lundi 30 mai 2011

Turbot, sauce légumes et crustacés, jardinière

Le turbot ne craint pas les sauces de caractère et les légumes goûteux qui font le charme du printemps. 

Pour 4 personnes. 
La veille, préparez un fumet de crustacés, de préférence avec des têtes et des carapaces de gambas ou de grosses crevettes.
Préparez une jardinière de légumes de printemps (carottes, navets, petits pois, pommes de terre nouvelles).
Prenez un gros turbot (idéalement, plus de 2 kilos), vidé et lavé. Posez-le dans une lèche-frite et assaisonnez-le de sel et de poivre. Arrosez d'huile d'olive. Parsemez de thym frais.
Préparez un bouillon de légume : ciselez un blanc de poireau, 2 ou 3 oignons nouveaux (selon la taille), une petite carotte, 100 g de fenouil. Coupez 2 belles tomates en petits dés. Faites suer ces légumes dans une casserole, avec une branche de thym frais et 4 gousses d'ail. Couvrez de fond blanc et laissez mijoter 30 minutes à feu doux pour obtenir un bouillon concentré. 
Mettez ce bouillon autour du turbot et enfournez à 200° à four ventilé. Laissez cuire 30 à 40 minutes en arrosant de temps à autre.
Réchauffez les légumes de la jardinière dans un faitout à feu doux, avec une noix de beurre frais.
Débarrassez le turbot de la lèche-frite, levez les filets et gardez-les au chaud. Posez la lèche-frite sur le feu et ajoutez 20 cl de fumet de crustacés. Faites réduire à gros bouillons, et lorsque la consistance devient sirupeuse, prélevez-en une louchette pour arroser et glacer les légumes de la jardinière. Dans le reste de la sauce, ajoutez une bonne cuiller de crème fraîche, incorporez-la au fouet, puis transvasez la sauce dans un bol profond. Faites-la mousser en y plongeant quelques secondes un mixer.
Posez sur chaque assiette un demi-filet de turbot et des légumes. Arrosez généreusement de la sauce mousseuse.
Servez avec un grand bourgogne blanc (meursault, puligny-montarachet ou chassagne-montrachet 1er cru, Corton-Charlemagne).

samedi 28 mai 2011

French Connection

Le prestige culinaire de la France existe bien à New York, mais il se nourrit de stéréotypes. Tandis que notre pays réinvente chaque jour sa cuisine, n'en déplaise aux prophètes du déclin, les expatriés reconstituent les décors de Minelli et perpétuent les recettes de grand-mère.

Qui mange encore du pot-au-feu au restaurant ? Les touristes étrangers qui se laissent séduire par les gargotes sans imagination des Halles ou du Quartier Latin. Mais aussi les New Yorkais qui pensent s'encanailler en fréquentant les bistrots ouverts en bas de chez eux par des chefs français : ainsi le plus ringard à Paris devient-il tendance à Manhattan. Ce qui n'est pas banal, croyez-moi.
Demarchelier, près de Central Park, ou Pastis dans le Meatpacking, vous font la carte d'une très ordinaire brasserie auvergnate sur de belles nappes blanches, avec des prix en conséquence.
Michel Plombet, récent fondateur de Parigot (photo), vous fait le croque-monsieur à 12 $ et le cassoulet à 28 $, dans une maison de poupée montmartroise.
Lorsqu'il ouvre un second restaurant sur Bowery, le triple-étoilé Daniel Boulud s'en tient au pâté de tête, au bourguignon et à l'omelette norvégienne : de la bonne vieille cuisine de brasserie lyonnaise dans un décor très design, cette fois, pour attirer les jeunes branchés du quartier. 
On pourrait en citer une bonne douzaine, tous adoubés par une ou deux fourchettes dans le Michelin local. Les mêmes à Paris n'auraient aucune chance de figurer dans l'édition française en raison de leur banalité. Mais transposé au pays du hot-dog, le saucisson aveyronnais fait figure de sommet gastronomique.
La cuisine française ne serait-elle créative qu'à partir de 250 $, dans les hôtels chic autour de Central Park, où officient les anciens élèves de Ducasse et Robuchon ? Pour un habitant de Manhattan qui ne ferait pas l'effort de traverser l'Atlantique, la réponse est claire : entre le canard à l'orange et la très haute virtuosité réservée aux happy fewnotre gastronomie n'a rien à offrir.
Dommage, car cette caricature n'a pas d'équivalent dans la restauration orientale, asiatique ou italienne (sauf justement à Little Italy, musée à ciel ouvert où les new-yorkais évitent de manger), dont les meilleurs chefs ne craignent pas de proposer des recettes originales et inventives, sans pour autant renier leurs traditions. Un virage que la French Connection ferait bien de prendre sans tarder, avant que les yuppies ne se lassent du tablier de sapeur.

mercredi 25 mai 2011

Velouté de concombre au yaourt, petits pois

De la fraîcheur, mais aussi du goût et du caractère : le concombre avance masqué, mais ses mérites sont sous-estimés.

