Mettez 30 g de beurre et 30 g de sucre à fondre dans une poêle, à feu vif, et faites-y revenir les morceaux d'ananas pour bien les colorer. Disposez aussitôt sur les fonds de tartelettes encore tièdes. Déglacer la poêle avec 10 cl de rhum (si possible du Père-Labat de Marie-Galante ou à défaut un bon rhum vieux), et flambez-le. Versez immédiatement les sucs obtenus sur les tartelettes.
Au dernier moment, coupez en deux un maracudja (fruit de la passion) et répartissez la pulpe et les graines sur les tartelettes tièdes. Servez aussitôt et laissez vos convives apprécier les parfums qui  montent de leurs assiettes.
Si vous voulez apporter une note de fraîcheur, accompagnez ce dessert d'un coulis, voire d'un sorbet de mangue fraîche.

mercredi 29 décembre 2010

Fumet de crustacés

Réduit, ce fumet peut être une base de sauce remarquable, avec le bar ou les Saint-Jacques, par exemple. Il peut aussi accompagner le produit qui en est à la base, pour en renforcer les saveurs.

Prenez les têtes et les carapaces d'1 kg de crustacés crus (langoustines, crevettes ou gambas, étrilles...). 
Découpez en mirepoix 2 carottes, 4 échalotes, 100 g de tomate fraîche épépinée et un blanc de poireau. Mettez à chauffer 2 cuillers à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une cocotte, et jettez-y les têtes (débarrassées des boyaux) et les carapaces pour bien les cardinaliser. Au bout d'une minute, posez le récipient au fond de l'évier et écrasez bien les têtes des crustacés. Remettez sur le feu et ajouter la mirepoix avec les tomates et 1 cuiller a soupe de concentré de tomate. Baissez le feu et laissez suer 5 minutes avant d'ajouter 10 cl de vin blanc sec. Laissez réduire de moitié, ajoutez un bouquet garni et couvrez d'eau froide. Portez doucement à ébullition et laissez frémir 30 minutes. Passez au chinois en appuyant bien pour récupérer les sucs les plus goûteux. Laissez refroidir dans la cuisine, sans toucher au récipient pour que le fumet se décante tranquillement. Filtrez et mettez en bocaux le fumet que vous n'utiliserez pas tout de suite. Il se congèle très bien.
Voir aussi : ÉtrilleSoupe d'étrille

mardi 28 décembre 2010

Glace à la vanille

Vu le prix d'une sorbetière aujourd'hui, faire soi-même ses glaces et sorbets est un plaisir qu'il ne faut pas se refuser. Il y aura toujours une différence entre la glace fraîchement turbinée et celle que l'on a longtemps gardée au congélateur. Sans parler des préparations industrielles trop sucrées, au goût artificiel et même chimique, figées dans leur médiocrité par les conservateurs, les émulsifiants et de médiocres matières premières.

Pour 40 cl de glace vanille.
Faites une crème anglaise en faisant bien infuser dans le lait une gousse entière de vanille (bourbon ou tahiti, selon l'humeur). Versez-la dans un bol et ajoutez-y 10 cl de crème fraîche tandis qu'elle est encore chaude. La crème liquide est plus facile à amalgamer, mais vous pouvez employer de la crème épaisse et fouetter un peu. Laissez refroidir et maturer au frigo quelques heures avant de retirer la gousse de vanille et de mettre l'appareil en sorbetière. Mettre au congélateur dans un bol ou une boîte hermétique jusqu'à l'utilisation. Plus tard vous la turbinerez, meilleure elle sera. 
Au fil des recettes, je vous proposerai des variantes de cette crème glacée : aux épices, au chocolat, à la pistache, au caramel, etc. 

lundi 27 décembre 2010

Huîtres plates


Elles est plus rare et onéreuse, mais il faut en avoir goûté une fois dans sa vie.  Un seul risque : celui de ne pouvoir s'en passer.

Oestra edulis ne représente plus que 2% de la production d'huîtres en France. Pourtant elle fréquente nos côtes depuis les Romains, contrairement à sa cousine creuse crassoestrea gigas, arrivée du Portugal en 1868, presque éteinte en 1971 en raison de l'horrible maladie des branchies, et réimplantée à partir d'une bourriche japonaise (mais nous y reviendrons). 
Depuis deux siècles donc, l'huître plate se cueille sur des bancs sauvages le long des côtes d'Atlantique et de Méditerranée. Et cette pêche à pied l'aurait épuisée rapidement si l'élevage ne s'était développé à partir de 1855 sous l'impulsion de Victor Coste, savant envoyé par Napoléon III sur les côtes françaises pour sauver Paris d'une tragédie : la pénurie d'huître, délice par lequel les gastronomes entamaient toujours un bon gueuleton à raison d'un cent par personne (le sens des proportions se perd).
L'huître plate est essentiellement produite en Bretagne, car c'est à l'embouchure des avens (ces petits fjords où l'eau de mer remonte vers l'estuaire des rivières) qu'elle se plaît particulièrement. C'est donc en premier lieu à Riec, sur l'un des ces avens appelé Belon, que l'on éleva l'huître plate dès 1864, ce qui lui valut d'ailleurs le nom de belon, généralisé depuis à toutes les huîtres plates bretonnes. 
Nées et captées à Quiberon, elles n'arrivent qu'à l'âge de 3 ans dans les bassins de Riec-sur Belon, où elles passent leur dernière année, baignées au gré des marées par ce mélange d'eaux douces et salées qui leur confère un goût très particulier, assez sauvage, que l'on rapproche de la noisette (mais qu'est-ce qui n'a pas goût de noisette, de nos jours, je vous le demande ?).

