vendredi 29 avril 2011

Pousse-pieds

S'ils vous dégoûtent, je ne vais pas vous forcer. Mais si vous y goûtez, il faudra vous les arracher des mains.

Il est vrai que son aspect est étrange, puisqu'il s'agit d'un pédoncule surmonté d'un capitulum, sorte de pyramide couverte de plaques rocheuses, et qui ressemble à un sabot griffu.
Il vit sur les côtes de l'Atlantique-est, de la Bretagne (où on l'appelle parfois bernache) au Sénégal. Les Espagnols adorent ce charmant mollusque, au point que nos ports bretons leur en vendent, la Galice ayant le plus grand mal à satisfaire la demande ibère.
On le trouve à profondeur moyenne, non loin du bord, sur des reliefs sous-marins battus par de fortes houles. La pêche du pousse-pied est plutôt technique, car il se cramponne à son rocher, qu'il faut racler ou attaquer au burin pour l'en déloger. Ce qui devient sportif lorsqu'il s'agit de parois sous-marines qu'il faut descendre en rappel assis dans une chaise de calfat. D'autres, en Galice, le pêchent à pied sur des rochers battus par les vagues violentes, qui peuvent les emporter au premier instant d'inattention.
Certains trouvent son aspect répugnant, mais il faut dépasser cette première impression pour les gober goulûment à la manière de bulots, dont ils rappellent un peu la consistance et le goût, avec sans doute un peu plus de finesse.
Après les avoir soigneusement lavés, préparez un court bouillon avec de l'eau, 15 g de sel au litre, du thym, des feuilles de laurier, du poivre et du piment d'Espelette. Laissez frémir ce bouillon 10 minutes avant d'y plonger les pousse-pieds. Après la reprise de l'ébullition, comptez 3 à 4 minutes selon la taille. Laissez tiédir hors de l'eau, à température ambiante. Avant de déguster, il faut les éplucher : sectionnez l'extrémité dure et non comestible du pédoncule, puis retirez la peau qui l'entoure en pratiquant une petite incision. Vous pouvez laisser en place le capitulum, par lequel on saisira le pousse-pied pour le tremper dans la mayonnaise (ou pas) avant d'en arracher la chair avec les dents. C'est sauvage, je sais, comme le goût puissamment iodé de cette merveille de la mer !

jeudi 28 avril 2011

Courgette farcie avec les restes

Une classique recette provençale, dont je vous donne une interprétation personnelle : en confectionnant la farce avec des ingrédients déjà cuits, on évite un passage au four trop long, et la courgette conserve de la tenue et du croquant, sans que la farce ne s'assèche. Vous m'en direz des nouvelles...

Pour 6 personnes. Avec une petite cuiller, évidez 6 courgettes rondes après avoir prélevé un « chapeau » d'1 cm de haut. Coupez la chair obtenue en petits dés. Ciselez de la même manière deux tomates bien mûres, 4 gousses d'ail et deux oignons nouveaux. Récupérez les restes d'un rôti ou d'une grillade d'agneau (environ 200 g), et hachez-les au couteau. 
S'il vous reste 2 ou 3 saucisses grillées, suite à un barbecue, hachez-les de la même manière. Dans le cas contraire, faites revenir dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive, 100 g de chair à saucisse fraîche, pour bien la colorer. Faites revenir ensuite à l'huile d'olive les tomates, la courgette et les oignons, et laissez cuire jusqu'à ce que les légumes aient rendu toute leur eau et commencent à compoter. Salez, poivrez et ajoutez les restes hachés et 50 g de jambon cru coupé en tout petits dés, ainsi que deux ou trois branches de thym frais effeuillées.
Farcissez les courgettes rondes, recoiffez-les de leurs chapeaux et arrosez d'huile d'olive. Mettez à four ventilé à 200° pendant 30 à 40 minutes.
On peut manger ce farci seul, ou l'accompagner d'un coulis obtenu en mixant la chair d'un poivron rouge (blanchi à l'eau bouillante et épluché) avec un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Le tout avec un joli côtes-de-provence bien frais, et c'est déjà l'été !

mercredi 27 avril 2011

Saint-pierre aux sucs de fenouil et de citron, purée de courgette

Une recette d'inspiration provençale, qui souligne la saveur du saint-pierre par une âcreté subtile. Ne mettez qu'un demi-citron si vous craignez l'amertume.

Pour 4 personnes. Prenez un beau saint-pierre d'1,2 kg environ, vidé et lavé. Posez-le dans un plat ovale et assaisonnez-le de sel et de poivre. Parsemez de quelques brindilles de thym frais. Disposez autour du saint-pierre deux tomates grappes bien mûres coupées en rondelles de 5 mm, un bulbe de fenouil paré et finement ciselé, et un citron également coupé en rondelles. Arrosez d'huile d'olive et versez 25 cl de bouillon ou volaille ou de fond blanc de volaille. Enfournez à four chaud (200°) pendant 30 à 40 minutes selon l'épaisseur du poisson, en arrosant régulièrement.
Pendant ce temps, ou à l'avance, préparez la purée de courgettes. Lavez et ôtez les extrémités de 2 courgettes violons, sans les éplucher. Coupez-les en mirepoix. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse, avec 4 gousses d'ail écrasées mais pas épluchées, et du thym frais. Quand l'huile est chaude, versez la courgette, parsemez de fleur de sel et couvrez. Laissez cuire 20 minutes environ à feu doux, en veillant à ce qu'elles n'attachent pas. Retirez le thym, poivrez et enlevez la peau des gousses d'ail, puis écrasez les courgettes avec l'ail à l'aide d'une fourchette.
Quand le saint-pierre est cuit (soulevez la chair au niveau de l'arête centrale à l'aide d'un couteau : elle doit s'en détacher aisément), transférez-le délicatement sur une planche. Enlevez la peau et les barbes, et levez les file ts. Posez-le plat de cuisson sur le gaz,après en avoir retiré le citron, pour faire réduire la sauce à consistance presque sirupeuse. Ajoutez alors 10 cl d'huile d'olive en fouettant vivement pour lier ce jus.  Reposez les filets dans le plat de cuisson, parsemez de fleur de sel et servez aussitôt, avec la purée de courgette à part.

mardi 26 avril 2011

(Entre)côte au barbecue, gratin d'oignons doux, fausse béarnaise

Que servir avec une grillade de bœuf pour changer des haricots verts et des pommes de terre ? Voici une proposition, avec en passant une nouvelle interprétation de la béarnaise, tout en finesse...