Épluchez deux concombres de type noa, épépinez-les et coupez-les en dés. Mettez-les dans saladier avec une cuiller à soupe de gros sel. Laissez dégorger une bonne heure avant d'égoutter soigneusement. Mixez le concombre avec 100 g de yaourt (grec de preference), 10 cl de crème fleurette, une gousse d'ail, 20 g de cerfeuil, le jus d'un demi-citron et un trait d'huile d'olive. Passez pour obtenir un velouté bien lisse. Réservez au frigo plusieurs heures.
Faites cuire à l'eau bouillante salée 100 g de petits pois fraiségouttez et passez dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Servez le velouté dans des assiettes creuses, et répartissez harmonieusement les petits pois.

mardi 24 mai 2011

Pas perdu pour tout le monde

On peut dire le plus grand mal de la cuisine américaine sans beaucoup se tromper, mais les breakfasts y prennent parfois des allures de festin.
Prenez ce pain perdu par exemple, dégusté ce matin dans un café d'Orchard street, à New York, Lower East Side. De grosses tranches de hallah (pain brioché traditionnel du shabbat, sans beurre), toastées après trempage dans un mélange de lait, de crème et d'œuf, avec peut-être un peu de vanille et de cannelle, saupoudrées de sucre glace et arrosées de sirop d'érable.
Ici, on les appelle French toasts, mais on ne peut faire plus new yorkais. 
Idéal pour démarrer une journée sur le bon pied, accompagné d'un café et d'un jus d'orange fraîchement pressé.
La magie... sans la baguette.

dimanche 22 mai 2011

Soupe de melon, sorbet au yaourt, pétales de roses cristalisés

Ce coulis de melon à la menthe, relevé par les épices, devait être équilibré par un sorbet gourmand. Pourquoi pas au yaourt ? Quand aux roses, cristallisées la veille, elles apportent du croquant et le parfum que la nature leur a donné.

La veille. Effeuillez délicatement une rose (propre et non-traitée). Parez les pétales avec de petits ciseaux, en ôtant la partie blanchâtre à la base. Préparez dans un petit bol une cuiller à soupe de miel et du jus de citron en quantité suffisante pour le délayer tout en le gardant sirupeux. Trempez une à une les pétales de rose dans ce mélange et posez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de sucre. Saupoudrez de sucre à nouveau pour que chaque pétale soit bien enrobé. Laissez sécher 24 heures à température ambiante.
Sorbet au yaourt. Mélangez 500 g de yaourt (grec, de préférence), 120 g de sucre, 10 cl de crème fleurette, 15 cl de lait et 4 g de stabilisateur à glace (facultatif, mais utile). Au bain-marie, portez ce mélange à 84°, en mélangeant au début pour éviter la formation de grumeaux. Réservez au frigo pour refroidir à 4°. Turbinez à la sorbetière une heure avant de servir, et conservez au congélateur.
Préparez la soupe de melon. Faites bouillir quelques minutes 100 g de sucre avec 20 cl d'eau, 5 grains de poivre à queue, un petit bâton de cannelle et 10 feuilles de menthe. Laissez refroidir à couvert. Mixez la chair d'un gros melon très mûr. Ajoutez le sirop filtré en continuant de mixer. Passer au chinois en foulant bien pour récupérer tout le jus et une pulpe fine. Réservez quelques heures au frigo.
Au moment de servir, écumez la soupe de melon pour ôter la mousse blanche formée en surface. Répartissez-la dans quatre assiettes creuses. Posez au centre une belle quenelle de sorbet au yaourt, sur laquelle vous planterez de petits pétales cristallisés. Ajoutez sur la soupe de melon quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Si elles ont du parfum, les roses ne sont pas là pour le décor, ce qui serait une faute de goût car une belle assiette n'est jamais décorative. Les produits sont comme les acteurs : s'ils sont bons, ils seront beaux par surcroît, et nul besoin de carton-pâte à l'arrière-plan.

vendredi 20 mai 2011

Lapin au poiré

Le lapin apprécie les cuissons longues dans un jus abondant, et le poiré parfume délicatement la viande sans trop la sucrer. Les petits pois apportent une fraîcheur printanière à cette classique recette normande.