Dans les autres zones de production (baies de Cancale, de Morlaix ou de Quiberon), elles sont élevées en eaux profondes (à plus de 16 mètres) et récoltées par bateaux-dragueurs. Elles sont ensuite calibrées et triées à la main. Les plus grosses sont les plus recherchées. Voici les principaux calibres à connaître :
-  N°0 = 80 g
-  N°1 = 70 g
-  N°2 = 60 g
-  N°3 = 50 g
-  N°4 = 40 g
Il existe aussi de la 00, de la 000 et même de la 0000, appelée pied de cheval, et qui suffit à nourrir un homme. Comme la plate est moins charnue que la creuse, il faut essayer de se procurer de la 0 (photo) pour en avoir suffisamment en bouche.
Il faut la déguster crue, et c'est alors un coup de fouet dont le palais se souvient longtemps. Mangez-les en dernier sur un plateau de fruits de mer, car tout le reste paraîtra fade, et contentez-vous d'un Muscadet car un vin blanc trop fin serait écrasé par l'astringence du belon.

dimanche 26 décembre 2010

Fruits exotiques, granité orange et chiboust passion

Un dessert frais pour un repas de fête hivernal. La crème Chiboust est une douceur parfumée au fruit de la passion, que l'on équilibre par l'acidité des fruits et la fraîche amertume de l'orange.

Pour 6 personnes. Commencez cette recette au moins six heures avant le repas.
Préparez un granité orange. Pressez le jus de 5 ou 6 oranges pour obtenir 40 cl de jus. Mettez 100 g de sucre blanc dans une casserole avec un zeste d'orange râpé et remuez pour bien imbiber le sucre. Ajoutez 10 cl d'eau et portez à ébullition 5 minutes. Laissez refroidir dans un bol, puis mélangez ce sirop avec le jus d'orange. Versez dans un plat assez large et placez au congélateur 4 à 5 heures, en remuant de temps en temps avec une fourchette.
Préparez une salade de fruits exotiques avec un ananas Victoria, une mangue et deux kakis (ou une papaye) coupés en  cubes. Ajoutez une gousse de vanille égrenée, 2 cuillers à soupe de rhum, 20 g de sucre roux et le jus d'un citron vert. Réservez au frais sous un film plastique.
Crème Chiboust : montez en neige ferme 4 blancs d'œufs en les soutenant avec une cuiller à soupe de sucre. Faites un sirop avec 70 g de sucre blanc et 10 cl d'eau. Lorsque le sirop atteint 118° (cuisson au boulé : si l'on verse un peu de sirop dans l'eau froide, une boule se forme immédiatement), versez-le en filet sur les œufs en neige tout en continuant à fouetter, et poursuivez jusqu'au complet refroidissement de cette meringue italienne (photo).

Faites une crème pâtissière. Fouetter 3 jaunes d'œufs avec 30 g de sucre et 15 g de maïzena, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mettez à bouillir 25 cl de lait avec une demi-gousse de vanille égrenée. Versez sur les jaunes d'œufs et remettez sur feu vif une minute en fouettant sans arrêt. Versez cette crème encore bouillante sur la meringue et fouettez rapidement pour l'incorporer. Ajoutez alors la pulpe et les graines de 3 maracudjas (fruits de la passion). Laissez refroidir et mettez au frigo quelques heures.
Au moment de servir, montez le dessert dans des coupes ou des verres, en trois couches : un quart de granité Orange, une moitié de salade de fruits exotiques, un quart de Chiboust passion.


vendredi 24 décembre 2010

Crème pâtissière

Les pâtissiers de profession abusent souvent de cette crème dont ils garnissent les tartes pour masquer la qualité médiocre des fonds (beurre en qualité ou quantité insuffisante) et surtout des fruits que l'on recouvre par ailleurs d'un nappage trop sucré. Pauvre crème pâtissière, emplâtre des desserts insipides ou étouffe-chrétien ! Elle a pourtant ses charmes, à condition de rester légère et parfumée.

Pour 30 cl de crème. Faites bouillir 25 cl de lait avec une gousse de vanille égrenée. Laissez infuser 30 minutes hors du feu. Prenez 3 jaunes d'œufs et fouettez-les avec 30 g de sucre et 15 g de maïzena, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Portez de nouveau le lait à ébullition. Versez-le sur les œufs, mélangez et remettez le tout sur feu vif. Faites bouilir la crème pendant 1 minute en la fouettant constamment pour qu'elle n'attache pas. Dès qu'elle est prise, transvasez dans un bol et laissez refroidir a température ambiante. Frottez la surface avec une noix de beurre plantée dans une fourchette pour éviter la formation d'une croûte.
Mettre le bol au frais avec un film alimentaire, ou en bocal pour une conservation de quelques jours.

À cette crème vanillée on peut ajouter d'autres parfums :
- le citron (pour une tarte) : ajouter le jus et le zeste haché d'un citron juste après avoir transvasé dans le bol.
- le chocolat (pour des éclairs, par exemple) : ajouter du chocolat en petits morceaux dans la crème encore chaude et fouetter pour bien le faire fondre.

Tuiles au parmesan

Dans les assiettes de ma grand-mère !
Cette préparation, d'une simplicité enfantine, donne un air de fête au moindre plat. Elle accompagne par exemple à merveille les salades ou gaspachos de tomates, ou encore les entrées froides à base de crustacés comme les terrines ou le pressé de tourteau.

