tag:blogger.com,1999:blog-22318342182690292222024-03-13T18:48:16.401+01:00À la casserole !Les produits de saison, les recettes de Stéphane.Unknownnoreply@blogger.comBlogger293125tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-89738737084024205472022-10-25T05:11:00.011+02:002022-10-25T05:30:31.760+02:00Changement d'herbage réjouit...<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://Alacasserole.com" target="_blank"><img alt="Nouveau site" border="0" data-original-height="640" data-original-width="640" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjF2M0YwFxknOICQmYP1_eErAEIDtj35Xh6NkgItbwsRlecFHCn1YgrpTVcEuRt5_vxEuOWGFtUycJheKJTaiF0tnkffzTSxRXewKXOajHShgC1N_2_aKHkBGZhPekvdzRQrVhzi6FRRV32KgDF1eBOm3dy86pHGZN8zNIItmlx3888kAAnCZ12LmBRFg/w320-h320/image_editor_output_image2077982614-1666632220265.jpg" title="Redirection nouvelle adresse" width="320" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><p>... les internautes !</p><p>Le site change d'adresse et de look. Rendez-vous sur <a href="https://www.alacasserole.com">https://www.alacasserole.com</a></p><p>J'espère que ça vous réjouira !</p><p><br /></p><p><br /></p>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-52650385196661529852015-02-05T11:26:00.000+01:002015-02-07T09:11:04.443+01:00Rouget au fenouil, parfum d'orange<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-gjv7pxFT3Wc/VM8qc20KYwI/AAAAAAAAPb4/Q-3qje3rVY0/s1600/Rougets_0003.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-gjv7pxFT3Wc/VM8qc20KYwI/AAAAAAAAPb4/Q-3qje3rVY0/s1600/Rougets_0003.JPG" height="320" width="319" /></a></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Tout est bon dans les oranges qui nous arrivent de Méditerranée en ce moment : le zeste, le jus, la pulpe...C'est donc le moment de les marier avec des alliés de circonstance, particulièrement consentants.</i></span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Pour 4 personnes</i>. Faites écailler et lever les filets de 4 beaux<b> rouget-barbets</b>. Enlevez les petites arêtes, en vous armant au besoin d'une pince à épiler. Réservez au frigo. Émincez finement 1 bulbe de <b>fenouil</b>. Zestez une <b>orange </b>avec une râpe et mélangez ce zeste au fenouil. Pressez l'orange pour récupérer 10 cl de <b>jus</b>.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Faites chauffer une cuiller à soupe d'<b>huile d'olive</b> dans une sauteuse. Faites-y revenir le fenouil à feu vif en remuant pendant une minute. Puis baissez à feu doux, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes environ, jusqu'à ce que le fenouil soit cuit tout en restant légèrement croquant.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Au dernier moment.</i> Dans une grande poêle anti-adhésive, faites chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen. Salez les filets de rouget et posez-les côté peau en appuyant dessus pour qu'ils restent bien à plat. Retournez-les au bout de 2 minutes et faites cuire sur l'autre face 1 minute. Poivrez en cours de cuisson. Débarrassez sur une assiette en laissant les sucs de cuisson dans la poêle et réservez dans le four tiède pour maintenir au chaud.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Saisissez dans la même poêle 50 g de <b>lard fumé</b> découpé en 4 lanières fines, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée. Débarrassez avec les rougets.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Déglacez alors la poêle avec 10 cl de <b>vin blanc sec</b> et laissez réduire presque à sec. Faites de même avec 10 cl de<b> jus d'orange </b>où vous pourrez ajouter une cuiller à café de <b>sucre, </b>pour compenser l'amertume. Ajoutez alors 3 cuillers à soupe de <b>crème fraîche </b>épaisse et laissez la fondre à feu doux en fouettant sans cesse. Rectifiez l'assaisonnement, et ajoutez de la crème si l'amertume de l'orange est trop présente, ou au contraire du jus d'orange si la sauce manque de caractère.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Posez le fenouil au centre de l'assiette chaude, deux filets de rougets dessus avec une lanière de lard, et entourez d'un filet de sauce. Parsemez de fleur de sel et servez avec un blanc rhodanien (saint-péray ou hermitage) ou provençal.</span><br />
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-48709086693005786272015-01-02T17:57:00.001+01:002015-01-02T17:57:20.086+01:00Feuilleté au saint-pierre et gambas<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-G-Y1ioDO0mM/VKbEofTEi6I/AAAAAAAAPFA/0zso62rFm00/s1600/Feuillet%C3%A9%2Bde%2Bpoisson.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-G-Y1ioDO0mM/VKbEofTEi6I/AAAAAAAAPFA/0zso62rFm00/s1600/Feuillet%C3%A9%2Bde%2Bpoisson.jpg" height="255" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Testée pour vous lors du réveillon ! Nul besoin d'attendre la prochaine Saint-Sylvestre pour refaire cette recette plus légère et maritime que les traditionnelles bouchées à la reine.</i></span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Faites lever les filets de deux petits <b>saint-pierre</b>, ou d'un gros. Parez-les soigneusement, sans ôter la peau, pour faire quatre parts égales.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">A l'avance, préparez une <a href="http://alacasserole.blogspot.fr/2010/11/pate-feuilletee.html" target="_blank"><b>pâte feuilletée</b></a>.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Décortiquez 8 <b>gambas </b>et ôtez les boyaux à l'aide d'un petit couteau aiguisé. Réservez les queues au frigo. A l'aide des parures et des têtes, réalisez un <b><a href="http://alacasserole.blogspot.fr/2010/12/fumet-de-crustaces.html" target="_blank">fumet de crustacés</a>.</b></span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Par ailleurs, lavez et émincez <b>deux beaux poireaux</b>, et faites le fondre doucement avec une belle noix de beurre, dans une casserole couverte à feu doux. Surveillez et ajoutez un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson. Salez et poivrez.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Préparez une mirepoix avec une <b>carotte</b>, une branche de <b>céleri </b>et une demi-bulbe de <b>fenouil</b>. Faites également fondre doucement dans le beurre, comme le poireau. Salez, poivrez et mélangez avec le poireau.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Étalez finement la pâte feuilletée et découpez-y quatre carrés de 10 cm de côté, qui serviront de fonds à vos feuilletés. Posez-les sur une plaque beurrée ou équipée d'un silpat. Découpez par ailleurs des cadres de 10 cm de côté et d'un demi-centimètre de largeur, et dans la réserve découpez des ronds de 5 cm de diamètre, qui serviront de chapeaux. Mouillez le bord des fonds de feuilletage avec de l'eau et posez dessus les cadres, en appuyant pour bien les souder. Posez les chapeaux à côté des fonds, sur la plaque, et badigeonnez le tout avec deux <b>jaunes d’œuf </b>délayés dans un peu d'eau, à l'aide d'un pinceau. Nettoyez le jaune d’œuf avec du papier absorbant pour éviter d'en laisser sur la plaque.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Enfournez à four chaud (200°) pendant 10 minutes. Baissez à 180° et laissez encore 10 à 15 minutes, pour obtenir une belle couleur dorée.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">15 minutes avant de servir : posez dans une lèchefrite beurrée les filets de saint-pierre, salez, poivrez et ajoutez une noisette de beurre sur chaque filet. Répartissez la garniture de légumes autour et arrosez le tout de 10 cl de <b>vin blanc sec</b>. Mettre au four pendant 10 à 15 minutes selon l'épaisseur des filets.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites y revenir rapidement les queues de gambas, en baissant le feu dès qu'elles sont bien dorées. Retirez les gambas de la poêle et versez-y 20 cl de <b>fumet</b>, en faisant réduire fortement. Lorsque le fumet a réduit des deux tiers environ, ajoutez deux cuillers à soupe de <b>crème épaisse</b>. Fouettez pour bien amalgamez le tout, rectifiez l'assaisonnement et remettez les gambas en baissant le feu au minimum.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Service : réchauffez les feuilletés dans le four. Posez un cadre au fond de chaque assiette, remplissez-le avec deux gambas et les légumes, versez une cuiller à soupe de sauce et posez dessus le filet de saint pierre. Terminez par le chapeau. Versez le reste de sauce autour du feuilleté.<br />Servez avec un excellent bourgogne blanc, de préférence un peu évolué.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-71495583922353476162014-06-04T16:44:00.000+02:002014-06-04T16:44:51.371+02:00Conchiglioni au brocciu et épinards<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-sKm1japwTZw/U47kj8pC6hI/AAAAAAAAKhA/G_tiV0XMBwg/s1600/Conchiglioni+au+brocciu+et+%25C3%25A9pinards.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-sKm1japwTZw/U47kj8pC6hI/AAAAAAAAKhA/G_tiV0XMBwg/s1600/Conchiglioni+au+brocciu+et+%25C3%25A9pinards.JPG" height="320" width="260" /></a></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Des vacances en Corse m'ont inspiré cette recette, dont la seule difficulté sera de retrouver le brocciu, car ce fromage est insulaire et saisonnier (pas de production en été). On dit que certaines enseignes de supermarchés en vendent. On peut éventuellement le remplacer par de la brousse provençale, ou encore par... arrêtons-nous là, ça deviendrait n'importe quoi !</i></span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Prenez 500 g de <b>brocciu </b>de brebis ou de chèvre selon votre goût (les deux sont tolérés). Laissez-le s'égoutter 10 minutes. </span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Effeuillez et lavez </span><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">500 g d'<b>épinards frais</b>. Coupez grossièrement les feuilles, et faites-les revenir dans un faitout, en les remuant régulièrement avec une fourchette piquée d'une gousse d'<b>ail</b>. Lorsqu'ils ne rendent plus d'eau, versez-les dans une passoire et laissez-les s'égoutter également en les pressant légèrement.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Dans un saladier, écraser le brocciu et mélangez-le avec les épinards cuits. Ajoutez deux <b>gousses d'ail </b>râpées, du <b>basilic </b>haché à volonté, 50 g de <b>parmesan </b>râpé, du <b>sel </b>et du <b>poivre</b>.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Faites cuire <i>al dente </i>500 g de gros <b>conchighlioni </b>(pâtes en forme de conque). Égouttez-les. A l'aide d'une cuiller à soupe, remplissez-les un à un avec l'appareil brocciu-épinards, et posez-les sur le dos dans un grand plat allant au four, en les serrant bien pour éviter qu'ils ne chavirent. Saupoudrez d'une fine couche de <b>parmesan</b>. </span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Faites gratiner au four et servez aussitôt, avec un vin blanc... corse évidemment (je tiens à ma vie).</span><br />