Pour 4 personnes, prévoyez une côte de bœuf d'environ 1,2 kg ou une entrecôte d'environ 1 kg, épaisse (5 cm) et très persillée.
Épluchez deux gros oignons de Saint-André (non substituables !) et émincez-les finement après les avoir coupés en deux. Faites fondre 75 g de beurre (je sais, c'est beaucoup, mais vous allez comprendre...) dans une large sauteuse, puis étalez l'oignon sur le beurre fondu. Parsemez de fleur de sel, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient très fondants tout en gardant une coloration blonde. Poivrez en fin de cuisson.
Égouttez soigneusement les oignons, et récupérez le beurre dans un petit bol. Laissez-le refroidir complètement.
Mettez dans une petite casserole 15 cl de vin blanc, 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin blanc, 3 ou 4 rondelles fraîches d'oignon de Saint-André ciselées en toute petite brunoise, du sel et du poivre. Faites réduire presque à sec : il doit rester l'équivalent d'une cuiller à café de liquide. Hors du feu, ajouter un jaune d'œuf. Fouettez vivement, puis ajoutez peu à peu le beurre de cuisson des oignons en continuant de fouetter pour obtenir une émulsion consistante, mais pas trop ferme. Ajoutez au besoin du beurre frais, jusqu'à obtenir la quantité désirée de sauce. Le principe de la béarnaise, sans échalote ni estragon.
Étalez les oignons fondus dans un grand plat, pour ne former qu'une couche d'1/2 cm environ. Couvrez de vieux parmesan fraîchement râpé. Passez sous le grill du four à chaleur maximale pendant 5 minutes environ, le temps de gratiner.
Sur une braise chaude mais sans flamme, faites cuire l'entrecôte pendant environ 5 minutes de chaque côté, en assaisonnant (poivre au moulin, fleur de sel) quand vous retournerez la viande.
Coupez l'entrecôte en tranches de 5 mm, et posez-les sur des assiettes chaudes. Répartissez le gratin d'oignons et la sauce.
Servez aussitôt, accompagné d'un rouge encore sur le fruit et pas trop tannique (côtes-de beaune, croze-hermitage ou saint-émilion, par exemple).

lundi 25 avril 2011

Arlettes aux framboises et crème citronnée

Les derniers citrons de l'hiver mariés aux premières framboises d'avril.

Pour 4 personnes.
Préparez 8 arlettes de 10 cm par 5 et réservez-les dans un endroit sec.

Crème citronnée. Fouettez deux œufs (entiers) avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez 10 cl de jus de citron et un zeste râpé de citron vert. Mettez au bain-marie et faites monter doucement en température en remuant régulièrement. Lorsque le mélange atteint 84° (ou lorsqu'il a la consistance d'une crème pâtissière), retirez du feu et attendez qu'il refroidisse un peu (jusqu'à 50°). Ajoutez alors une feuille de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, et 120 g de beurre par petites quantités, en fouettant bien à chaque apport pour l’amalgamer. Montez 15 cl de crème liquide en chantilly, en la soutenant avec une cuiller à soupe de sucre glace. Incorporez peu à peu cette crème à l'appareil au citron.
Coulis de framboises. Triez 500 g de framboises en mettant de côté les moins belles (100 g environ). Mettez ces dernières dans une casserole avec 50 g de sucre. Portez à ébullition, puis laissez frémir 5 à 10 minutes en écrasant les framboises avec une fourchette. Passez au chinois en foulant pour récupérer le jus, et laissez-le refroidir.

Sur chaque assiette de service, placez une arlette et recouvrez-la de crème citronnée. Posez dessus une deuxième arlette et disposez les framboises fraîches. Versez, avec une cuiller à café, quelques gouttes de coulis sur chaque framboise. Parsemez de sucre glace.
Servez aussitôt.


dimanche 24 avril 2011

Jardinière

C'est le bonheur du printemps : rassemblez les légumes nouveaux du moment dans une grande cocotte, après les avoir cuits séparément pour qu'ils gardent leur croquant. De la fraîcheur dans l'assiette !

Pour une belle jardinière pour 6 personnes. Écossez 500 g de petit pois frais. Épluchez et coupez en grosse julienne 500 g de jeunes carottes en bottes. Épluchez une douzaine d'oignons nouveaux, en laissant un peu de vert. Épluchez une botte de navets de printemps, et les coupez en 4 ou 8 selon leur taille. Lavez 500 g de petites pommes de terres nouvelles (ou à défaut de grenaille de ratte), sans les éplucher mais en les grattant un peu si nécessaire.
Faites bouillir de l'eau salée. Pochez-y successivement les carottes, les navets et les petits pois, de manière à les garder croquants. Égouttez-les, passez-les dans deux bains d'eau très froide et réservez dans une passoire.
Faites chauffer une bonne noix de beurre salé dans une cocotte, mettez-y les oignons frais et, si vous aimez, quelques lardons de lard fumé. Couvrez la cocotte et faites revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur. Retirez de la cocotte, remettez un peu de beurre et remplacez par les pommes de terre. Ajoutez deux gousses d'ail écrasés et quelques branches de thym frais, parsemez de fleur de sel et couvrez la cocotte. Faites cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes, en remuant de temps en temps pour que les pommes de terre colorent de tous côtés.
En fin de cuisson, remettez les oignons, le lard et les autres légumes pour les réchauffez, remuez bien, poivrez et parsemez de persil fraîchement ciselé.
Servez avec du veau, ou encore de l'agneau rôti ou grillé.

vendredi 22 avril 2011

Asperges

C'est sans doute le légume que l'on retrouve avec le plus grand plaisir quand arrive le joli mois d'avril. Violettes, vertes ou sauvages, elles doivent être consommées très fraîches et cuites avec soin, pour en préserver la saveur et la douce amertume.