Pour une douzaine de tuiles. Râpez 100 de parmesan. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque (en la collant avec 4 petits morceaux de beurre). Beurrez soigneusement le papier sulfurisé lui-même. 
Répartissez le parmesan en ronds de 2 mm d'épaisseur, à raison d'une cuiller à soupe par tuile environ. Mettez au four (non ventilé) à 150° pendant 15 minutes, en surveillant, le temps d'obtenir une belle coloration blonde. Décollez soigneusement les tuiles avec une fine palette et posez-les sur une assiette. Conservez au sec jusqu'à l'utilisation.

jeudi 23 décembre 2010

Terrine de langoustine

Recette de fête, idéale pour un réveillon en petit comité car elle se prépare la veille. Une fois encore, il s'agit de concentrer le goût de la langoustine grâce à un fumet de têtes et de carapaces. Et bien sûr sans farine ni mie de pain : la consistance doit rappeler celle d'une mousse.

Pour une petite terrine d'1 litre (4 personnes), prenez 1 kg de langoustines de taille moyenne, d'une parfaite fraîcheur (têtes sans tâches et bien accrochées à la queue).
La veille. Décortiquez les langoustines crues dés le retour du marché : enlevez d'abord la tête (le boyau doit venir avec), puis brisez la carapace de la queue par le centre, en la pinçant avec vos deux mains, et tirez doucement pour libérer la chair sans la casser. Mettez de côté les 6 plus belles langoustines et gardez-les au frais sous un alu. Réservez également au frais les autres queues.
Avec les têtes et les carapaces, préparez un fumet de crustacés. Découpez en mirepoix 2 carottes, 4 échalotes, 100 g de tomate fraîche épépinée et un blanc de poireau. Mettez à chauffer 2 cuillers à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une cocotte, et jettez-y les têtes (débarrassées des boyaux) et les carapaces pour bien les saisir. Au bout d'une minute, posez le récipient au fond de l'évier et écrasez bien les têtes des langoustines. Remettez sur le feu et ajouter la mirepoix avec les tomates et 1 cuiller a soupe de concentré de tomate. Baissez le feu et laissez suer 5 minutes avant d'ajouter 10 cl de vin blanc sec. Laissez réduire de moitié, ajoutez un bouquet garni et couvrez d'eau froide. Portez doucement à ébullition et laissez frémir 45 minutes. Passez au chinois en appuyant bien pour récupérer les sucs les plus goûteux. Laissez refroidir dans la cuisine, sans toucher au récipient pour que le fumet se décante tranquillement. Filtrez et mettez en bocaux le fumet que vous n'utiliserez pas tout de suite. Il se congèle très bien.
Mais revenons à notre terrine. Faites réduire 15 cl de fumet dans une petite casserole jusqu'à la consistance d'un sirop. Il doit rester une cuiller à soupe. Laissez refroidir dans un petit bol.
Dans un mixeur bien froid (mettez le bol 1 heure au frigo avec les lames), hachez les queues de langoustines avec 25 cl de crème épaisse, le fumet réduit, un œuf, du sel (1 cuiller à soupe), du poivre et une pincée de piment d'espeletteBeurrez votre terrine et placez-y la moitié de la préparation, les 6 langoustines entières et l'autre moitié. Cuisez au bain-marie dans un four à 150 degrés pendant une heure.
Laissez refroidir à température ambiante, puis au frigo jusqu'au lendemain.
Servez deux tranches par assiette et accompagnez par exemple d'une mayonnaise et d'une salade de pousses d'épinards.


Voir aussi : Fumet de crustacé

mercredi 22 décembre 2010

Réveillez le réveillon !

Mangez bon le 24 et le 31 décembre est un impératif catégorique, qui pèse lourd sur les épaules de celui qui reçoit. Mais à trop respecter certaines traditions, on peut finir par manger mal.

Avant de servir les produits réputés incontournables à Noël, il convient de se poser certaines questions. Sont-ils réellement de saison
? Sont-ils au juste prix, car nul n'est obligé de nourrir la spéculation qui permet aux producteurs et intermédiaires de s'engraisser comme des chapons? Et surtout, vais-je prendre un réel plaisir avec un produit d'exception, ou me faire gentiment arnaquer par des étiquettes racoleuses, d'habiles déguisements et de subtiles substitutions? Et quand on est pas sûr de la qualité, mieux vaut acheter des produits plus communs et mettre tout son amour à les préparer. Voici néanmoins quelques conseils personnels sur les mets traditionnels du réveillon :

Bulles : certes, les plus grands vins effervescents sont des champagne, mais la qualité moyenne de ces vins incite à la méfiance. Si vous ne pouvez vous offrir un bon millésimé, une cuvée spéciale, ou le brut sans année d'une grande maison (Jacquesson, Bollinger, Deutz, Pol-Roger...), pensez aux vignerons indépendants de Champagne, ou changez carrément de région. On fait par exemple à Vouvray (François Foreau) et Montlouis des pétillants à base de chenin qui valent les meilleurs BSA.
Huîtres : la flambée des prix ne se justifie que par la demande. On ne saurait trop conseiller aux amateurs d'huîtres creuses de s'en gaver pendant tous les mois en « r », et quitte à casser la tirelire, de sortir de l'ordinaire à Noël avec des fines de claires Gillardeau ou des plates de Cancale. Quant au vin, le muscadet reste un très bon choix, même si d'autres vins frais et fruités peuvent faire l'affaire (le champagne de l'apéritif ou un aligoté bourguignon par exemple).
Saumon fumé : ce produit s'est tant banalisé qu'il paraît presque incongru d'en servir pendant les fêtes. A moins que vous ne sortiez du commun, là encore, en proposant un saumon sauvage de Baltique (évitez l'Alaska), au goût plus subtil et à la chair moins grasse. Pour ceux qui n'aiment pas la vodka, j'ai remarqué que le riesling fonctionnait bien.