<br />Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-34016257097794635982014-05-20T15:15:00.003+02:002014-05-20T15:15:58.228+02:00Spaghettis aux asperges et au curry<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-DbvCFXU1pp8/U3tKzti4A8I/AAAAAAAAKIs/Wh_khcXJKDQ/s1600/DSC_0270.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-DbvCFXU1pp8/U3tKzti4A8I/AAAAAAAAKIs/Wh_khcXJKDQ/s1600/DSC_0270.JPG" height="320" width="319" /></a></div>
<i><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Une manière originale de consommer les asperges blanches, cette merveille du printemps que l'on doit choisir très fraîche et de bonne taille, afin d'éviter toute fibre et de garder leur croquant.</span></i><br />
<br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes (plat). Prévoir 200 g de <b>spaghettis</b> frais par personne. </span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Épluchez 1 kg de belles <b>asperges blanches</b> (1 cm de diamètre) : enlevez la partie la plus ferme, séparez les pointes et coupez le reste en tronçons de 2-3 cm.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Dans une sauteuse, faîtes fondre une noix de beurre à feu moyen et ajoutez-y les pointes d'asperges. Faîtes revenir quelques minutes en surveillant, pour éviter qu'elles ne prennent couleur. Piquez avec une fourchette : lorsqu'elles sont bien tendres, réservez-les sur une assiette.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Remplacez-les par les tronçons d'asperges, en remettant un peu de beurre au besoin : faites suer 2 minutes, <b>salez</b> et <b>poivrez</b>, puis ajoutez une cuiller à café de <b>sucre blanc</b> et deux cuillers à café de <b>curry de Madras.</b> Remuez pour bien enrober les tronçons d'asperges, puis versez 20 cl de<b> fond de volaille</b> (à mi-hauteur environ). Couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu doux 15 à 20 minutes, selon la grosseur des asperges. Lorsqu'elles sont cuites, retirez-les soigneusement en laissant le jus de cuisson. Faites réduire celui-ci au besoin, puis ajoutez de la <b>crème fraîche</b> (10 à 20 cl selon les goûts), du <b>parmesan</b> râpé (20 à 30 g) et un trait de<b> jus de citron</b>. Laissez fondre et épaissir à feu très doux.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau dans un grand faitout, ajoutez un trait d'<b>huile d'olive</b> et une cuiller à café de <b>gros sel.</b> Jetez les spaghettis, remuez pour bien les séparer, laissez repartir l'ébullition et égouttez immédiatement. Dans un grand saladier, avec les doigts et un peu d'huile d'olive, remuez les pâtes pour éviter qu'elles ne collent. Faites réchauffer quelques secondes les tronçons et les pointes d'asperges dans la sauce, et versez le tout sur les asperges.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Servez avec du <b>parmesan</b> et du <b>persil haché</b>. Accompagnez d'un vin blanc très gras, voire demi-sec, comme un muscat d'alsace ou un pinot gris.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-6587238801538893112014-04-18T18:16:00.001+02:002015-01-02T00:30:07.569+01:00Onglet de veau pané au parmesan<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-j1r0oVh-kBA/USiDwnmd67I/AAAAAAAAOTA/jbAK26sLdrQ/s1600/Escalope%2Bmilanaise.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-j1r0oVh-kBA/USiDwnmd67I/AAAAAAAAOTA/jbAK26sLdrQ/s1600/Escalope%2Bmilanaise.jpg" height="320" width="244" /></a></div>
<br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Une recette très simple pour accommoder un morceau rare, mais délicieux.</i></span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes. Prenez deux<b> onglets de veau</b>, que vous ferez aplatir par votre boucher. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Salez et poivrez.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Préparez une panure : mélangez 100 g de <b>parmesan râpé</b>, 50 g de <b>chapelure </b>(de pain rassis râpé) et le zeste d'un <b>citron </b>dans une assiette creuse.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Battez deux <b>œufs </b>dans une autre assiette creuse. </span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Faites chauffer dans une poêle un mélange d'<b>huile d'olive </b>et de <b>beurre</b>. </span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Passez les onglets dans l’œuf, puis dans la panure. Tapotez-les pour enlever le surplus et posez-les immédiatement dans la poêle. Faites-les revenir 5 minutes de chaque côté, à feu moyen, en vérifiant qu'ils n'accrochent pas. Le résultat doit être croustillant à l'extérieur, moelleux et encore légèrement rosé à l'intérieur.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Accompagnez de haricots verts ou de pâtes, et d'un vin rouge léger (de Loire ou du Piémont par exemple). Offrez du citron frais et du parmesan pour les amateurs.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
Unknownnoreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-75461290398085397812014-03-22T19:18:00.000+01:002014-03-23T07:48:53.213+01:00Tartare de bar, mangue, pomme et vanille<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-7vfsUDoVWtM/Uy3HQnTH19I/AAAAAAAAJ-M/TWpqodXRzZs/s1600/DSC_0297.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-7vfsUDoVWtM/Uy3HQnTH19I/AAAAAAAAJ-M/TWpqodXRzZs/s1600/DSC_0297.JPG" height="320" width="319" /></a></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Ultra-frais, un bar de ligne a la texture et la finesse idéale pour un tartare. Les fruits et la vanille équilibrent l'iode, et le pesto à la coriandre pimente le tout !</i></span><br />
<br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 assiettes. </span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">La veille, ou le matin pour le soir. Égrenez une demi-gousse de <b>vanille </b>et mettez le tout au fond d'un bocal. Couvrez avec 15 cl de bonne <b>huile d'olive</b>. Laissez infuser 12 à 24 heures.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Demandez à votre poissonnier de lever les filets d'un <b>bar </b>de bonne taille (1 kg au moins), en enlevant la peau. Enlevez soigneusement les arêtes et les parties rouges. Découpez les filets en dés de 2-3 millimètres.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Épluchez une <b>mangue </b>bien mûre et prélevez une belle tranche (50 g environ). Découpez-la en dés réguliers. Faites de même avec 50 g de <b>pomme acidulée</b> (boskoop ou pomme verte). Mélangez avec le bar.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Préparez une <i>vinaigrette</i> avec 5 cl de jus de <b>citron </b>dans lequel vous faites fondre une cuiller à café de <b>sel</b>. Ajoutez du <b>poivre blanc</b> moulu, et émulsionnez avec 10 cl d'huile d'olive parfumée à la vanille.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Ajoutez une cuiller à café de <b>vinaigre de vin rouge</b> au reste d'huile d'olive pour assaisonner 100 g de <b>mâche</b>. Salez et poivrez.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Pesto à la coriandre</i>. Effeuillez quelques brins de <b>coriandre </b>et mixez-les avec du <b>sel</b>, du <b>poivre</b>, des <b>pignons </b>de pin et de l'<b>huile d'olive</b>.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">30 minutes avant de servir, mélangez soigneusement le bar et les fruits avec la vinaigrette.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Dressez le mélange au milieu de petites assiettes, à l'aide de cercles à pâtisserie, et posez dessus un peu de mâche. Entourez de quelques gouttes de pesto à la coriandre et de vieux <b>balsamique</b>.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Un champagne assez vineux fera merveille sur cette recette, ou un riesling.</span>Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-91263636591621483692014-03-15T12:17:00.002+01:002014-03-18T09:50:46.605+01:00Joue de veau braisée aux carottes et à la cardamome<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-lqO1Na63_bA/Uxio7q8C5jI/AAAAAAAAJ9A/IGg66ke7dPw/s1600/Joue+de+veau%252C+carotte+et+cardamome.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;" title="Joue de veau braisée aux carottes et à la cardamome"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-lqO1Na63_bA/Uxio7q8C5jI/AAAAAAAAJ9A/IGg66ke7dPw/s1600/Joue+de+veau%252C+carotte+et+cardamome.jpg" height="320" width="319" /></a></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Si par hasard votre boucher ou votre tripier (il en reste) ne les a pas gardées pour lui, emparez-vous de ces merveilles fondantes et goûteuses que sont les joues de veau. La cardamome, alliée toujours fidèle de la carotte, leur apportera le piquant nécessaire.</i></span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Préparez cette recette de préférence la veille, car elle sera meilleure réchauffée.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Coupez 4<b> joues de veau</b> en deux. Salez-les et faites-les revenir dans une cocotte en fonte avec un mélange d'<b>huile</b> et de <b>beurre</b>. <b>Poivrez</b>. Lorsqu'elles sont bien colorées de toutes parts, retirez-les de la cocotte et baissez le feu.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Remettez au besoin une noix de <b>beurre</b>, et faites revenir dans la cocotte 4 <b>carottes</b> coupées en lamelles,</span><b style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"> </b><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">2 </span><b style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">gousses d'ail </b><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">écrasées</span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"> et un </span><b style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">oignon </b><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">émincé. Mélangez bien pour faire suer l'ensemble deux ou trois minutes.