Parmi les nombreuses espèces existant à l'état sauvage, c'est asparagus officinalis qui fut domestiquée et perfectionnée pour obtenir la merveille que nous connaissons aujourd'hui. 
Elle était déjà consommée dans l'Egypte ancienne, ce qu'attestent certaines fresques de la Vallée des Rois, avant de se répandre tout autour du bassin méditerranéen. 
Curieusement, la France et le nord de l'Europe l'ignorèrent longtemps comme aliment, se contentant d'en apprécier les vertus médicinales (comme en témoigne son nom latin). Il fallut que Catherine de Médicis la ramène de Florence, lorsqu'elle épousa le futur Henri II, pour que notre pays l'adopte. Et quel succès ! Louis XIV en était fou, et ce capricieux exigeait de ses jardiniers qu'ils lui en fournissent dès le mois de décembre !
La couleur de l'asperge ne vient pas d'une variation génétique, mais de modes de culture différents. Dans tous les cas, la partie comestible est la pousse issue d'un rhizome (que les jardiniers et les maraîchers appellent griffe) repiqué à faible profondeur dans une terre très sablonneuse. La tige s'allonge verticalement à la recherche du soleil, et peut être récoltée à trois moments différents :
- Totalement enterrée, elle n'a pas eu le temps de faire la photosynthèse, ce qui donne l'asperge blanche
- Cueillie alors que le bourgeon est à peine sorti, elle sera violette
- Entièrement sortie de terre, elle sera verte
Ce qui donne des saveurs différentes et des usages culinaires variés. Pour ma part, je place l'asperge violette au-dessus du lot, s'il s'agit de la manger chaude, tout en appréciant les vertes encore croquantes dans une salade, froides ou tièdes. On trouve parfois sur les marchés des asperges sauvages, si fines que l'on peut les manger crues, ou rapidement sautées à la poêle.
Il faut choisir des asperges fraîchement cueillies, et fuir si des crevasses apparaissent à la base des tiges, signe de dessèchement. Le bourgeon doit être bien serré, et la peau brillante. Les meilleures asperges violettes (ou blanches) sont les plus grosses, car elles seront moins fibreuses et plus tendres.
Contrairement aux asperges vertes lorsqu'elles sont fines et fraîches, les asperges blanches et violettes doivent être épluchées, à l'aide un bon économe que l'on fera glisser du bourgeon vers le pied, en tenant la tige à plat plutôt que dans le creux de la main, ce qui évitera de les casser. Il faut enlever quelques centimètres à partir du pied pour se débarrasser de la partie la plus ferme et fibreuse.
Les asperges peuvent être pochées dans l'eau ou le bouillon, mais je les préfère à la vapeur, qui préserve mieux le goût et les qualités nutritionnelles du légume, et nécessite moins d'égouttage. Au sortir du cuit vapeur, lorsqu'elles sont tendres sous la fourchette, posez-les sur un linge quelques secondes avant de les mettre dans les assiettes de service.
Les asperges vapeur sont délicieuses avec de la crème épaisse simplement fondue dans une casserole avec un tour de poivre et un peu de sel. Plus sophistiquée, la sauce mousseline consiste à alléger une mayonnaise avec les blancs des œufs montés en neige. À faire au dernier moment pour éviter qu'elle ne retombe.
On peut encore cuire les asperges dans le fond blanc, sur le fond d'une sauteuse couverte et à feu doux, en les retournant de temps en temps. Le jus va réduire et servira de base à la sauce d'accompagnement, tout simplement en y ajoutant de la crème fraîche et en fouettant avec un mixeur plongeant pour donner une consistance mousseuse.
On peut aussi réaliser un velouté en mixant les asperges elles-mêmes, avant de les passer au chinois étamine pour éliminer les fibres, et d'ajouter de la crème fraîche, du sel, du poivre et un trait de jus de citron.
Je m'arrête là, car je pourrais passer la nuit à vous parler de ce légume des dieux. Et il faut bien garder quelques recettes pour la suite...
Seul désagrément de l'asperge : l’odeur très particulière qu'elle confère à l’urine, attribuable à la présence de six composés soufrés qui proviennent de la dégradation de certains acides aminés contenus dans la plante. Et comme ce légume est assez diurétique... Il n'existe à ma connaissance aucun moyen de lutter contre ce fléau.

jeudi 21 avril 2011

Lisettes grillées, champignons enoki

Le maquereau est le parent pauvre de la poissonnerie. Rarement présent sur les cartes de restaurant, souvent noyé dans l'huile ou le vin blanc, il est pourtant délicieux grillé, et marié à des épices douces qui lui apportent finesse et nervosité.

Pour une entrée pour 4 personnes. Choisissez 8 petits maquereaux (lisettes) dont vous ferez levez les filets par votre poissonnier. Enlevez les petites arêtes avec une pince à épiler en conservant la peau. Réservez au frais dans un plat jusqu'à l'utilisation.