Foie gras : je lui consacre un article détaillée ici.
Boudin blanc : c'est à son boudin blanc qu'on reconnait le bon charcutier-traiteur, car le camouflage y est aisé et tentant : qu'il soit à base de jambon (comme à Rethel ou Essay) ou qu'il contienne de la volaille, il doit rester maigre, non farineux (minimum de mie de pain) et bien parfumé (sans ajout d'inutiles brisures de truffes). Les industriels privilégient les ingrédients les moins chers, et ne méritent donc pas votre argent. Pas plus d'ailleurs qu'un prétendu « artisan» qui mégoterait sur la qualité de ses viandes. Conclusion : goûtez-le avant d'en servir à vos amis. Un bon cidre fermier peut être heureux avec ce plat, surtout s'il est servi avec des pommes.
Volailles rôties : il serait dommage de passer les fêtes sans une dinde, un chapon ou une poularde, car ces volailles sont spécialement préparées pour Noël. Mais attention aux arnaques : un chapon de moins de 3 kg n'est pas un chapon. Il en va de même pour la dinde. Ces volailles doivent être âgées de 6 à 8 mois, et n'avoir mangé que des céréales avant la phase d'engraissement final (4 semaines avec complément de produits laitiers). Il est difficile d'être sûr de la qualité car la seule AOC concerne la volaille de Bresse, hors de prix. Les exigences du label rouge sont assez élevées, mais pas assez pour les très bons producteurs qui se soumettent pas toujours à ces classements « moyennisants ». Bref, la basse-cour est un univers impitoyable, et rien ne vaut les conseils d'un bon professionnel. Demandez donc à votre volaillier ce qu'il servira le soir du réveillon, et prenez la même chose. Quand la volaille sort du four (150°, 1 heure par kilo), c'est le moment de sortir le grand vin rouge de la soirée, que l'on aura débouché à l'avance et gardé dans un endroit plus frais que la salle à manger. Les bourgogne les plus légers (chambolle-musigny et tous les vins des Côtes-de-Beaune) vont bien sur les volailles rôties, ainsi que les bordeaux à base de merlot (saint-émilion, pomerol).
Fromages : vos convives n'ayant généralement plus faim à ce moment du repas, ne les effrayez pas avec un immense plateau, mais proposez trois ou quatre fromages de saison, choisis parmi les pâtes molles à croûte fleurie (brie, coulommiers...) ou lavée (pont-l'évêque, livarot, maroilles, époisses, munster, mont d'or...), les pâtes cuites longuement affinées (comté ou beaufort de 24 mois et plus) et les petits chèvres d'hiver (banon, crottin...). C'est le moment de sortir les confitures ou les chutneys. Et surtout de revenir au vin blanc (sec ou moelleux selon les fromages), plutôt que d'ouvrir une nouvelle bouteille d'un rouge chambré qui sortira vaincu d'une confrontation avec ces fromages de caractère.
Bûche : voilà quelque temps que j'ai renoncé aux bûches de Noël de nos amis les pâtissiers, plus lourdes qu'une truelle de plâtre après un repas déjà plantureux, et dont on paye le décor plus que le comestible. La crème au beurre et le biscuit roulé, quand par miracle ils sont frais et réussis, s'apprécieront davantage le lendemain après quelques fruits de mer et un fromage. Au réveillon, préférez des desserts glacés ou aux fruits, et des préparations légères au chocolat noir.

Alter-réveillons
Vous tenez à défier les traditions, ou vous n'êtes pas certain de la qualité des produits ? Changez de réveillon
 ! 
Si les produits de la mer sont à portée de main et de bourse, faîtes des crustacés (exemple de recette ici), une soupe ou une terrine de poisson, suivie de Saint-Jacques, de gambas ou d'un poisson fin (sole, turbot, bar) dont vous aurez préparé la sauce à l'avance et qu'il suffira de cuire à la dernière minute. Enchainez sur du veau : des ris si vous pouvez, ou un jarret longuement braisé que vous n'aurez qu'à sortir du four. Pour le dessert, des fruits exotiques (mangues, ananas, papaye, maracudja) frais ou en sorbet, avec une tuile maison.
Sans produits de la mer, on peut encore se débrouiller mais il faut avoir la main légère. Des œufs brouillés parfumés au parmesan, à la ciboulette ou à la truffe (si vous avez la chance d'en avoir). Une grande salaison, par exemple un jabugo d'Espagne, servi seul ou à côté d'un gaspacho. Du lièvre, ou un civet de chevreuil ou de sanglier avec des pâtes fraîches ou un gratin de macaroni. Et pour finir une tarte fine (avec une pâte feuilletée maison, bien sûr) aux poires ou aux pommes, accompagnée d'une glace vanille ou aux épices.Et n'oubliez pas les deux règles d'or pour se faire plaisir et en donner aux autres : cuisiner soi-même de bons produits, et faire le plus de choses possibles à l'avance, pour éviter de passer la soirée en cuisine.

Terrine de foie gras mi-cuit

Rendons à César ce qui lui appartient : cette recette s'inspire largement de celle de Joël Robuchon. J'ai légèrement modifié le mélange d'épices pour y introduire le poivre de Séchouan, merveille de Chine qui s'accorde parfaitement avec le foie gras. Je vous la livre avec quelques conseils sur les pièges à éviter.