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Ouvrez une vingtaine de coques de <b>cardamome verte</b> pour en extraire les graines. Ajoutez-les dans la cocotte, remuez et couvrez 5 minutes. </span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Remettez alors les joues de veau, déglacez votre cocotte avec un verre de <b>vin blanc</b>, et ajoutez 20 cl de <b><a href="http://alacasserole.blogspot.fr/2010/12/fond-brun-de-veau.html" target="_blank">fond de veau </a></b>pas trop concentré. Assurez-vous que les carottes soient bien immergées. Couvrez et laissez revenir à feu doux pendant 1 h, sans ébullition. Retournez les joues deux ou trois fois pendant la cuisson.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Au moment de servir, débarrassez la viande et la garniture dans un plat de service. Faites réduire la sauce à feu vif, liez avec quelques noisettes de beurre frais. Rectifiez l'assaisonnement. </span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Nappez-en</span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"> la viande.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Accompagnez d'un légume vert (brocoli, choux romanesco, haricot vert...) et d'un vin rouge de Loire.</span>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-17104078167993152192014-03-06T19:01:00.001+01:002014-03-06T19:01:58.271+01:00Turbot au citron<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-Xg2qYFMI398/UpBuOEb9Q8I/AAAAAAAAJ5E/5dy5yKSAlW0/s1600/Turbot+au+citron.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-Xg2qYFMI398/UpBuOEb9Q8I/AAAAAAAAJ5E/5dy5yKSAlW0/s320/Turbot+au+citron.JPG" height="320" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>La chair d'un beau turbot alliée à la saveur d'un citron savoureux, bien mûr, non traité, de préférence venu de Côte d'Azur : une belle façon de fêter la fin de l'hiver !</i></span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Faites lever les filets d'un gros <b>turbot</b>, en gardant la peau. Parez-le soigneusement et découpez quatre beaux pavés.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Avec la tête, les arêtes et les parures bien lavées et débarrassés de toutes traces de sang, préparer un <a href="http://alacasserole.blogspot.com/2010/12/fumet-de-poisson.html"><b>fumet</b></a>, en ajoutant aux aromates habituelles une épluchure <b>de citron</b>. Filtrez et laissez refroidir et décanter.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pressez un <b>citron </b>et râpez-en le zeste.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Faites confire le zeste râpé: mettez-le dans une casserole avec le jus de citron et 100 g de <b>sucre</b>. Portez à ébullition et laissez frémir doucement pendant 15-20 minutes. Versez dans une passoire et laissez refroidir. Débarrassez dans une assiette en étalant pour que les zestes deviennent bien secs.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Épluchez à vif un deuxième <b>citron </b>et prélevez les quartiers sans les parois blanches.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Posez les pavés de turbot, peau vers le haut, sur une léche-frite beurrée. <b>Salez </b>et <b>poivrez</b>.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Posez dans le fond les quartiers de citron, versez-y 20 cl de fumet de turbot. Passez au four entre 15 et 25 minutes selon l'épaisseur des pavés (la température à cœur doit être à 47°).</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Lorsque les pavés sont cuits, débarrassez-les sur les assiettes bien chaudes, enlevez la peau et répartissez dessus les quartiers de citron. Posez la lèche frite sur le feu et faites réduire rapidement le jus jusqu'à ce qu'il prenne une consistance épaisse. Ajoutez alors quelques noisettes de <b>beurre </b>frais. Ajustez l'assaisonnement.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Nappez les pavés avec la sauce, et parsemez de zestes confits et de fleur de sel.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Servez avec une fondue de <b>poireaux </b>ou des<b> pommes de terre</b>.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Servez avec un bourgogne blanc.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-31737815351664275542013-10-26T09:25:00.000+02:002013-10-26T09:25:09.428+02:00Saint-pierre au bouillon d'algues et brocolis<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-G20Ex1WZmvY/UlwZDKNpjVI/AAAAAAAAJrM/x429dErTeC8/s1600/Saint-Pierre+en+bouillon+tha%25C3%25AFe+et+brocolis.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://3.bp.blogspot.com/-G20Ex1WZmvY/UlwZDKNpjVI/AAAAAAAAJrM/x429dErTeC8/s320/Saint-Pierre+en+bouillon+tha%25C3%25AFe+et+brocolis.JPG" width="319" /></a></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Une recette d'inspiration nippone, qui met le vert à toutes les sauces !</i></span><br />
<br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes. Faites lever les filets d'un beau <b>saint-pierre</b> ou de 2 petits, en conservant la peau. Parez et enlevez bien toutes les arêtes. Réservez au frais jusqu'à utilisation.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Avec la tête et les arêtes du saint-pierre, préparer un <a href="http://alacasserole.blogspot.fr/2010/12/fumet-de-poisson.html"><b>fumet</b></a>.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Prenez un gros <b>brocoli </b>et en prélever les plus petites sommités. Mettez-les à cuire dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Sortir avec une écumoire les trois quarts des brocolis avant qu'ils soient complètement cuits. Plongez-les dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égouttez.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Ajoutez dans l'eau, avec le reste des brocolis, 3 feuilles de <b>wakame </b>déshydratées (algues que l'on trouve dans les épiceries asiatiques). Laissez cuire deux ou trois minutes de plus. Égouttez et mixez brocolis et wakame ensemble, en ajoutant un peu de jus de cuisson au besoin, pour obtenir une purée légère et homogène.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">30 minutes avant le repas. Réchauffez le fumet dans un cuit-vapeur ou un couscoussier et laissez-le réduire quelques minutes. Ajoutez dans l'eau 3 feuilles de <b>wakame </b>et posez au-dessus le deuxième étage du couscoussier avec les filets de poisson préalablement salés. Couvrez. Lorsque les filets sont presque cuits, coupez le feu et récupérer le bouillon dans une casserole en le filtrant, tout en laissant les filets de poisson au chaud sous le couvercle du couscoussier.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Plongez les sommités de brocoli dans le bouillon pour finir la cuisson. Ajoutez une cuiller à soupe de<b> lait de coco</b> et un trait de <b>citron</b>. Vérifier l'assaisonnement et rectifier au besoin avec un trait de<b> sauce soja</b> et du <b>poivre</b>. Réchauffez la purée au micro-onde.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Répartissez le bouillon et les brocolis dans quatre assiettes creuses. Posez dessus les filets de saint-pierre, et sur les filets la purée de brocolis aux algues.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Servez avec un blanc sec, de préférence à base de riesling ou de chenin (par exemple savennières)</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-23223848724607654692013-10-08T12:01:00.002+02:002013-10-08T12:10:41.760+02:00Glace aux dattes de Medjoul et à la cannelle, fruits d'automne et noix croustillantes<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-5meA7aKkEP8/UlLAib23suI/AAAAAAAAJqs/Cks6n7XNCzI/s1600/DSC_0649.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="319" src="http://1.bp.blogspot.com/-5meA7aKkEP8/UlLAib23suI/AAAAAAAAJqs/Cks6n7XNCzI/s320/DSC_0649.JPG" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Certes sucrée, la datte s'affine en crème glacée, surtout si on l'accompagne de fruits frais et de noix fraîches à peine torréfiées.</i></span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 assiettes. </span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Glace</i>. Choisissez 8 <b>dattes </b>de Medjoul bien charnues. Dénoyautez-les, pelez-les (la peau s'enlève toute seule si elles sont bien fraîches). Coupez-en 2 en petits dés, et réservez les 6 autres.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Faites bouillir un demi-litre de <b>lait entier</b> avec deux bâtons de <b>cannelle </b>brisés. Laissez infuser 15 minutes à couvert à feu très doux, puis éteignez et laissez refroidir tranquillement. Retirez la <b>cannelle </b>et mixez avec les 6 dattes réservées. Remettre l'ensemble sur le feu jusqu'à l'ébullition.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Fouetter 5 jaunes d'<b>œufs</b> avec 50 g de <b>sucre </b>pour les blanchir. Versez dessus le lait aux dattes bouillant. Remettez sur le feu et cuisez à la nappe en remuant constamment avec une cuiller en bois. Ajoutez 10 cl de <b>crème liquide</b>, les dés de datte frais, mélangez bien et laissez refroidir. Turbinez à la sorbetière.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Noix</i>. Ouvrez une dizaine de <b>noix fraîches</b>, séparez-les en deux et pelez-les. Mettez-les dans un petit plat allant au four. Faites un sirop avec 100 g de <b>sucre </b>et un peu d'eau. Lorsqu'il bout, et avant qu'il n’épaississe, versez-le sur les noix et mélangez bien. Passez au four à 150° environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laissez refroidir et durcir.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Fruits et sirop</i>. Choisissez divers fruits d'automne selon vos goûts : <b>mirabelles, reines-claudes, questshes, raisins, figues</b>... Dénoyautez-les, parez-les et coupez-les selon leur taille en 2 ou en 4. Mettez-les dans un saladier avec du <b>sucre </b>et du <b>citron</b>. Mettez de côté les parures et les fruits un peu abîmés, coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec leur poids en <b>sucre </b>et un peu d'eau. Mélangez et faites bouillir, puis couvrez et laissez compoter à couvert 15 minutes. Filtrez et foulez pour obtenir un sirop épais. Laissez refroidir.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Servez une ou deux boules de glace entourées de fruits. Ajoutez les noix dessus et un trait de sirop autour. </span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Dégustez avec un maury (avec lequel vous pouvez remplacer l'eau dans le sirop) ou un blanc moelleux du sud-ouest (jurançon, pacherenc, sauternes, gaillac...)</span><br />