Faites chauffer dans une petite poêle 1 cuiller à café de chacune des épices suivantes (en graines) : coriandre, sumac, nigelle, carvi, poivre long, poivre noir, niora. Lorsqu'une fumée blanche se dégage, mixez pour obtenir une poudre fine. Mélangez 1 cuiller à soupe de cette poudre avec 20 cl d'huile d'arachide.
Couvrez les filets de lisettes avec cette marinade. Laissez infuser 30 minutes.
Pendant ce temps, faites sauter 2 minutes à la poêle, avec un peu d'huile de sésame, 100 g de petits champignons enoki (que l'on trouve dans les épiceries asiatiques) jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement croustillants.
Passez les lisettes 5 minutes sous le grill du four à chaleur maximale, côté peau vers le haut, ou sur la braise du barbecue, côté peau vers la braise pendant les trois-quarts de la cuisson, en arrosant avec la marinade.
Parsemez d'enoki sautés, de poivre au moulin et de fleur de sel. Servez aussitôt, avec le reste de la marinade en saucière.

mercredi 20 avril 2011

Le jour des longs couteaux

Ganiveteria Roca, Plaça del Pi dans le Barri Gòtic
Dernier jour à Barcelone, lundi. J'entre dans une boutique repérée dès le premier jour. Une vraie caverne d'Ali-Baba.

Mon jamón en poche (si je puis dire, puisqu'il s'agit d'une épaule de 5 kg), il me fallait de quoi le découper dans les règles. C'est à la Ganiveteria Roca que j'ai trouvé mon bonheur. Couteau se dit donc ganivet en catalan (racine de canif ou de knife), bien loin du castillan cuchillo
Outre Barcelone, la devanture évoque Paris et Solingen (haut-lieu rhénan de la coutellerie), non parce que la maison y a des succursales, mais parce que le fondateur, Ramon Roca, y fit ses classes au début du siècle avant de mourir de la grippe espagnole.
Les vitrines sont hallucinantes : l'une est consacrée aux couteaux, une autre aux tire-bouchons, une troisième aux ciseaux. Des centaines de pièces sont accrochées sur un fond vertical bleu, avec un soin maniaque d'entomologiste. Mais ce n'est rien à côté du choix disponible à l'intérieur.
« Casa de confiança », dit la pierre de seuil. On vous accueille avec le sourire, en français si vous le désirez, et l'on vous conseille avec patience, en s'adaptant à vos besoins et à votre bourse. Ainsi ai-je été orienté vers un couteau à 30 € de chez Arcos Hermanos (coutellerie réputée d'Albacete), avec alvéoles pour permettre un bon glissement de la lame. Quant au support, le moins cher de la gamme (49 €) est néanmoins tout inox, solide et élégant. Bien suffisant pour l'amateur ! En ressortant lesté de mon kit à jamón, j'eus une pensée pour la boutique Vinçon, temple du design chichiteux où les supports à jambon ne coûtent pas moins de 450 €...

Support à jambon et couteau Arcos

Pour les plus fortunés, Roca s'enorgueillit d'être le seul point de vente en Espagne des couteaux japonais Kai réalisés pour Michel Bras. Un restaurateur de Laguiole qui s'associe avec un coutelier nippon, voilà qui n'est pas banal. Mais il s'agit bien de couteaux de cuisine (300 à 400 € pièce), et je peux témoigner, pour y avoir fait l'un des meilleurs repas de ma vie, que ceux du service sont bien fabriqués à Laguiole !

mardi 19 avril 2011

Izraël

30 rue François-Miron, 75004 Paris
La meilleure « épicerie du monde » ?

Prenez une devanture vieillotte et des rayons trop petits, où s'entassent boîtes et bidons, sacs et sachets, fioles et flacons de toutes provenances. Ajoutez des patrons incollables et passionnés, les Solsky, docteurs en exotisme, intimes de ce que le monde produit de meilleur dans toutes les branches de l'alimentation. Placez le tout dans une ruelle du Marais épargnée par Haussmann, à l'écart du flux automobile.
Entrez et humez.
Du fond de la boutique vous parviennent les senteurs mêlées d'une centaine d'épices, au bas mot : dix poivres de l'Océan Indien (Sarrawak et Kerala, mais aussi Ceylan et Madagascar), la grosse vanille de Tahiti, exquise de fraîcheur aromatique et la petite de Bourbon, noire et brillante, un curry de Madras insurpassable, une cannelle en bâtons de 20 cm, de la racine de curcuma, un safran surpuissant, des graines familières (coriandre, anis, cumin, carvi, sésame, cardamome verte et blanche, muscade, badiane, jamaïque, séchouan...) ou plus rares (macis, pavot, fenouil sec, fenugrec, moutarde, sumac, noria...). Le tout conditionné en tubes de quelques grammes pour les occasionnels, en petits sachets pour les amateurs ou en boîtes d'un kilo pour les professionnels.
Tournez-vous sur la droite et admirez les montagnes de fruits secs (admirable pistache) et confits entiers : citrons, mandarines, oranges, cédrats...
Retournez-vous vers les céréales et graines diverses : riz basmati, rond, thaï ou sauvage, sarrasin, boulgour, lentilles noires, vertes et corail, pois et haricots de toutes nuances, semoules variées... présentés en sacs de 50 kilos et servis en vrac.
Un peu plus loin, des bacs regorgent d'olives, de cornichons géants, de harengs et d'anchois, de tapenades et autres tatzikis, taramas, guacamoles tout frais.
Levez les yeux vers les conserves et les sardines millésimées.
Tordez-vous le cou pour déchiffrer l'âge de ces flacons poussiéreux qui occupent les hautes étagères, pour l'essentiel de vénérables rhums martiniquais ou cubains, et rabattez-vous sur le Père-Labat de Marie-Galante, le plus parfumé de tous les alcools blanc de canne, inégalable pour les grogs et les sirops.
Et ce n'est pas fini car la boutique a un double-fond, une seconde salle où l'on se faufile par un étroit passage lui-même  très encombré, car il faut bien caser les sels (une dizaine, de mer, de terre et même d'Himalaya), les fleurs d'hibiscus séchées et les pâtes artisanales. Au-delà se trouve l'univers des huiles (dont une trentaine d'huiles d'olives de toute la Méditerranée), des vinaigres et des condiments les plus divers : moutardes de tous acabits, pâtes épicées pour tandooris et currys, arômes et sauces pimentées... 
Pour les pâtissiers, une bonne dizaine de sucres, du canne blanc au muscovado presque noir, en passant par la vergeoise et le candi. Pour les gourmands, toutes sortes de miels, les confitures de Christine Ferber, les confiseries artisanales de toutes les provinces françaises (bêtises, berlingots, calissons...). Pour les décorateurs et les nostalgiques, des plaques et boîtes émaillées, seule concession à la mode.
Vous l'aurez compris, cette adresse est depuis 1947 indispensable à tout parisien amateur d'épices et de produits exotiques. Et si vous êtes seulement de passage dans la capitale, venez faire le plein ! Izraël figure d'ailleurs dans nombre de guides, ce qui en fait une adresse un peu trop populaire pour la surface disponible. Mais on ne peut pas tout avoir...
Ouvert du mardi au vendredi de 9 h 30 à 13 h et de 14 h à 19 h, le samedi de 9 h à 19 h.