Prenez 2 foies gras de canard (1 à 1,2 kg) pour une terrine d'une contenance de 2 litres. La veille de la cuisson, sortez-les 30 minutes au moins avant de les travailler. Grattez les tâches noires avec la pointe d'un petit couteau. Tout au long de la préparation, ne les manipulez pas trop, car ils sont aussi fragiles que des poires. Plus ils seront marqués, plus ils perdront de gras à la cuisson.
Séparez les gros et les petits lobes. Prélevez une tranche d'1 cm du côté le plus étroit des gros lobes, et mettez-les dans un grand saladier d'eau froide avec une cuiller à soupe de sel fin. Laissez-les ainsi dégorger au frigo pendant 6 heures : le sang sera évacué et les foies prendront une blancheur nacrée.
Pendant ce temps, préparez l'assaisonnement : mettez dans une petite poêle une demi-cuiller à café de chacune de ces épices : poivre de Séchouan et piment de Jamaïque en grains, cannelle en bâton, clou de girofle; ajoutez 1 cuiller à café de poivre blanc et faites chauffer la poêle jusqu'à ce qu'une fumée blanche s'en dégage. Broyez aussitôt ces épices dans un petit mixeur électrique, en ajoutant au passage une demi-cuiller à café de muscade râpé. Passez pour obtenir une poudre fine. Prélevez une demi-cuiller à café de ce mélange et ajoutez 15 g de sel fin et une cuiller à café de sucre en poudre.
Sortez les foies de l'eau et épongez-les soigneusement. Pratiquez dans chaque lobe une incision de 3 cm de profondeur dans le sens de la longueur. Enlevez délicatement le vaisseau sanguin unique du petit lobe, et les deux vaisseaux superposés du grand lobe avec un petit couteau d'office, en essayant de ne pas trop les abîmer. Saupoudrez les foies avec l'assaisonnement, en le répartissant sur toutes les faces, et mettez-les dans un grand saladier, sous un film plastique, pendant au moins 12 heures au frigo.
Le jour de la cuisson, mettez les foies en terrine, en commençant par le premier gros lobe et en terminant par le deuxième. Entre les deux, faites de votre mieux pour remplir la terrine avec les petits lobes et les chutes, en laissant le moins de vide possible. Tassez un peu pour obtenir une surface assez plane. Recouvrez d'un papier sulfurisé de la taille de la terrine et remettez au frigo une bonne heure.
Préparez le bain-marie : mettez la terrine dans un plat un peu plus grand qu'elle, et versez deux litres d'eau bouillante (elle doit monter à 2 cm du bord). Enfournez 50 minutes à 120°.
Sortez la terrine du four et versez soigneusement tout le liquide rendu par les foies dans un bol. Laissez reposer quelques minutes pour que décantent les impuretés et le sang. Reversez alors sur les foies la graisse claire pour les recouvrir entièrement. Laissez refroidir à découvert pendant 3 heures, puis mettez la terrine au frigo avec son couvercle pendant toute une nuit.
Emballez ensuite la terrine dans un film plastique pour bien la protéger, et laissez-la maturer 2 ou 3 jours avant de déguster.

mardi 21 décembre 2010

Jarret de veau longuement braisé, gnocchi au jus

Une recette de fête, qui peut remplacer la dinde de Noël pour les anticonformistes. Mais c'est aussi un plat que l'on peut savourer le dimanche en famille. Il s'agit d'une version personnelle de l'osso bucco milanais, qui met l'accent sur le veau plus que sur la tomate, d'ailleurs assez pâlote en cette saison.

Pour 6 personnes. Prenez un jarret de veau entier (d'un veau sous la mère de Corrèze par exemple), et faites-le parer par votre boucher : il faut le débarrasser de sa peau et des nerfs de surface. 
Préparez une mirepoix avec 2 carottes et 2 oignons moyens, épluchez et dégermez 3 gousses d'ail et découpez en petits cubes 200 g de tomates fraîches après les avoir mondées et épépinées.
Versez 2 cuillers à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte, laissez-la chauffer 2 minutes. Assaisonnez le jarret de fleur de sel et faites-le rissoler sur toutes ses faces pour bien le colorer. Retirez-le. Baissez le feu et jetez la mirepoix dans la cocotte avec les gousses d'ail. Laissez-la suer quelques minutes et ajoutez les tomates avec une cuiller à soupe de concentré de tomates. Cuisez 5 minutes en remuant bien, avant d'ajouter 10 cl de vin blanc sec. Laissez réduire de moitié et remettez le jarret avec 25 cl de fond de veau (maison) et un bouquet garni (thym, persil, laurier). Couvrez la cocotte et mettez-la au four à 110° pendant 5 à 6 heures, en retournant de temps en temps le jarret et en l'arrosant.
Préparez une gremolata. Hachez finement le zeste d'un citron et celui d'une orange, et faites les sécher dans le four, sur une plaque, pendant 45 minutes, en surveillant pour ne pas qu'ils brûlent. Laissez refroidir et mélangez avec une cuiller à soupe de parmesan râpé.
Préparez les gnocchi. Cuisez 500 g de pommes de terre (à purée, type bintje) en robe des champs dans l'eau salée (en démarrant à froid). Pelez-les et passez-les au presse-purée. Ajoutez avec les mains : un œuf, 100 g de farine, sel, poivre au moulin et une pincée de muscade râpée, et les incorporez rapidement, sans trop les travailler, pour obtenir un mélange homogène et lisse. Faites des petits bouchons avec la pâte encore tiède (2 cm de long) à l'aide de 2 cuillers à soupe et déposez-les au fur et à mesure sur une plaque farinée. Faites bouillir une grande casserole d'eau. Jetez-y les gnocchi (en plusieurs fois si nécessaire) et attendez qu'ils remontent à la surface pour les retirer aussitôt et les placer quelques secondes dans un bain d'eau très froide pour bloquer la cuisson. Égouttez-les et réservez jusqu'au repas.
Dernière minute. Prélevez une louchette de sauce et versez-a dans une sauteuse. Laissez réduire sur feu moyen, puis ajoutez une noix de beurre et un filet d'huile d'olive. Fouettez bien ce « sirop » de veau avant d'ajouter les gnocchi, que vous enroberez soigneusement. Parsemez d'une cuiller à soupe de parmesan avant de servir. Sortez la cocotte du four et le jarret de la cocotte. Mouillez le jarret de sauce et saupoudrez-le de gremolata, puis remettez-le quelques minutes sur une grille, dans le four chaud. Passez la sauce au chinois en appuyant bien pour récupérer tous le jus. Reversez dans la marmite et laissez réduire pour obtenir une liaison naturelle.
Service : amenez le jarret sur une planche à découper, la sauce en saucière, les gnocchi et le reste de gremolata. Découpez le jarret dans le sens du muscle (vous pourrez presque le faire à la cuiller), posez un morceau sur chaque assiette et nappez généreusement de sauce. Laissez chacun se servir en gnocchi et rajouter de la gremolata s'il aime les agrumes.