<br />Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-49471946391132793882013-09-30T08:59:00.000+02:002013-09-30T08:59:59.873+02:00Risotto aux légumes de Provence<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-e22q3A9NAeQ/UkVxnGyJRXI/AAAAAAAAJqA/x5mDb3JEzew/s1600/DSC_0644.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="319" src="http://3.bp.blogspot.com/-e22q3A9NAeQ/UkVxnGyJRXI/AAAAAAAAJqA/x5mDb3JEzew/s320/DSC_0644.JPG" width="320" /></a><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Avant que ces légumes d'été ne disparaissent des étals, prenez les plus mûrs d'entre eux et glissez-les dans un plat d'hiver.</i><br /><br />Pour 4 personnes.<br />Lavez 250 de <b>riz </b><i><b>carnaroli</b> </i>et laissez-le s'égoutter.<br />Préparez une sauce tomate avec 1 kg de tomates bien mûres. Émincez 2 <b>oignons </b>et faites les revenir à feu moyen dans un faitout avec de l'<b>huile d'olive</b>. Ajoutez deux <b>gousses d'ail</b> râpées. Laissez-le tout prendre une couleur blonde. Épépinez les <b>tomates </b>et coupez-les en dés. Versez-les dans le faitout, ajoutez une ou deux branches de <b>thym </b>effeuillées, du sel, du poivre. Portez à ébullition sur feu moyen, et baissez le feu lorsque la sauce commence à épaissir. Il faut deux bonnes heures pour obtenir une sauce épaisse, sans eau résiduelle.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pendant ce temps, épépinez et épluchez un <b>poivron rouge</b> et un <b>poivron jaune</b> ou orange. Coupez-les en petits dés, et faites de même avec deux <b>courgettes </b>sans les éplucher. Faites revenir le tout dans une poêle avec de l'<b>huile d'olive</b>, salez et poivrez en fin de cuisson, et laissez les légumes s'égoutter dans une passoire.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Lorsque la sauce tomate est prête, commencez le risotto proprement dit. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une petite cocotte et faites-y blondir le riz, en enrobant chaque grain. Baissez le feu et ajoutez un verre de <b>vin blanc sec</b>. Lorsqu'il est absorbé, ajoutez la sauce tomate et mélangez soigneusement. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Ajoutez alors en trois fois 50 cl de <b>bouillon de légume</b> bien chaud, éventuellement parfumé avec deux pistils de <b>safran</b>. Attendez bien que chaque tiers soit absorbé, en remuant régulièrement avec une cuiller en bois. Comptez trente minutes en tout. Goûtez vers la fin de cuisson et couvrez si les grains de riz sont encore trop croquants. Si vous devez servir le risotto plus tard, ne mettez pas tout le bouillon, couvrez et terminez la recette au moment du repas.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Lorsque le riz est tendre, ajoutez les dés de légumes et remuez soigneusement. Saupoudrez 50 g de <b>parmesan </b>râpé sur le dessus du risotto et couvrez la cocotte pendant 2 minutes. Mélangez ensuite pour incorporez le parmesan, et ajoutez un peu de <b>basilic </b>frais haché.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Servez immédiatement, avec du parmesan râpé et de l'huile d'olive sur la table, et un vin blanc italien.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-82607341978672133352013-04-28T10:01:00.000+02:002015-01-02T00:31:19.242+01:00Lapin confit dans son jus, petits légumes<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-FiJ3xUQCJgQ/USiDqw6rjWI/AAAAAAAAOTA/on9sUTMpQMw/s1600/Lapin%2Bconfit%2Bdans%2Bson%2Bjus.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-FiJ3xUQCJgQ/USiDqw6rjWI/AAAAAAAAOTA/on9sUTMpQMw/s1600/Lapin%2Bconfit%2Bdans%2Bson%2Bjus.JPG" height="212" width="320" /></a></div>
<br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Un lapin de printemps pour les amateurs de cette chair fine, renforcés par un jus corsé à la sauge.</i></span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes, et une terrine de 1,5 litres.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Désossez <b>quatre grosses cuisses de lapin</b> à l'aide d'un petit couteau pointu : dégager un maximum de viande, sans trop la charcuter, et conserver les os et les parures pour le jus. Salez et poivrez la chair et gardez-la au frais.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Jus de lapin</i>. Coupez les os et les parures en morceaux. Faites-les revenir assez longtemps dans une petite cocotte, avec un peu de <b>graisse d'oie</b>. Lorsqu'assez de sucs se sont créés, ajoutez une mirepoix constituée d'une <b>carotte</b>, deux <b>échalotes</b>, 1 <b>oignon</b>. Faites suer quelques minutes à feu moyen. Ajoutez une<b> gousse d'ail</b> écrasée, une branche de <b>thym</b>, deux brins de <b>sauge</b>, une branche de <b>persil </b>et une feuille de <b>laurier</b>. Couvrir d'eau froide et faites revenir à frémissement. Laissez réduire à feu doux pendant 1 h 30 environ. Filtrez pour récupérer 15 cl environ de jus corsé.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Colorez rapidement les morceaux de chair de lapin dans une poêle, avec une cuiller à soupe de <b>graisse d'oie</b>. Réserver au fur et à mesure dans une assiette. Faites ensuite revenir successivement 100 g de<b> lard fumé</b> coupé en petits lardons, </span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">quelques <b>cébettes </b>épluchées, </span><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">2 jeunes </span><b style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">carottes </b><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">en bâtonnets, quelques rondelles de </span><b style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">champignons de Paris </b><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">et 2 ou 3 </span><b style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">navets </b><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">coupés en petits morceaux. Donnez juste un peu de couleur avant de réserver sur une autre assiette. Déglacez la poêle avec le jus de lapin, juste pour récupérer les sucs, sans réduction.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Disposez dans une terrine la moitié des morceaux de lapin, puis le lard et les légumes, et enfin l'autre moitié des morceaux de lapin. Versez le jus, posez des branches de <b>thym</b>, de <b>romarin</b>, de <b>sauge </b>et de <b>laurier</b>. Couvrez et enfournez à 150° pendant une heure.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Ouvrez la terrine sur la table et répartissez le lapin, les légumes et le jus entre les convives.</span><br />
<br />Unknownnoreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-39574107017601669142013-02-23T09:36:00.000+01:002015-01-02T00:34:20.231+01:00Omble chevalier au saké, vert de blette <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-p9Q7tyOn0EM/UQRJNpbFf1I/AAAAAAAAOTA/9TD1D9PcK7Q/s1600/DSC_0016.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-p9Q7tyOn0EM/UQRJNpbFf1I/AAAAAAAAOTA/9TD1D9PcK7Q/s1600/DSC_0016.JPG" height="319" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Un bouillon à la japonaise pour accompagner ce merveilleux produit à la chair délicate et rosée, trop rare dès que l'on quitte les lacs alpins. Encouragez votre poissonnier en vous jetant dessus chaque fois qu'il en propose.</i></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes. Choisissez 2 <b>ombles chevalier </b>et faites lever les filets par votre poissonnier, en conservant l’arête centrale (la tête est inutile ici). Dites-lui également, s'il s'agit de femelles, de vous mettre les <b><span style="background-color: white; text-align: center;">œ</span>ufs </b>de côté.</span></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"></span>
<br />
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Parez soigneusement les filets en enlevant les petites arêtes restantes. Laissez la peau. Pliez les en deux et réservez au frais.</span></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">
</span><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"></span>
<br />
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="text-align: center;"><span style="background-color: white; font-family: Arial; font-size: medium;"><i>Œ</i></span></span><i>ufs (facultatif).</i><b> </b>Arrosez-les <span style="background-color: white; text-align: center;">œ</span>ufs d'omble avec le jus d'un demi-<b>citron </b>et ajoutez une demi-cuiller à café de <b>sel</b>. Gardez au frais.</span></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">
</span><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"></span>
<br />
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Bouillon</i>. Dans une casserole à fond épais avec une noix de beurre, faites revenir 2 <b>échalotes </b>et une <b>gousse d'ail</b> finement ciselées avec 10 g de <b>gingembre </b>en tranches fines, jusqu'à ce que l'ensemble soit translucide.</span></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">
</span>
<br />
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Concassez les arêtes centrales en petits morceaux, à l'aide par exemple de gros ciseaux. Ajoutez-les dans la casserole et faites-les revenir avec les aromates quelques minutes. Ajoutez alors 10 cl de <b>saké </b>(bien parfumé et à faible degré alcoolique)<b> </b>et 20 cl de <b>bouillon de volaille</b>. Laissez frémir une heure pour réduire le fumet de moitié. Filtrez.</span></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">
</span>
<br />
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Ganiture</i>. Préparez un kilo de <b>blettes</b>, en découpant les feuilles vertes autour des nervures. Gardez les parties blanches pour une autre recette. Lavez le vert soigneusement, égouttez-le et coupez-le en fines lanières. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole et jetez-y le vert de blette en remuant avec une fourchette où vous aurez piqué une gousse d'<b>ail</b> épluchée. Lorsque les feuilles sont tombées, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes en surveillant.</span></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">
</span>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Versez dans une sauteuse le bouillon et portez à frémissement. Posez dessus les filets pliés en deux, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes environ de chaque côté.</span></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">