samedi 16 avril 2011

Jamón

Le jambon est une religion espagnole. Il a donc ses adeptes, ses prêtres, ses dogmes, sa hiérarchie, ses hérésies...

S'il est une chose où les Ibères excellent, c'est bien le cochon. La cuisine espagnole ne brille ni par sa finesse, ni par sa variété, mais la gamme des salaisons porcines est si subtile, si ésotérique qu'elle semble réservée aux seuls initiés.
Première distinction : le porc Blanc (Large White ou Landrace) existe bien dans la péninsule, et donne le jamón serrano (traduisez jambon de montagne), qui peut être excellent mais ne se distingue guère d'un parme ou d'un bayonne. C'est avec la race ibérique (cerdo iberico), déjà évoquée dans un précédent article sur le porc, que l'on produit les meilleurs jambons du monde. Car cette race se distingue par sa capacité à stocker la graisse et à l'infiltrer dans le muscle, ce qui lui donne un « persillé » inégalable. Elle est également assez rustique pour s'adapter au pâturage et à l'exercice physique, ce qui n'est pas le cas des races blanches, orientées vers la stabulation. Encore faut-il tirer profit de cette particularité.
C'est là qu'intervient a deuxième distinction. Après le sevrage et jusqu'au poids de 70 à 80 kg environ, les porcs ibériques sont nourris au pâturage avec au besoin quelques compléments, selon leur saison de naissance. Le jamòn ibérico de cebo (ou de pienso) est ensuite classiquement nourri de céréales et d'oléagineux. C'est bon, mais ce n'est pas le meilleur.
Avec le recebo, on monte déjà en gamme, puisque les cochons ibériques de cette catégorie participe à la montanera, saison allant d'octobre à mars où il paîtra dans la dehesa, en se nourrissant essentiellement des glands produits par le chêne rouvre, vert ou liège qui couvre ces paysages typiques du centre et du sud de l'Espagne. Le gland n'a guère de parfum en lui-même, mais il apporte une légère sucrosité, et surtout des acides gras insaturés (majoritairement l'acide oléique) qui se diffusent dans le muscle et lui confèrent une saveur incomparable et une qualité nutritionnelle rare pour une charcuterie : du bon cholestérol et des oméga 3, plutôt que du mauvais cholestérol et des oméga 6. Que demande le peuple ?
Dehesa de la vallée de Los Pedroches
Lorsque la dehesa est de qualité moyenne, en raison du climat de l'année précédente (sécheresse, neiges abondantes...), le gland finit par manquer, et l'engraissement doit être terminé aux céréales. Le jamòn restera recebo.
Mais si la montanera peut aller à son terme, et que le cochon peut atteindre 160 à 170 kg en se nourrissant exclusivement de glands (bellota), il méritera le doux nom de jamòn ibérico de bellota. Et c'est le bonheur...
Les bellotas sont donc abattus (sacrifiés disent les Espagnols) autour de 18 mois, et les jambons subissent alors un salage d'un jour par kilo, avant d'être rincés et pendus en chambre humide et froide pendant 35 à 45 jours pour que le sel se diffuse bien dans la chair. Commence alors le séchage proprement dit, qui peut durer de 3 à 5 ans, dans des séchoirs naturellement ventilés. 
Mais allons un peu plus loin. Certaines régions privilégiées d'Espagne ont décroché des DOP spécifiques (Denominación de origen protegida:
- Dehesa de extremadura : provinces de Caceres et de Badajoz en Estrémadure;
- Jamón de Huelva : province andalouse où se trouve le fameux village de Jabugo, entièrement voué au culte du jambon, au point que l'on utilise à tort son nom pour désigner l'ensemble de la production de bellota espagnol;
- Guijelo, dans la province de Salamanque;
- Los pedroches, de la vallée du même nom, dans la province de Cordoue en Andalousie.
Chacun a ses adeptes. Je peux témoigner de l'incroyable finesse du Guijelo, tandis que le huelva est plus en puissance. Le los pedroches offre peut-être le meilleur équilibre.
Dans tous les cas, il s'agit de produits exceptionnels, au salage équilibré, au gras intensément parfumé (ne vous laissez pas impressionner par le sudado, cette transpiration naturelle du jambon à température ambiante, signe de qualité), d'une complexité aromatique inégalable.
Signalons que les épaules de porc (paletas) bénéficient des mêmes soins et des mêmes appellations que les jambons. Elles donnent un grand plaisir à la dégustation pour un prix nettement plus raisonnable. 
Car le bellota est un produit de luxe, dont le prix au kilo peut aller de 40 à 100 €, selon que vous l'acheterez entier (avec les os et les pertes, qui représentent environ 30% du poids), en morceaux (désossés et conditionnés sous vide) ou tranché devant vous par le charcutier, sur ces fameux supports où le jambon est fixé une fois pour toutes, conservé à température constante et recouvert de sa propre couenne entre deux services, pour éviter que la chair ne s'assèche en surface. Pour réussir de belles tranches très fines, un autre instrument liturgique s'impose : le couteau à longue lame souple, que ne peut remplacer aucune machine électrique, tous les adeptes vous le diront, car elle chauffe la chair et en altère le goût.