lundi 20 décembre 2010

Foie gras

Le foie gras peut aller du médiocre au splendide, moins en raison de son origine que par la manière dont il est préparé. 

Oie ou canard ?
Le débat fit fureur dans les années 60 et 70, avant que le canard ne l'emporte par KO : il se vend en France 600 tonnes de foie d'oie contre 18 000 tonnes pour le canard. L'oie n'est presque plus gavée en Alsace, car les éleveurs avant-guerre était presque tous juifs, et peu survécurent à la Shoah dans cette région annexée par l'Allemagne. La Hongrie, autrefois la référence de tous les gastronomes français, ne nous en expédie  plus guère. C'est donc le Sud-Ouest qui produit aujourd'hui l'essentiel du foie d'oie. Il reste un peu plus cher, tout en se rapprochant du foie de canard. Il a la réputation d'être plus fin et moelleux, face au caractère et à la puissance du canard.

Frais, conserve ou mi-cuit?
On s'accorde de nos jours à le préférer frais ou mi-cuit. La conserve a toujours ses adeptes, mais il est évident qu'elle ternit le goût du foie par une cuisson très longue. Le foie gras frais se vend généralement sous vide (autour de 50€ le kilo de foie de canard) : il doit être blanc, ou d'un jaune très pâle ou légèrement rosé, avec le moins possible de tâches noires. Il doit être ferme sans être dur, et peser entre 500 et 600 g pour le canard, autour de 800 g pour l'oie. C'est à l'évidence la solution la plus économique si l'on sait le préparer, car le foie mi-cuit de qualité se vend autour de 100€ le kilo. Acheter son foie frais permet également de le préparer à sa guise, de choisir son assaisonnement, de le goûter cru avec un peu de sel et de poivre, sur une tartine de pain grillé (épreuve redoutable pour un produit médiocre).

Comment le préparer?
Quelle que soit la recette de terrine de foie gras mi-cuit, il est préférable de faire dégorger les foies. Il suffit pour cela, après avoir séparer les deux lobes, de couper le bout le plus étroit du gros lobe sur 1 cm et de plonger l'ensemble dans l'eau froide salée. Gardez 6 heures au frigo et épongez-le soigneusement.. Le foie sera lavé de ses traces sanguines et prendra une belle teinte blanche et nacrée. 
L'assaisonnement est bien sûr un point clé. Beaucoup de recettes suggèrent un  alcool (Armagnac ou Cognac), ce qui selon moi dénature le produit. À l'inverse, la truffe n'apporte aucun parfum réel, mais un prétexte pour augmenter le prix. Il faut du sel en quantité suffisante (30 g pour 1 kg), du poivre blanc et des épices en petites quantités. Celles qui se marient le mieux avec le foie gras sont la cannelle, la muscade, le piment de Jamaïque, le clou de girofle, le poivre de Séchouan. À chacun son mélange et son dosage.
Pour poêler le foie gras, posez chaque lobe sur une planche et coupez-les en tranches bien droites d'1 cm de large. Évitez la découpe en sifflet qui donne une cuisson moins régulière. Posez les tranches à sec dans une poêle chaude, mais pas trop car le gras fonderait trop vite et brûlerait. Cuisez 1 minute 30 de chaque côté, et assaisonnez en fin de cuisson.

Comment accompagner la terrine de mi-cuit?
Le pain de campagne ou même la baguette sont préférables au pain complet ou à l'affreux pain de mie brioché dont la sucrosité est rédhibitoire. Coupez des tranches fines et toastez-le légèrement. On peut proposer des noix, de la fleur de sel, du poivre ou le mélange d'épices qui a servi à la préparation. Les confitures, chutneys et autres aigre-doux n'apporteront rien à un grand foie gras : ils peuvent même le tuer si l'on en tartine chaque bouchée. Une fois encore, si le produit est bon, encouragez vos convives à le déguster seul. Propose-t-on de la moutarde avec des ris de veau?