<div style="text-align: left;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-fWTP_NJ9xRA/UQRJ1ufIpwI/AAAAAAAAOTA/qpnpKMBSEGA/s1600/DSC_0019.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-fWTP_NJ9xRA/UQRJ1ufIpwI/AAAAAAAAOTA/qpnpKMBSEGA/s1600/DSC_0019.JPG" height="198" width="200" /></a>Répartissez le vert de blette avec son jus de cuisson dans 4 assiettes creuses. Posez dessus les filets, après avoir enlevé la peau si vous le jugez nécessaire. Versez le bouillon autour et finissez en posant quelques <span style="background-color: white; text-align: center;">œ</span>ufs.</div>
<div style="text-align: left;">
Si vous souhaitez un accompagnement plus consistant, préparez quelques nouilles <b>soba </b>(de sarrasin) : ébouillantez-les, rincez-les à l'eau froide, puis réchauffez-les dans le bouillon, avec un trait de<b> sauce soja</b> pour finir. Servez dans des bols à part.</div>
<div style="text-align: left;">
Servez avec un excellent saké, ou un vin blanc savoyard très aromatique (chignin-bergeron par exemple).<br />
<br /></div>
</span>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-87268369371962973392013-02-12T09:26:00.001+01:002015-01-02T00:35:06.545+01:00Pavé de congre au champagne<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-MU-Vux2nFXA/UPvI6lQTkUI/AAAAAAAAJIA/zf2C0wiCLZM/s1600/DSC_0010.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;" title="Congre au champagne"></a><a href="http://1.bp.blogspot.com/-MU-Vux2nFXA/UPvI6lQTkUI/AAAAAAAAOTA/BZh0GQun7xk/s1600/DSC_0010.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-MU-Vux2nFXA/UPvI6lQTkUI/AAAAAAAAOTA/BZh0GQun7xk/s1600/DSC_0010.JPG" height="309" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Une alternative à la lotte, que l'on peut donc préparer en <a href="http://alacasserole.blogspot.fr/2012/04/lotte-en-matelote-coulis-depinard.html">matelote</a>, avec du vin rouge ou du vin blanc. Mais pour marquer l'étonnante finesse de ce poisson sous-estimé, je vous suggère une sauce moins... rustique.</i></span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes. Demandez à votre poissonnier quatre<b> pavés de congre </b>bien épais pris non loin de la tête. Épluchez-les et parez-les si nécessaire. Réservez au frais.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Fond de sauce.</i> Dans une casserole à fond épais ou une petite cocotte, faites fondre une bonne noix de <b>beurre </b>et faites y cuire doucement, à couvert, 8 <b>échalotes </b>entières, simplement épluchées.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-uDsb6hJ6PzI/URggU-A-DqI/AAAAAAAAJKk/NL_7kuXzR2E/s1600/Congre.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;" title="Congre entier sur l'étal"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-uDsb6hJ6PzI/URggU-A-DqI/AAAAAAAAJKk/NL_7kuXzR2E/s200/Congre.jpg" height="200" width="195" /></a><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Lorsqu'elles sont fondantes, remplacez-les par une demi-branche de <b>citronnelle </b>ciselée, une gousse d'<b>ail</b> et 10 g de <b>gingembre </b>frais en rondelle, et faites les revenir quelques instants. Ajoutez 15 cl de <b><a href="http://alacasserole.blogspot.fr/2010/12/fumet-de-poisson.html">fumet de poisson</a></b> et 15 cl de <b>champagne</b>, Laissez frémir doucement pendant 45 minutes, et filtrez le jus obtenu.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Salez, poivrez et farinez les pavés de congres. Dans une sauteuse, faites fondre une grosse noix de <b>beurre </b>et cuisez, à feu moyen, les pavés de congre sans trop les colorer, en les remuant et en les arrosant régulièrement de beurre. En fin de cuisson, retirez les pavés et versez le fond de sauce pour le réduire (la farine utilisée pour la cuisson des pavés aidera à la liaison). Rectifiez l’assaisonnement. Remettez les échalotes pour les réchauffer, puis les pavés pour les enrober avec le jus épaissi.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Servez avec des pommes de terre vapeur, et le champagne utilisé pour la sauce !</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-87928157300264572212013-02-02T13:53:00.000+01:002015-01-02T00:37:42.196+01:00Blanquette à l'orange et au safran<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-Ro-QatfyySE/UQbFK2mDBJI/AAAAAAAAOTA/s03P_cScSh8/s1600/DSC_0021.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-Ro-QatfyySE/UQbFK2mDBJI/AAAAAAAAOTA/s03P_cScSh8/s1600/DSC_0021.JPG" height="319" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Une interprétation personnelle de la fameuse blanquette de veau, consacrée plat préféré des français, mais qui n'est souvent qu'une insipide viande bouillie trempant dans une sauce blanche farineuse... Alors concentrons et parfumons tout ça !</i></span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><br />Demandez à votre boucher 1,5 kg de gros morceaux de <b>veau</b> pris dans la partie la plus grasse de la poitrine et dans le flanchet. Faites chauffer un mélange de <b>beurre et d'huile</b> dans une cocotte en fonte, <b>salez</b> le veau et faites le colorer sur toutes les faces. Retirez-le, baissez le feu, remettez un peu de beurre et faites revenir deux <b>échalotes</b> ciselées, puis deux gousses d<b>'ail</b> épluchées. </span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Déglacez avec le jus de deux <b>oranges</b> et le zeste râpé d'une seule <b>orange</b>, laissez réduire </span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">de moitié et ajoutez une capsule de <b>safran</b> et 20 cl de <a href="http://alacasserole.blogspot.fr/2010/12/fond-brun-de-veau.html?m=1"><b>fond de veau</b></a>. Remettez la viande, <b>poivrez</b>, ajoutez un <b>bouquet garn</b>i, couvrez la cocotte et placez-la au four à 130°. Laissez mijoter 2 heures en arrosant de temps en temps.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Replacez la cocotte sur le feu, retirez la viande et les aromates et faites réduire rapidement la sauce. Dans un bol, mélangez deux <b>jaunes d'œufs</b> avec 25 cl de <b>crème fraîche</b>. Délayez avec la moitié de la sauce chaude en fouettant, puis reversez dans la cocotte. Laissez épaissir avant de remettre la viande. Servez dans la cocotte, en accompagnant de pommes de terre entières ou en purée, de champignons ou de riz.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Servez un rouge léger, de Loire par exemple (anjou, saumur-champigny).</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">On pourrait reprocher à ce plat</span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"> de n'avoir pour blanquette que le nom. Mais si l'on en croit le site éponyme (blanquettedeveau.fr), la recette "authentique" pourrait avoir été écrite par un anglais : viande bouillie, aromates bouillis, farine. Je préfère donc trahir la lettre et garder l'esprit.</span><br />
<br />Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-9448059946229453962013-01-15T14:16:00.000+01:002015-01-02T00:40:32.858+01:00Tarte au chocolat et aux agrumes<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-e_kncKfcYzU/UOtA3O-QZCI/AAAAAAAAOTA/OGlOKD-KX3Q/s1600/Tarte%2Bau%2Bchocolat%2Bagrumes.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-e_kncKfcYzU/UOtA3O-QZCI/AAAAAAAAOTA/OGlOKD-KX3Q/s1600/Tarte%2Bau%2Bchocolat%2Bagrumes.jpg" height="320" width="253" /></a></div>
<br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Quand il s'agit de marier le chocolat aux agrumes, on pense souvent à l'orange, mais le pamplemousse et la clémentine se défendent bien. Fraîcheur et fine amertume pour un dessert de fête !</i></span><br />
<br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Préparez la veille ou quelques heures à l'avance une <a href="http://alacasserole.blogspot.fr/2010/11/pate-sablee.html"><b>pâte sablée sucrée</b></a>. Le jour de la recette, étalez-en 250 g dans un moule beurré, piquez-la avec une fourchette et faites cuire à four ventilé à 170° pendant environ 20 minutes, le temps de la dorer uniformément. Laissez refroidir à température ambiante et au sec. Mais attendez que la recette soit terminer pour démouler.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Marmelade (au moins 4 heures avant)</i>. Pelez à vif un <b>pamplemousse </b>et deux <b>oranges</b>. </span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Prélevez les quartiers en écartant toutes les peaux blanches interstitielles,</span><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"> et coupez-les en petits cubes. Mettez-les dans une casserole avec le poids équivalent de <b>sucre </b>roux. Portez à ébullition sur feu vif, puis laissez confire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, pour obtenir une marmelade encore liquide. Transvasez dans un bol et laissez refroidir. Étalez sur le fond de tarte.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Quartiers d'agrumes (au moins 2 heures avant)</i>. Pelez à vif, avec un couteau adapté et bien affûté, 2 <b>pamplemousses</b>, 3 <b>oranges </b>et 4 <b>clémentines </b>non traitées, et levez l</span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">es quartiers comme pour la marmelade. Dis</span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">posez-les au fond d'un plat. Récupérez au fur et à mesure le jus des agrumes dans une petite casserole. Parez les peaux des agrumes pour récupérer des bandes de zestes débarrassées de toute partie blanche (l'équivalent d'un demi-pamplemousse et d'une orange). Coupez-les en fine julienne (lamelles d'un millimètre de large).</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Zestes confits et sirop (au moins 2 heures avant).</i> Ajoutez aux jus d'agrume de la casserole le <b>jus d'une orange</b> et une cuiller à soupe de <b>rhum</b>, ajoutez 100 g de <b>sucre roux</b> de canne et mettez sur le feu. Portez à ébullition pour dissoudre le sucre, ajoutez la julienne de zeste et laissez ensuite frémir à feu doux pendant 30 minutes environ. Égouttez à travers une passoire pour y récupérez les zestes, au dessus d'un petit bol où vous laisserez tiédir le sirop quelques minutes. Versez-le ensuite sur les quartiers d'agrumes frais disposés au fond du plat. Laissez-les s'imbiber deux bonnes heures.