jeudi 14 avril 2011

Gambas grillées, roquette, dentelles de parmesan

Dès les premiers rayons du soleil, le barbecue est de sortie ! On commence avec une poignée de gambas, merveilles sur la braise, et que je préfère cuire après les avoir décortiquées.

Pour une entrée de 4 personnes. Décortiquez 12 gambas, en laissant les queues. Épluchez 4 gousse d'ail nouveau et ciselez-les en fines lamelles. Enfilez les gambas sur des brochettes, en les repliant sur elle-mêmes (photo) et en glissant au c
œur de chaque gambas une lamelle d'ail.Posez les brochettes dans un plat, salez et poivrez, parsemez de piment d'espelette et arrosez d'huile d'olive. Retournez les brochettes pour bien les imbiber, et laissez mariner une petite heure.Préparez au fond d'un saladier une vinaigrette avec une cuiller à soupe de vinaigre de vin rouge, 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, une cuiller à café de vinaigre balsamique. Ajoutez une tomate fraîche coupée en petits dés. Au dernier moment, ajoutez la roquette et mélangez.
Préparez quatre tuiles au parmesan.
Au-dessus d'une braise bien chaude mais sans flamme, faites cuire les brochettes 5 minutes sur de chaque face.
Posez sur les assiettes avec un peu de salade de roquette surmontée d'une tuile au parmesan. Parsemez les gambas de basilic fraîchement ciselé.

Utilisez les têtes et les carapaces de gambas pour préparer un bon fumet de crustacés, base de sauce pour une autre recette, ou que vous pourrez réduire pour arroser... les gambas grillées.

Voir aussi : Fumet de crustacé

Churros de Barcelone

Croustillant, doré, parfaitement sucré : je ne pensais pas que c'était possible !

1 € le cornet à la Xurreria, Banys Nous 8, dans le Barri Gòtic.



mardi 12 avril 2011

Filet de rascasse sauce soja, riz japonais

Recette d'inspiration japonaise (encore !), sur la technique du court-bouillon adaptée avec saké et sauce soja.

Pour 4 personnes. Levez ou faites lever 4 beaux filets de rascasse de 150 à 200 g chacun. Ôtez les petites arêtes avec une pince à épiler, et laissez la peau.
Préparez le riz à la japonaise. Rincez soigneusement 25 cl de riz japonais (riso japonica, même si celui que l'on trouve en France est généralement d'origine italienne), en le frottant entre vos doigts, et en renouvelant l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Mettez-le dans une casserole avec 30 cl d'eau. Au bout de 30 minutes, faites venir à ébullition sur feu moyen. Remuez quelques instants avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux. Baissez alors le feu au minimum et couvrez hermétiquement la casserole. Laissez cuire 15 minutes. Débarrassez dans un saladier, salez.
Pendant la cuisson du riz. Mettez les filets de rascasse au fond d'une sauteuse. Posez dessus 5 cm de gingembre frais, épluché et coupé en fines rondelles. Couvrez avec 10 cl d'eau et 10 cl de saké. Portez à ébullition. Mélangez dans un bol 5 cl de sauce soja, 2 cuillers à soupe de sucre et une cuiller à soupe de mirin. Ajoutez ce mélange dans la sauteuse, puis baissez à feu moyen et laissez cuire 10 à 15 minutes (selon l'épaisseur des filets), en écumant si nécessaire. Débarrassez le poisson sur un plat de service. Si la sauce n'est pas encore sirupeuse, faites la réduire à feu vif avant de la verser sur le poisson. Parsemez de cive fraîchement ciselée.
Servir avec du saké ou un vin blanc sec puissant.

lundi 11 avril 2011

Gazpacho de tomate, mozzarella

Le gazpacho a des origines paysannes, mais je trouve superflu d'y mettre de la mie de pain : la chair des tomates bien mûres, mixées avec leur peau, suffit à lui donner de la tenue.

Pour 4 personnes. Prenez 1 kg de tomates bien mûres. Coupez-les et épépinez-les, mais ne les épluchez pas. Mixez-les  soigneusement avec 200 g de concombre, 3 oignons nouveaux, 4 gousses d'ail, une cuiller à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre et une pointe de piment d'Espelette. Mettez au frigo au minimum deux heures.
Coupez dans le sens de la longueur deux boules de mozzarella de bufflonne. Enlevez la fine pellicule qui les recouvre. Posez chaque demi-sphère au centre d'une assiette creuse. Arrosez-la d'un filet d'huile d'olive, donnez un tour de poivre et parsemez de fleur de sel. Réservez au frais.
Quand le gazpacho est bien froid, le versez autour de la mozzarella. Parsemez de petites feuilles de basilic frais.
Servez avec du pain de campagne grillé et un vin blanc sec sur le fruit.