Que boire avec le mi-cuit?
Oui, mille fois oui, les bons liquoreux s'accordent avec les bons foies gras. Mais qu'est-ce qu'un bon liquoreux ? En bouche, c'est un vin dont l'acidité est suffisante pour compenser le sucre résiduel, laissant en fin de bouche une saveur nette et précise, un goût de revenez-y. Il est vrai qu'un tel équilibre se rencontre plus souvent dans un sauternes, un grand jurançon, un vouvray de classe, un riesling rhénan, un trockenbeerenauslese autrichien ou une vendange tardive de gewürtztraminer, que dans un montbazillac ou un gaillac. Si vous avez la bouche pâteuse après la première gorgée, reposez votre verre jusqu'au dessert et dégustez votre foie gras avec un fond de champagne.

dimanche 19 décembre 2010

Salade de mâche-betterave, croûtons noix-parmesan

Cette recette ultra-simple allie des produits hivernaux d'origines diverses, mais dont l'accord est une évidence pour tous les gastronomes.

Pour 4 personnes.
Préparez à l'avance les croûtons. Hachez 200 g de noix. Mettez à fondre 50 g de parmesan râpé avec 10 cl de crème liquide, sur feu doux. Poivrez cette préparation et incorporez les noix. On obtient une sorte de pâte à tartiner que l'on étalera sur deux tranches de pain Poilâne (ou équivalent).
Préparez la salade. Coupez en gros dés une betterave crapaudine (longue). Lavez soigneusement deux belles poignées de mâche nantaise, en la passant deux fois rapidement dans l'eau pour éliminer toute trace de terre ; égouttez-la non moins soigneusement et passez-la dans un torchon pour la sécher. Mettez dans un saladier et arrosez d'une vinaigrette réalisée avec une cuiller à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuiller à café de moutarde à l'ancienne, sel et poivre, 1 cuiller à soupe d'huile de noix et 3 cuillers à soupe d'huile d'olive. Faire gratiner les croûtons sous le grill pendant 5 minutes pour obtenir une belle couleur. Découpez en tranches de 2 centimètres de large et présenter en assiettes comme sur la photo, avec un peu de fleur de sel.

samedi 18 décembre 2010

Bar à la badiane et au lait de coco, fondue d'endives

Il est assez classique d'associer le bar avec les saveurs anisées. En l'occurrence, la badiane (ou anis étoilé) apporte cette nuance avec subtilité. L'association avec l'endive, le citron (amers) et la douceur du lait de coco affine encore cette sauce qui n'a d'autre objet que d'exhausser les saveurs du bar, l'un des poissons les plus fins de nos côtes, à condition de n'être pas massacré par une cuisson trop longue ou une sauce grossière.

Pour 4 personnes, prenez un bar de ligne, ou au moins un bar sauvage, d'un peu plus d'1 kg. Levez ou faites lever les filets et coupez-les en deux. S'il reste des arêtes dans les filets, enlevez-les à l'aide d'une pince à épiler. Incisez la peau deux fois dans chaque filet avec un couteau très affûté, sans entamer la chair. Réservez au frais.
Préparez une mirepoix avec une carotte et deux échalotes. Ciseler finement 10 g de gingembre frais. Faites suer l'ensemble 2 minutes au beurre salé dans une casserole moyenne avec une gousse d'ail rôtie. Ajoutez alors 4 étoiles de badiane concassée, une tomate épépinée et coupée en petits cubes, le zeste d'un demi-citron, quelques brins de thym, une branche de persil. Laissez cuire encore une minute. Versez 10 cl de vin blanc sec. Au retour de l'ébullition, ajoutez 25 cl de fumet de poisson. Salez, poivrez et laissez frémir à feu doux 30 minutes. Passez alors au chinois, en pressant bien les légumes et les aromates pour obtenir environ 20 cl d'un fumet très concentré.
Ciselez finement 3 belles endives et mettez les dans une cocotte avec une bonne noix de beurre et une cuiller à café de graines d'anis.Couvrez et laissez fondre 20 minutes en surveillant.
Quinze minutes avant de servir, faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle noire. Salez les filets et posez-les côté peau dans l'huile chaude. Saisissez-les à feu vif pour que la peau dore et croustille, en appuyant sur le dessus au début pour que la peau soit entièrement au contact de la poêle. Soulevez ensuite avec une palette pour vous assurer qu'elle ne reste pas collée. Après 5 minutes, retournez les filez et cuisez-les côté chair 5 à 7 minutes supplémentaires selon l'épaisseur, en baissant à feu moyen. Débarrassez sur une plaque dans un four à 100°.
Déglacez la poêle de cuisson avec le fumet. Laissez réduire de moitié à feu vif et ajoutez 10 cl de lait de coco en deux fois, en tournant la poêle pour bien le délayer. Laissez réduire pour obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez au dernier moment 15 g de beurre en morceau pour arrondir la sauce. Donnez encore quelques tours de poêle.
Posez sur chaque assiette bien chaude un lit d'endives, un filet de bar et nappez tout autour avec la sauce. Parsemez de ciboulette ciselée et de fleur de sel. On peut ajouter une fine tranche de lard fumé revenue à la poêle et bien égouttée.
La peau croustillante est appréciée des amateurs de bar, mais ne vous formalisez pas si vos convives l'enlève avant de déguster.
Accompagnez par exemple d'un meursault de 6 à 10 ans.

vendredi 17 décembre 2010

Politique de la cuisine

Le plaisir n'exclut pas les principes. À force de se tromper, de céder à la paresse ou à la facilité, de se perdre en vaines expériences, on finit par respecter certaines règles élémentaires.