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Ganache (au moins 2 heures avant)</i>. Pendant ce temps, cassez dans un saladier ou un cul-de-poule 200 g de bon <b>chocolat </b>noir (autour de 70% de cacao). Dans une casserole, faites bouillir 30 cl de <b>crème fleurette entière</b> avec 50 g de <b>beurre </b>en petits dés et 50 g de <b>sucre</b>. Dès l'ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez cette ganache encore liquide sur le fond de tarte tartiné de marmelade. Si nécessaire, remuez légèrement le moule pour la répartir. Elle sera parfaitement lisse et brillante en surface. Laissez refroidir au moins deux heures, pour qu'elle durcisse.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Égouttez alors les quartiers d'agrumes de leur sirop, en récupérant celui-ci dans une petite casserole. Faites réduire le sirop, ou délayez-le à l'eau selon sa consistance. Posez harmonieusement les quartiers d'agrumes sur la tarte au chocolat : un grand cercle de pamplemousse, un petit cercle d'orange, et les clémentines au centre. Décorez avec les zestes confits.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Au moment de servir, présentez le sirop en saucière.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Servez avec un gewürtztraminer vendanges tardives, ou un champagne millésimé si vous ne voulez pas finir le repas sur un liquoreux.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-34232244995120751172012-12-29T15:58:00.000+01:002015-01-02T00:41:30.474+01:00Turbot aux deux fenouils<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-TAnEWgj6Jg8/UN8EMUPq-pI/AAAAAAAAOTA/2B3-kd3bPy0/s1600/Filet%2Bde%2Bturbot%2Baux%2Bdeux%2Bfenouils.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-TAnEWgj6Jg8/UN8EMUPq-pI/AAAAAAAAOTA/2B3-kd3bPy0/s1600/Filet%2Bde%2Bturbot%2Baux%2Bdeux%2Bfenouils.jpg" height="320" width="319" /></a></div>
<br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Un turbot pêché dans la Manche aime donc le beurre, mais une touche méditerranéenne ne gâche rien, en apportant de la fraîcheur et une légère amertume. Pour changer du beurre blanc...</i></span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Choisissez un <b>turbot </b>de bonne taille (2 kg) et demandez à votre poissonnier d'enlever la peau et de lever les filets, tout en vous mettant la tête de côté.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Fond de sauce</i>. Ciselez un gros <b>fenouil </b>(ou deux petits). Mettez-en 50 g (le reste servira pour la garniture) dans une casserole à fond épais ou une petite cocotte avec une noix de <b>beurre </b>et une <b>gousse d'ail</b> en chemise. Faites suer à feu doux sans aller jusqu'à la coloration, et ajoutez 2 brindilles de <b>fenouil sec</b>, 10 grains de <b>poivre </b>et une tranche de <b>citron</b>. Ajoutez 50 cl de<b> fond blanc</b> de volaille. Laissez réduire de moitié à feu doux. Ajoutez alors la tête du turbot et laissez mijoter 30 minutes environ. Filtrez dans un chinois étamine ou une passoire fine.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Garniture</i>. Taillez deux belles <b>carottes </b>des sables en bâtonnets. Faites les revenir dans une sauteuse avec du beurre, et ajoutez le reste du <b>fenouil frais </b>ciselé. Couvrez et faites suer à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Mouillez si nécessaire avec du fond de sauce s'ils attachent un peu.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Dans une grande cocotte en fonte, chauffez de l'<b>huile d'olive</b> et faites-y raidir à feu vif les<b> filets de turbot</b> préalablement parsemés de fleur de sel. Ajoutez 4 brindilles de <b>fenouil sec </b>et 2 <b>gousses d'ail</b> en chemise écrasées. Mettez une bonne noix de beurre et faites dorer les filets de turbot à feu moyen. Si les bordures se délitent un peu, ce n'est pas grave : elles roustineront au fond de la cocotte et donneront plus de goût à la sauce. Quand les filets sont presque cuits, débarrassez-les sur une plaque dans un four à 100°.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Versez le fond de sauce dans la cocotte et grattez bien pour récupérer tous les sucs de cuisson. Laissez réduire jusqu'à ce que le jus commence à napper la cuiller. Filtrez et remettez dans la cocotte. Portez à ébullition et ajoutez environ 50 g de <b>beurre </b>en petits morceaux, pour lier et arrondir la sauce (mais pas trop car elle ne doit pas devenir sirupeuse). Rectifiez l'assaisonnement et citronnez légèrement.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Posez chaque filet sur une assiette chaude avec la garniture, et nappez généreusement de sauce.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Servez avec un bourgogne blanc puissant ou avec un provence blanc de bonne tenue (cassis ou bandol).</span><br />
<br />Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-1372464816800332222012-12-21T23:58:00.000+01:002015-01-02T00:42:39.015+01:00Canelés<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-h6gSR5V4P2I/UM7CoPeCMVI/AAAAAAAAOTA/x3APTYVm4bQ/s1600/DSC_0392.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-h6gSR5V4P2I/UM7CoPeCMVI/AAAAAAAAOTA/x3APTYVm4bQ/s1600/DSC_0392.JPG" height="319" width="320" /></a><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Les <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Canel%C3%A9">canelés</a> (et non cannelés, paraît-il) sont en quelque sorte des crêpes... en volume. Mais le génie de cette recette est de parfumer un banal appareil avec le meilleur des tropiques : vanille et rhum. Ne lésinez pas sur la qualité (et la quantité) de ces deux ingrédients, que ramènent à Bordeaux les navires marchands depuis trois siècles.</i></span><br />
<br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 15 à 20 canelés.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">La veille. Faites monter à ébullition 50 cl de <b>lait</b> avec 2 gousses de <b>vanille</b> bourbon. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Fouettez 150 g de <b>sucre blanc</b> et 50 g de <b>sucre de canne </b>avec 2 <b>œufs</b> entiers et 2 <b>jaunes d'</b></span><span style="background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>œufs</b>. Ajoutez 100 g de <b>farine</b> et une pincée de <b>sel</b>, en continuant de fouetter. Réchauffez le lait infusé en ajoutant 50 g de <b>beurre</b>. Versez-le sur l'appareil en continuant de remuer. Laissez refroidir. Ajoutez 5 cl de <b>rhum</b> très parfumé (par exemple, au risque de radoter, du Père-Labat de Marie-Galante). Laissez reposer 12 heures au moins, au frigo.</span></span><br />
<span style="background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Beurrez des moules à canelés (4,5 cm de diamètre), généreusement. Remplissez aux 4/5 avec l'appareil dont vous aurez retiré les gousses. Cuisez-les 50 minutes dans un four ventilé à 200°. Surtout n'ouvrez pas le four pendant la cuisson. Démoulez chaud et laissez refroidir à l'air libre. Si la croûte extérieure est d'un brun profond, c'est gagné. Si elle est noire ou au contraire pâlotte, ajustez la durée de cuisson pour les fournées suivantes (plus ou moins 5 minutes). Chaque four a ses secrets...</span></span><br />
<span style="background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Les canelés se conservent un ou deux jours, mais évitez les boîtes hermétiques et les lieux humides, afin qu'ils gardent leur délicieuse carapace caramélisée. </span></span><br />
<span style="background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>On susurre que les moules en cuivre sont indispensables. Les miens sont en silicone, et me donnent entière satisfaction</i>.</span></span>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-74346128926543363622012-12-09T18:55:00.003+01:002015-01-02T00:43:44.052+01:00Coq au riesling, spätzle<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-0R1e7pjgmUs/UMS7Zt-c2_I/AAAAAAAAOTA/-1jUug39_6A/s1600/DSC_0374.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-0R1e7pjgmUs/UMS7Zt-c2_I/AAAAAAAAOTA/-1jUug39_6A/s1600/DSC_0374.JPG" height="319" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Hivernal et roboratif, ce grand classique alsacien peut être un sommet de finesse, si l'on se donne la peine de choisir de bons produits, et d'en extraire patiemment toutes les saveurs.</i><br /><br />Prenez un gros coq fermier (3 à 4 kilos) et découpez-le en 10 à 12 morceaux, en mettant de côté la <b>carcasse</b>, que vous couperez en petits morceaux, et les <b>abattis </b>(cou et ailerons, etc.)<br />Avec ces os, faites un fond blanc. Mettez-les dans un faitout et couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition, ajoutez un verre d'eau froide pour faire remonter les impuretés et écumez soigneusement. Ajoutez alors le vert de 2 <b>poireaux</b>, 2 <b>carottes</b>, un <b>oignon </b>piqué de 3 <b>clous de girofle</b>, 2<b> gousses d'ail </b>écrasés, 15 grains de <b>poivre </b>et une cs de <b>gros sel</b>. Laissez frémir 2 heures. Écumez de nouveau et filtrez. Vous obtiendrez 1 litre environ de fond blanc, à conserver quelques jours au frigo ou quelques mois au congélateur.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Salez et poivrez les morceaux de coq, et farinez-les finement. Dans une cocotte en fonte bien chaude, faites fondre une noix de beurre dans une cs d'huile. Faites-y revenir les morceaux de coq 5 bonnes minutes, pour les colorez sur toutes les faces. Retirez de la cocotte.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Baissez le feu, remettez du beurre et faites suer et colorer trois <b>échalotes </b>et un <b>oignon </b>ciselés avec 50 g de<b> lard fumé</b> (d'Alsace évidemment) coupé en lardons. Remettez les morceaux de coq et couvrez d'une bouteille de riesling. Laissez revenir à ébullition puis ajoutez 25 cl du<b> fond blanc</b>, deux <b>gousses d'ail</b> écrasés et quelques brins de <b>persil </b>haché finement.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Couvrez et laissez frémir doucement pendant 2 heures.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Pendant ce temps préparez les spätzle. Dans un robot pâtissier ou avec un fouet, mélangez 300 g de <b>farine </b>avec 3 </span><span style="background-color: white; color: #303030; line-height: 20px;"><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>œ</b></span></span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>ufs</b>, du <b>sel</b>, du <b>poivre </b>et de la noix de <b>muscade</b>. Ajoutez un verre d'eau chaude et continuez de fouetter pour obtenir une pâte visqueuse mais encore assez liquide. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Mettez environ 100 g de pâte au bord d'une planchette, tenez celle-ci au-dessus de la casserole et avec la lame d'un couteau, découpez et faites glisser rapidement des lichettes de pâte dans l'eau bouillante. Retirez les spätzle avec une écumoire dès qu'ils remontent à la surface, et passez-les dans l'eau froide avant de les égoutter. Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Retirez les morceaux de coq dans un plat et couvrez d'un papier alu. Montez le feu pour faire réduire la sauce. Pendant ce temps, faites sauter vivement 300 g de <b>champignons de Paris</b> coupés en quatre dans une poêle avec une noix de beurre. Les transvasez dans la cocotte où réduit la sauce. Lorsque celle-ci devient nappante, ajoutez 200 g de<b> crème fraîche</b> et fouettez pour l'intégrer rapidement. Laissez revenir à ébullition, baissez le feu et remettez les morceaux de coq. Laissez mijoter pendant encore 30 à 45 minutes, pour que la viande soit attendrie par la sauce crémeuse.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Faites dorer les spätzle à la poêle avec une belle noix de beurre. Vérifier l'assaisonnement et servez le coq nappé de sauce dans un plat de service, les spätzle à part.</span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Dégustez bien sûr avec un bon riesling, de préférence évolué pour qu'il exprime des arômes de fruits mûrs et confits. Un vin blanc trop sec et trop jeune ne tiendra pas la route sur un plat en sauce aussi goûteux.</span></div>
<br />Unknownnoreply@blogger.com79tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-3136822862413914612012-11-02T15:19:00.002+01:002015-01-02T00:44:28.910+01:00Poêlée de fruits violets, glace pain d'épices et cannelle<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-fOjVJDKZhb4/UJOiWsAI3xI/AAAAAAAAOTA/6CA8irlTyyg/s1600/DSC_0255.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-fOjVJDKZhb4/UJOiWsAI3xI/AAAAAAAAOTA/6CA8irlTyyg/s1600/DSC_0255.JPG" height="320" width="319" /></a></div>
<br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Les fruits du moment sont aux couleurs... de l'automne ! Prenez tous les fruits violets qui vous tomberont sous la main : figues, raisins, quetsches ou autres prunes de même acabit... On ne peut pas se tromper.</i></span><br />
<br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes. Faites à l'avance votre <i>crème glacée</i>. Avec 1 gousse de <b>vanille</b>, 50 cl de <b>lait</b>, 6 </span><b style="background-color: white; color: #444444; font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 18px;">œufs</b><span style="background-color: white;"><span style="color: #444444; font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 18px;"> et 100 g de <b>sucre</b>, préparez une </span><a href="http://alacasserole.blogspot.fr/2010/11/creme-anglaise.html" style="color: #444444; font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 18px;"><b>crème anglaise</b></a><span style="color: #444444; font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 18px;">, en faisant</span><span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="color: #444444;"><span style="line-height: 18px;"> infuser dans le lait, avec la vanille, un bâton de </span></span><b style="color: #444444; line-height: 18px;">cannelle </b><span style="color: #444444;"><span style="line-height: 18px;">cassé en petits morceaux. Lorsque la crème anglaise est à consistance, versez-la chaude dans un bol où vous aurez émietté 100 g de <b>pain d'épices</b>. Laisser refroidir et passez au chinois. Turbinez dans une sorbetière. Laissez prendre au congélateur.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #444444; font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 18px;">Au moins deux heures à l'avance. Préparez des</span><i style="line-height: 18px;"> tuiles aux noisettes</i><span style="line-height: 18px;">. Dans un bol, mélanger 100 g de </span><b style="line-height: 18px;">sucre </b><span style="line-height: 18px;">en poudre blanc ou blond, 20 g de </span><b style="line-height: 18px;">farine</b><span style="line-height: 18px;">, 70 g de </span><b style="line-height: 18px;">beurre </b><span style="line-height: 18px;">fondu et 5 cl de </span><b style="line-height: 18px;">lait,</b><span style="line-height: 18px;"> ajouter 60 g de </span><b style="line-height: 18px;">noisettes </b><span style="line-height: 18px;">grossièrement hachées. Étalez en tuiles sur une plaque beurrée ou un sylpat, en vous aidant du dos d'une fourchette trempée dans le lait, et faites cuire à 170° à four ventilé pendant 10 à 15 minutes, pour obtenir une couleur brune uniforme. Sortez du four, laissez tiédir quelques minutes, puis décollez les tuiles délicatement et moulez les en gouttière, par exemple en les posant sur un rouleau à pâtisserie dont elles épouseront la forme. Laissez refroidir.</span></span><br />
<span style="color: #444444; font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 18px;">Au dernier moment. Préparez 8 <b>figues </b>noires coupées en 4, 200 g de <b>quetsches </b>dénoyautées (mais pas coupée en deux) et 100 g de <b>raisin </b>noir (muscat). Dans une grande poêle, faites fondre à feu vif 50 g de <b>sucre </b>et 20 g de <b>beurre</b>, en les mélangeant. Lorsque le mélange est mousseux, ajoutez les fruits et faites-les revenir quelques minutes en remuant régulièrement. Ajoutez alors 5 cl de<b> rhum agricole</b> très parfumé (de préférence du Père-Labat de Marie-Galante), ou à défaut du rhum vieux. Laissez chauffer quelques secondes et flambez. Dès que le feu s'éteint, répartissez les fruits et leur jus de cuisson dans 4 assiettes. Ajoutez au centre une boule de glace au pain d'épices et posez dessus une tuile.</span></span><br />
<span style="color: #444444; font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 18px;">Un rivesaltes ou un maury, encore jeunes et un peu rafraîchis, accompagneront ce dessert d'automne.</span></span><br />
<br />
<div style="text-align: right;">
<i style="color: #333333; font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small; line-height: 18px;">Autres recettes avec figues ou noisettes :</i></div>
<span style="font-size: x-small;"></span><br />
<div style="text-align: right;">
<span style="font-size: x-small;"><span class="Apple-style-span" style="background-color: white; color: #333333; font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 18px;"><i><a href="http://alacasserole.blogspot.com/2011/09/tartelette-aux-figues-presque-crues.html">Tartelette aux figues presque crues, parfums de mûre et de rhum</a> - </i></span><span class="Apple-style-span" style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><i><a href="http://alacasserole.blogspot.com/2011/08/tarte-aux-figues.html">Tarte aux figues</a></i></span><span class="Apple-style-span" style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><i> -<br /> </i></span><a href="http://alacasserole.blogspot.com/2011/09/soupe-de-fruits-au-vin-rouge-noix-et.html" style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Soupe de fruits au vin rouge, noix et noisettes grillées</i></a></span></div>
<span style="font-size: x-small;">
</span>Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-91066402362846775422012-07-27T22:27:00.000+02:002015-01-02T00:47:58.351+01:00Langoustines grillées à la langoustine<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-WKfgX2i4QSc/UAqmwzl5T2I/AAAAAAAAOTA/ZW2SPzsK_lw/s1600/Langoustines%2Bgrill%C3%A9es.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-WKfgX2i4QSc/UAqmwzl5T2I/AAAAAAAAOTA/ZW2SPzsK_lw/s1600/Langoustines%2Bgrill%C3%A9es.JPG" height="212" width="320" /></a><span style="background-color: white; font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Il est des produits <br />qui ne souffrent d'être <br />accompagnés... <br />que par eux-mêmes.</i></span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="background-color: white; font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes. Pour une entrée, prévoyez 4 à 6 </span><b style="background-color: white; font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">langoustines </b><span style="background-color: white; font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">par personne. Décortiquez-les en détachant tout d'abord les têtes, puis le boyau noir du dos. Enlevez ensuite délicatement la peau du ventre, après avoir pratiqué une incision tout le long des queues (voir la video ci-dessous). Si les langoustines sont très grosses, vous pouvez aussi les couper en deux par le milieu.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Réservez-les au frais.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Jus des têtes.</i> Quelques heures à l'avance. Dans une sauteuse bien chaude, avec un filet d'<b>huile d'olive</b>, jetez les têtes de langoustines pour les cardinaliser de tous côtés. Lorsqu'une bonne odeur se dégage, écrasez-les avec une cuiller en bois, et ajoutez une mirepoix de 2 petites <b>carottes </b>et 2 <b>échalotes</b>. Laissez revenir quelques minutes, ajoutez une <b>tomate </b>grossièrement concassée, une cuiller à soupe de <b>concentré de tomate</b>, 2 gousses d'<b>ail</b>, du <b>thym</b>, du <b>sel </b>et du <b>poivre</b>. Laissez revenir encore quelques instants, avant de couvrir d'eau froide, juste à hauteur. Faites revenir à feu doux pendant une petite heure, puis filtrez en foulant légèrement pour récupérer les meilleurs sucs. Laissez refroidir.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Décantez et filtrez 20 cl de ce fumet au dessus d'une casserole. Mettez-le sur feu doux pour le réduire à une consistance sirupeuse. Retirez du feu et versez dans un petit bol. Ajoutez 100 g de <b>beurre </b>froid coupé en petit dés, et 2 cuillers à soupe de <b>persil </b>frais finement haché, pour obtenir une pommade parfumée à la langoustine</span><span style="background-color: white; font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">.</span><br />
<span style="background-color: white; font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Posez les queues de langoustines dans un plat à gratin, chair vers le haut, en les serrant pour qu'elles restent bien sur le dos. Répartissez dessus le beurre de langoustine. Passez sous le grill du four entre 5 et 10 minutes, selon la taille des bêtes. Servez aussitôt sur des assiettes chaudes, en récupérant le jus qui aura débordé pour en arroser les langoustines.</span><br />