J'ai réalisé ce gazpacho avec des tomates rouges, vertes et jaunes. On peut ajouter des poivrons pour le corser un peu. 

dimanche 10 avril 2011

Retour d'un marché d'avril

Les produits de printemps arrivent en ce moment sur les étals.
Certains n'y resteront pas longtemps.
Ne les ratez pas !

Asperges blanches
Ail nouveau
Gambas

Morilles
Navets nouveaux
Cives






Côte de veau épaisse au pistou, penne rigate

La côte est sans doute le morceau le plus goûteux d'un veau de lait. Mais elle est souvent trop fine et, revenue à la poêle, se révèle sèche et surcuite. Épaisse et cuisinée à feu doux, c'est une merveille de moelleux !

Pour 4 personnes. Demandez à votre boucher de vous couper deux côtes de veau  de 4-5 cm, à la façon de côtes de bœuf.
Parsemez-les de fleur de sel et saisissez-les à feu vif dans une sauteuse, avec une noix de beurre mélangée avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez deux gousses d'ail épluchées et quelques branches de thym. Donnez-leur une belle couleur en les arrosant constamment, puis retirez-les et faites rissoler à feu moyen une échalote ciselée jusqu'à légère coloration. Déglacez avec 10 cl de vin blanc que vous laisserez réduire de moitié. Ajoutez 15 cl de fond de veau et mettez la sauteuse au four à 160°. Laissez cuire 15 minutes en arrosant de temps en temps.
Préparez un pistou. Mettez dans un petit mixer 10 feuilles de basilic, 10 g de pignons de pin et 4 gousses d'ail épluchées et dégermées, du poivre et du sel. Mixez pour obtenir une purée fine. Émulsionnez avec 3 cuillers à soupe d'huile d'olive. 
Faites cuire al dente dans l'eau bouillante salée, additionnée d'un filet d'huile d'olive, 200 g de penne rigate artisanales. Égouttez-les et ajoutez une noix de beurre. Poivrez.
Sortez la sauteuse du four et laissez reposez la viande 5 minutes dans un papier aluminium sur une assiette. Faites réduire le jus de cuisson si nécessaire, puis ajoutez-y un trait de citron et le pistou en fouettant pour lier la sauce.
Découpez les côtes de veau en tranches. Récupérez le jus rendu par les côtes et versez-le sur la sauce en réduction. La chair du veau doit être encore rosée, mais si le cœur n'est pas assez cuit, remettez les tranches quelques secondes dans la sauce.
Servez sur des assiettes bien chaudes, en arrosant de sauce la viande et les penne. Décorez de quelques petites feuilles de basilic frais et parsemez de fleur de sel et de poivre.
Dégustez avec un vin blanc puissant (du Rhône, de Provence ou de Corse), 
sur le fruit.

jeudi 7 avril 2011

Daurade au jus d'araignée

La daurade royale, roi des poissons de Méditerranée, a la chair fine et ferme. Son alliance avec le goût subtil et puissant de l'araignée vous surprendra. Pour arbitrer ce choc de titans, un condiment beurre-citron apporte croquant et fraîcheur.

Pour 4 personnes. Choisissez deux belles daurades royales, dans lesquelles vous pourrez découper 4 pavés épais. Enlevez les arêtes et la peau. Réservez au frais.
Jus d'araignée. Prenez une grosse araignée de mer ou deux moussettes. Séparez les pattes des coffres et récupérez le corail. Coupez ces derniers en 4. Ciselez un blanc de poireau, 2 ou 3 oignons nouveaux (selon la taille), une petite carotte, 100 g de fenouil. Coupez 2 belles tomates en petits dés. Faites suer ces légumes dans une casserole, avec une branche de thym frais et 4 gousses d'ail. Couvrez de fond blanc et laissez mijoter 30 minutes à feu doux pour obtenir un bouillon de légume concentré.
Dans une cocotte en fonte, faites sauter vivement les coffres d'araignée pour les cardinaliser. Quand elles ont pris une belle couleur, ajoutez une noix de beurre pour les caraméliser, puis 
2 échalotes, un citron coupé en quatre et 2 gousses d'ail écrasées. Laissez suer une minute avant d'ajouter le bouillon de légume. Faites frémir à feu doux pendant 20 minutes, puis passez et filtrez le tout en pressant bien pour récupérer tous les sucs de cuisson.
Condiment beurre-citron. Prélevez à l'économe le zeste d'un citron bien mûr, et taillez-le en fine brunoise. Mettez-le à sécher au four à 80° pendant 30 minutes. Concassez 30 g d'amandes. Faites fondre 80 g de beurre dans une petite poêle, et avant qu'il ne devienne noisette, ajoutez les amandes, la brunoise de zeste et 5 tours de poivre. Bien mélangez, puis versez dans un saladier très froid. Mélangez encore pour obtenir une pommade. Une fois refroidie, étalez-la sur une feuille de papier sulfurisé avec un rouleau, recouvrez d'une autre feuille et passez au congélateur jusqu'à l'utilisation.
Garniture. Cuisez les pattes d'araignée dans l'eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes selon leur taille. Décortiquez-les en essayant de garder les tubes de chair intacts. Lavez quelques feuilles de jeune roquette.
Un peu avant de servir. Sortez les plaques de condiment du congélateur, et découpez-y des carrés un peu plus petits que les pavés de daurade. Faites chauffer le grill du four. Saisissez les pavés dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez une noix de beurre, une gousse d'ail et une branche de thym. Réduisez à feu moyen et continuez la cuisson en arrosant la daurade avec le beurre mousseux,jusqu'à ce que les pavés soient presque cuits. Posez-les sur la plaque du four.
Faites réduire le jus d'araignée dans une casserole, liez avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive.
Posez sur chaque pavé de daurade un carré de condiment beurre-citron et passez-les sous le grill du four quelques secondes pour obtenir une jolie coloration. Donnez un tour de poivre.
Répartissez dans les assiettes chaudes la roquette et la chair des pattes d'araignée. Posez dessus les pavés de daurade. Donnez un tour de poivre. Passez le jus au mixer plongeant pour le faire mousser, avant de le répartir autour de la daurade.
Servez avec un graves blanc ou un hermitage blanc.

mercredi 6 avril 2011

Mozzarella

La mozzarella ne supporte pas la médiocrité. D'ailleurs, qui la supporte ?