1. Servir le produit. On ne fait rien de bon avec des denrées médiocres, encore faut-il respecter ce que l'on a entre les mains. Concentrer les saveurs plutôt que de les noyer sous une sauce inopportune, cuire avec justesse, manier les épices avec finesse : la technique pour magnifier la nature.
2. Suivre les saisonsÉvidence pourtant négligée dans un monde aseptisé, où le frigorifique l'emporte sur le frais. Chaque saison ayant ses trésors, ses légumes en particulier, quel intérêt peut-on trouver à la consommation ruineuse de produits insipides si l'on n'a pas l'excuse d'être enceinte ?
3. Faire soi-même le marché. Tout d'abord, celui qui sélectionne ses produits ne pourra s'en prendre qu'à lui-même s'ils présentent des défauts. Ensuite, il peut improviser si la denrée prévue au diner est manquante ou de piètre qualité. Enfin et surtout, il s'attachera à mettre en valeur ce qu'il a pris la peine de chercher et de payer.
4. Être fidèle à ses commerçants. Lorsque l'on découvre un quartier ou un marché, il est permis de faire quelques essais. Mais une fois trouvé la perle rare, ne changer sous aucun prétexte, sauf si la qualité se dégrade ou que les prix explosent.
5. Assumer ses goûts et ses désirs. Cuisiner ce que l'on a envie de manger, avec cet égoïsme de bon aloi qui seul permet de faire plaisir aux autres. Ne pas se forcer à choisir un produit ou un apprêt que l'on aura du dégoût à cuisiner ou à servir. D'ailleurs les vrais cuisiniers, en général, aiment tout et sont curieux de tout.
6. Être bien équipé. Il ne s'agit pas d'avoir le matériel et la batterie d'un grand restaurant, car on peut faire la cuisine avec peu de chose. Mais il ne faut pas lésiner sur la qualité de ses poêles, casseroles et sauteuses, de sa cocotte (en fonte), de ses couteaux, de son four et autres appareils. Le bon matériel exige moins d'effort, dure plus longtemps et aide à réussir ce ce que l'on n'aurait même pas tenté sans lui.
7. Surveiller et goûter. Quand on prend au sérieux le plaisir de la table, on ne s'éloigne pas trop des fourneaux. Même les plats mijotés demandent de la surveillance, alors que dire d'un braisage, d'un légume en sauteuse, d'un gateau ou d'une tarte à l'approche du moment fatidique
? Et surtout, goûter tout ce qui peut l'être (sauce et jus pour l'assaisonnement, légumes pour la cuisson, desserts pour le sucre) avant qu'il ne soit trop tard pour rectifier.
8. Ne rien précipiter. Le temps est trop souvent l'ennemi du citadin. Aussi cuisine-t-il comme il fait ses besoins, gouverné par l'urgence et la nécessité. Or il y a un temps pour tout, du steak vite fait bien fait avec une bonne salade, au plat mijoté toute une nuit, en passant par le fumet maison,ou le bouillon qu'il faut préparer la veille pour le figer. On ne gagne rien à brusquer les choses, à moins d'avoir toujours mieux à faire que la cuisine. Dans ce cas, autant consommer du prêt-à-manger.
9. Congeler et conserver à bon escient. On ne peut pas toujours cuisiner frais, mais on peut toujours manger bon. Par exemple, la congélation des aliments crus les fige dans leur état de fraîcheur. Il vaut donc mieux la prévoir dès l'achat, ou en décider dès le retour de marché. 

10. Cuisiner à sa main. Faire simple et bon, plutôt que de l’esbroufe avec des recettes prétendument originales trouvées sur Internet le matin. Maîtriser quelques techniques de base et les appliquer à de bons produits, en apportant peu à peu sa touche personnelle. Ne pas cuisiner plus haut que son cul. Rester sincère.

mercredi 15 décembre 2010

Barbue au cidre

Voilà une recette bien normande, mais qui ravira tous ceux qui aiment les saveurs « terre-mer », car le cidre est plus rustique que le vin blanc.

Pour 4 personnes. Prenez une belle barbue de 1 kg minimum et faîtes-la vider et ébarber par votre poissonnier. Beurrez généreusement le fond d'une lèche-frite et mettez-y la barbue salée et poivrée des deux côtés. Parsemez de quelques noix de beurre.
Préparez une mirepoix avec 2 carottes moyennes, un blanc de poireau et 2 échalotes. Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte et mettez-y une gousse d'ail et la mirepoix à suer 2 ou 3 minutes, puis ajoutez un demi-litre de cidre boucher fermier (brut, évidemment) et 25 cl de fumet de poisson. Ajoutez un bouquet garni (thym, persil, laurier), salez et poivrez sans excès. Laissez réduire de moitié, retirez le bouquet garni et versez au fond de la lèche frite autour du poisson.
Mettez au four ventilé à 200° pendant 30 minutes. Pour vérifier la cuisson, glissez un couteau le long de l'arête centrale, près de la tête, et soulevez la chair : elle doit se détacher, sans être trop cuite près de l'arête.
Sortez la barbue de la lèche-frite et posez-la sur une grande planche à découper. Mettez la lèche-frite sur le feu pour faire réduire le jus, en grattant pour récupérer les sucs du fond. Ajoutez un trait de jus de citron et 20 cl de crème fraîche que vous délayerez sur feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.
Levez les filets de la barbue et remettez-les dans la lèche-frite pour les réchauffer. Parsemez de persil frais ciselé. Servez aussitôt sur des assiettes bien chaudes.
On peut accompagner ce plat de pommes de terres écrasées avec beurre et persil, de fenouil, d'une tombée d'épinards.
Le cidre de la sauce peut être servi à table, et pour ceux qui préfère la finesse, un bourgogne blanc ou un savennières.