<span style="background-color: white; font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Un grand bourgogne blanc, ou un hermitage, accompagneront dignement ce plat.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/SRLLimUilDA?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<br />Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-19399483907120296892012-07-21T15:21:00.000+02:002015-01-02T00:48:53.872+01:00Granité concombre-menthe, burrata et tomates semi-confites<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-DqPpCoN_Hxw/UAqmrUVs0UI/AAAAAAAAOTA/LMKBVOJmhvs/s1600/Granit%C3%A9%2Bconcombre%2Bmenthe.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-DqPpCoN_Hxw/UAqmrUVs0UI/AAAAAAAAOTA/LMKBVOJmhvs/s1600/Granit%C3%A9%2Bconcombre%2Bmenthe.JPG" height="320" width="320" /></a></div>
<i><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Hommage au drapeau italien... et f</span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">raîcheur estivale dans l'assiette !</span></i><br />
<br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes.</span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">La veille : préparez des <a href="http://alacasserole.blogspot.fr/2011/07/petales-de-tomates-semi-confites.html"><b>tomates semi-confites</b></a>. Pour cette recette, il faut 16 pétales environ. Conservez-les dans l'huile d'olive.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Quelques heures à l'avance. Épluchez un <b>concombre</b>, découpez-le en petits cubes et mettez-le à dégorger dans un saladier avec une cuiller à soupe de <b>gros sel</b>. Après deux ou trois heures, égouttez, rincez à l'eau claire pour éliminer l'excédent de sel. Mettez le concombre dans un mixer ou un blender, ajoutez quelques feuilles de <b>menthe </b>(5 à 10, selon la taille et votre goût), du poivre, et mixez. Transvasez dans un petit plat et mettez au congélateur. Laissez prendre en remuant de temps en temps avec une fourchette.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Répartissez le granité dans 4 assiettes creuses.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Prenez une <b>burrata</b> (mozzarella enrichie à la crème)<b> </b>de 500 g et égouttez-la. Coupez-la en quatre parts égales que vous poserez au milieu du granité.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Égouttez</span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"> les pétales de tomates et couvrez-en les morceaux de burrata. Ajoutez autour du granité quelques gouttes de l'huile de conservation des tomates.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Accompagnez d'un rosé de provence, ou mieux encore d'un vin blanc italien ou corse.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-73839064265297454032012-07-14T16:51:00.000+02:002015-01-02T00:49:38.637+01:00Pêche blanche, fraises et amandes fraîches<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-D6-NzzPlVf0/T_ISR0l_inI/AAAAAAAAOTA/bdDITdTYAVs/s1600/P%C3%AAche%2Bblanche%2C%2Bfraises%2Bet%2Bamandes.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-D6-NzzPlVf0/T_ISR0l_inI/AAAAAAAAOTA/bdDITdTYAVs/s1600/P%C3%AAche%2Bblanche%2C%2Bfraises%2Bet%2Bamandes.JPG" height="320" width="320" /></a></div>
<i><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Un dessert simple, qui repose sur des fruits de qualité</span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">. On peut rôtir les pêches, mais elles sont si bonnes crues lorsqu'elles sont gorgées de soleil et parfaitement mûres... Quand aux amandes, si vous voyez leurs coques vertes sur les étals en ce moment, profitez-en, ça ne dure guère !</span></i><br />
<br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes. Choisir 500 g de petites <b>fraises </b>rondes bien mûres. Équeutez-les et coupez-les en deux. Versez dans un saladier avec le jus d'un <b>citron </b>et 100 g de <b>sucre</b>. Mélangez soigneusement et laissez macérer au frais quelques heures.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Pressez une <b>orange </b>ou deux pour obtenir 15 cl de jus. Mettre dans une casserole avec 50 g de <b>sucre </b>et 2 cl de rhum vieux. Ajoutez une demi-gousse de <b>vanille </b>égrenée. Portez à ébullition, puis laissez réduire à frémissement jusqu'à l'obtention d'un sirop assez épais. Laissez tiédir.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Épluchez et coupez 2 <b>pêches blanches</b> bien mûres </span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">en deux, en retirant</span><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"> les noyaux. Posez les demi-fruits au milieu de 4 assiettes creuses, et à l'aide d'un pinceau ou d'une petite cuillère, nappez-les de sirop d'orange tiède. Réservez au frais.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Ouvrez une vingtaine d'<b>amandes fraîches</b> en essayant de conserver les graines intactes, enlevez la fine peau qui les entoure et séparez les deux moitiés. Posez ces demi-amandes mondées dans un petit plat allant au four, les saupoudrez de <b>sucre </b>et mélangez pour enrober de toutes parts leur surface huileuse.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Mettre au four à 180° une vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps, pour torréfier les amandes et leur donner une belle couleur brune.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Pendant ce temps, égouttez les fraises et faites réduire le jus rendu dans une petite casserole, pour obtenir un jus sirupeux. Le laisser refroidir dans une petite tasse.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Au dernier moment : piquer les amandes sur les demi-pêches et répartissez les fraises tout autour. Versez sur les fraises le jus réduit.<br />A servir, selon l'humeur, avec un champagne rosé très vineux, ou un vin rouge mûté (porto, banyuls ou maury).</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2231834218269029222.post-42276965489081703172012-07-07T11:41:00.000+02:002015-01-02T00:50:54.627+01:00Risotto aux gambas<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-pTupsvOGW3g/T_IS2pXus8I/AAAAAAAAOTA/3UQPy65tvqc/s1600/Risotto%2Baux%2Bgambas.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-pTupsvOGW3g/T_IS2pXus8I/AAAAAAAAOTA/3UQPy65tvqc/s1600/Risotto%2Baux%2Bgambas.JPG" height="320" width="320" /></a></div>
<br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Variante estivale du risotto milanais, avec un fumet de crustacés en lieu et place du traditionnel bouillon de veau. Et ne lésinez pas sur le riz : la plaine du Pô produit les magnifiques </i>canaroli et vialone nano<i>, que l'on trouve chez les meilleurs traiteurs italiens.</i></span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Pour 4 personnes (entrée). Décortiquez entièrement 12 <b>petites gambas (ou gamberoni) </b>et réservez les queues sur une assiettes.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Fumet </i>(à l'avance). Faites chauffer une sauteuse avec un filet d'huile d'olive et jetez-y les têtes et les carapaces. Faites-les colorer (on dit cardinaliser) de tous côtés et écrasez les têtes pour en extraire tous les sucs. Ajoutez une mirepoix de 2 petites <b>carottes </b>et de 2 <b>échalotes</b>, 2 <b>gousses d'ail</b>. Remuez et laissez suer le tout pendant quelques minutes. Ajoutez alors une <b>tomate </b>desépépinée et coupée en cubes, une cuiller à soupe de <b>concentré de tomate</b>, du <b>sel </b>et du <b>poivre</b>. Remuez et laissez suer encore quelques minutes. Couvrez alors largement d'eau froide (1,2 litre) et ajoutez une branche de <b>thym </b>et des queues de <b>persil</b>. Portez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu et laissez frémir doucement pendant 45 minutes. Passez alors au chinois, en foulant légèrement pour récupérer les sucs. Filtrez dans une passoire fine. Vous devez obtenir 1 l de fumet.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Dans l'heure qui précède le repas</i>. Ciselez finement 100 g d'<b>oignons nouveaux</b>. Dans une petite cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, faites chauffer 3 cuillers à soupe d'huile d'olive et faites-y revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration. Versez 200 g de riz italien adapté au risotto (<b>canaroli</b>) et remuez avec une cuiller en bois jusqu'à ce que tous les grains soient enrobés. Ajoutez 10 cl de<b> vin blanc sec</b> et remuez encore. Salez et poivrez, ajoutez une pincée de<b> piment d'espelette</b>.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Versez le premier tiers du fumet de manière à bien couvrir le riz. Laissez cuire doucement en remuant régulièrement. Couvrez si vous devez vous absenter, pour limiter le risque d'assèchement. Lorsque le fumet est absorbé, versez le deuxième tiers, et recommencez avec le dernier tiers. Lorsque tout est absorbé, goûtez pour vérifier l'assaisonnement et surtout la cuisson : le riz doit être fondant. Si nécessaire, remettre un peu d'eau et terminez la cuisson à couvert.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>Salez, poivrez</b>, enduisez d'<b>huile d'olive</b> et faites cuire les queues de gambas dans une poêle bien chaude, ou mieux encore au barbecue.</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Liaison crémeuse (dernière minute)</i>. </span><span style="background-color: white; font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Râpez 100 g de <b>parmesan </b>et coupez 50 g de <b>beurre </b>en petits cubes.</span><span style="background-color: white;"><span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"> Posez-les sur le riz chaud dans la cocotte et couvrez. Attendez une minute, puis remuez soigneusement avec une cuiller en bois pour obtenir un risotto crémeux à souhait. Répartissez-le dans quatre assiettes creuses, posez dessus les queues de gambas entières et parsemez de <b>ciboulette </b>ciselée. </span></span><br />
<span style="background-color: white; font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;">Servez immédiatement avec un vin blanc puissant (meursault, hermitage, ou pourquoi pas un vin blanc corse, provençal ou italien).</span><br />
<span style="font-family: 'Helvetica Neue', Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>Unknownnoreply@blogger.com0