La véritable mozzarella est produite à partir de lait de bufflonne, dans les provinces de Caserte et Salerne, en Campanie. Il s'agit alors de mozzarella di bufala campana, objet d'une DOP (denominazione di origine protetta). On en produit également dans les Pouilles et le Latium. En revanche, la mozzarella de vache, que l'on fait un peu partout dans le sud de l'Italie, pour alimenter les rayons de nos supermarchés, est généralement insipide et caoutchouteuse.
Le buffle est d'origine asiatique, mais il s'est acclimaté au sud de l'Europe dès la préhistoire. Après avoir disparu d'Italie durant la période antique, il fut réintroduit par les Lombards au VIe siècle, ou par les Sarrasins quelques siècles plus tard. Toujours est-il que les Normands, maîtres de la Sicile au XIIe siècle, le popularisèrent dans tout le sud de la péninsule. La bufflonne donne 5 ou 6 fois moins de lait que la vache, mais il est deux fois plus riche en matière grasse, quoi que plus pauvre en cholestérol.
La fabrication de la mozzarella DOP est exigeante : le lait doit être traité dans les 12 heures suivant la traite. Le caillé obtenu après quelques heures d'émprésurage est ensuite plongé dans l'eau chaude (80-90°) et filé, c'est-à-dire soulevé et tiré plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène que l'on découpe (mozzatura) en boules de la dimension voulue. Le filage laisse une empreinte caractéristique dans le fromage, que l'on retrouve lorsqu'il fond à la cuisson.
Car c'est l'usage premier que l'on fait de la mozzarella : elle est avec la tomate la seule garniture obligatoire de sa cousine napolitaine, la pizza. On comprend pourquoi la vache (90% de la production) a dû prendre le relais de la bufflonne, ce plat étant aujourd'hui le plus consommé au monde.
Mais lorsqu'elle est mangée crue, la mozzarella doit être de grande qualité, provenir de bufflonnes élevées en plein air et nourries pour l'essentiel d'herbe fraîche et de fourrage, et d'une laiterie respectant les méthodes manuelles traditionnelles. Une fois le sachet ouvert, il faut la consommer immédiatement, ou la conserver dans le liquide contenu dans le sachet. 
L'alliance classique avec la tomate crue est un incontournable de la cuisine italienne, le plus classique des antipasti. Je recommande de le préparer un peu à l'avance, en découpant des tomates bien mûres en rondelles que l'on intercale avec des rondelles de mozzarella. Assaisonnez d'une belle d'huile d'olive, parfumée mais pas trop puissante, et de quelques gouttes de vinaigre de vin vieux. Le balsamique doit être utilisé avec parcimonie (le brumisateur est assez pratique dans ces cas-là) car il peut dominer le goût de la tomate. Poivrez et parsemez de fleur de sel. Laissez l'ensemble maturer une ou deux heures, en évitant le frigo ou en sortant le plat à l'avance pour qu'il soit consommé à température ambiante, et ajoutez du basilic fraîchement ciselé juste avant de servir.
Accompagnez d'un pain de campagne grillé et d'un vin blanc méridional.

lundi 4 avril 2011

Agneau aux épinards

Une nouvelle recette d'inspiration indienne, interprétation du hara kheema pakistanais, viande hachée aux herbes vertes. Mais avec une épaule de pré-salé, mieux vaut une découpe en cubes, qui préservera mieux la saveur et le jus de l'agneau de printemps.

Découpez en cubes de 2-3 cm une épaule d'agneau désossée (environ 750 g de viande). On peut également utiliser de la selle ou du gigot.
Lavez soigneusement des épinards et séparez-les des grosses cotes, pour obtenir 200 g de feuilles tendres. Mixez-les avec un brin de coriandre fraîche et 2 feuilles de menthe.
Mixez 4 gousses d'ail avec 20 g de gingembre frais.
Faites chauffer de l'huile ou du ghee dans une cocotte, et faites-y revenir 2 capsules de cardamome verte, 6 clous de girofle et un bâton de cannelle concassé pendant une petite minute. Ajoutez les cubes d'agneau, salez et poivrez, et faites revenir jusqu'à coloration. Retirez la viande et remplacez-la par un oignon finement ciselé et le mélange ail-gingembre, que vous ferez revenir 5 minutes. Remettez la viande et ajoutez 200 g de yaourt (indien ou grec). Mélangez bien et faites revenir à feu moyen pendant 10 minutes.
Ajoutez alors la purée d'épinard, mélangez et poursuivez la cuisson 10 minutes sans cessez de remuer.
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes. Ajoutez en fin de cuisson 1/2 cuiller à café de garam massala (mélange que vous trouverez dans une épicerie indienne, mais que vous pouvez faire vous-même et conserver plusieurs mois).

Garam massala
Mixez ensemble dans un moulin à café ou un mixer :
- 50 g de graines de cumin, 
- 15 g de coriandre, 
- 10 g de capsules de cardamome marron et 10 g de capsule cardamome vertes (en ne gardant les graines),
- 5 g de clous de girofle,
- 5 g de macis,
- 3 g de feuilles de laurier,
- 1 demi-noix de muscade pilée,
- 1 bâton de cannelle de 5 cm,
- 10 g de poivre noir.
Filtrez dans une passoire pour obtenir une poudre fine. Conservez dans un pot hermétique.