Pour 4 à 6 personnes. Prenez un beau lapin que vous découperez classiquement en 6 ou 8 morceaux : séparez les cuisses et les épaules du corps, en glissant un couteau pointu et bien aiguisé à la jointure des os ; puis détachez le râble de la poitrine (en conservant attachées les panoufles) et coupez ce dernier en deux. Coupez les cuisses en deux si elles sont assez grosses. Mettez le foie de côté, au frigo. Jetez la tête. Réservez la queue, la poitrine et le cou pour faire un jus (pas nécessaire pour cette recette, mais bien utile pour une faire une sauce après une cuisson courte). 
Ajoutez éventuellement deux cuisses de lapin achetées au détail si vous avez des gourmands à table. 
Mettez à chauffer dans une grande cocotte en fonte une noix de beurre et un peu d'huile. Parsemer vos morceaux de lapin de fleur de sel et mettez-les à saisir sur toutes les faces, assez longtemps pour obtenir une belle couleur brune uniforme. Retirez le lapin, dans un saladier pour ne pas perdre le jus que rendra la viande. Remplacez par 100 g de lard fumé d'Alsace coupé en gros lardons, 3 ou 4 échalotes et 2 ou 3 carottes coupées en sifflet. Faites suer pendant quelques minutes, ajoutez deux gousses d'ail et remettez le lapin. Ajoutez alors deux cuillers à soupe de farine et mélangez bien pour la répartir sur tous les morceaux. Versez ensuite une bouteille entière de poiré (ou de cidre bien sec, à défaut), ajoutez un bouquet garni (thym, laurier, persil) couvrez et faites cuire à feu doux 1 heure, en remuant de temps en temps pour baigner tous les morceaux.
Faites revenir dans une poêle bien chaude, avec un filet d'huile d'olive, 200 g de champignons de Paris. Donnez-leur une couleur brune, sans trop les cuire. Salez et poivrez. Transavez dans la cocotte et laissez cuire une demi-heure supplémentaire.
Pendant ce temps, faites cuire 500 g de petits pois frais 3 ou 4 minutes à l'eau bouillante salée.
En fin de cuisson, découvrez la cocotte et vérifiez la liaison de la sauce. Faites-la réduire à feu moyen autant que nécessaire. Mixez le foie du lapin avec deux cuillers à soupe de crème fraîche épaisse, délayez avec un peu de sauce chaude, puis reversez dans la cocotte en mélangeant bien. Cet ajout final permettra de terminer la liaison.
Ajoutez les petits pois pour les réchauffer. Parsemez de persil haché. Servez aussitôt, dans la cocotte.

mercredi 18 mai 2011

Rhubarbe figée, fraises dans leur jus, coulis de fraise au thym

Fraise, rhubarbe et fleur de thym : on ne peut faire dessert plus printanier.

Pour 4 personnes. Épluchez 500 g de rhubarbe, et taillez- la en bâtonnets de 2 cm de long. Mettez-la dans une sauteuse avec 75 g de sucre roux et 75 g de sucre blanc. Mélangez et faites compoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien cuite, mais pas en bouillie. Transvasez dans un bol et ajoutez une feuille de gélatine précédemment ramollie dans l'eau froide. Mélangez et laissez prendre au frigo pendant deux heures au moins.
Équeutez 500 g de grosses fraises bien mûres. Parez-les en prélevant sur chacune une lamelle près de la base, et une autre au bout du fruit. Mettez ces parures dans une casserole avec la moitié de leur poids en sucre roux, couvrez d'un petit verre d'eau et ajoutez quelques branches de thym effeuillées (ou mieux, de la fleur de thym). Portez à ébullition, puis laissez frémir jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Laissez refroidir dans la casserole, puis passez ce coulis au chinois. Réservez au frigo.
Mettez le reste des fraises dans un saladier avec 50 à 80 g de sucre, selon leur maturité. Ajoutez le jus d'un demi-citron et mélangez délicatement. Mettez au frigo deux ou trois heures. Égouttez soigneusement en conservant le jus. Découpez les fraises en rondelles assez épaisses et posez-les sur une assiette. Arrosez avec le jus et réservez à température ambiante jusqu'au service.
Sur l'assiette : à l'aide d'un cercle à pâtisserie, formez un rond avec la rhubarbe en gelée. Disposez dessus les rondelles de fraises juteuses. Avec le reste de jus resté dans l'assiette, détendez le coulis sorti du frigo, et répartissez celui-ci autour des « tartelettes ».

lundi 16 mai 2011

Foie gras poêlé sur une tartelette à l'oignon doux, réduction de banyuls

Ce mariage, né du souvenir ému d'un dîner chez Marc Meneau, est un petit miracle de douceur et de finesse. La réduction de banyuls, inspirée cette fois de Michel Bras, lui apporte fraîcheur et caractère.

Pour 4 personnes.
Au moins deux heures à l'avance : préparez une pâte brisée, sans sucre.
Ciselez 200 g d'oignon doux de Saint-André en très fines tranches. Faites fondre une cuiller à soupe de graisse de canard dans une large sauteuse. Ajoutez-y les oignons, quelques branches de thym et deux gousses d'ail. Salez et poivrez légèrement. Couvrez et laissez confire à feu très doux pendant 1 h 30 à 2 h. Égouttez les oignons qui doivent être totalement fondants et légèrement colorés.
Étalez très finement (1 mm) 100 g de pâte brisée et découpez à l'emporte-pièce 4 ronds de tartelettes. Piquez-les à la fourchette et faites-les cuire à 170° à four ventilé pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir à température ambiante.
Dans une petite casserole, faites réduire aux trois quarts, à feu moyen, 12 cl de banyuls.

Répartir l'oignon sur les tartelettes. Parsemez de beaufort ou de comté râpé. Passez sous le grill du four quelques minutes pour gratiner.
Prenez 400 grammes de foie gras frais (sorti du frigo 30 minutes à l'avance) et tranchez-le en 4 tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Farinez-les légèrement des deux côtés, en soufflant pour enlever l'excédent.
Faites chauffer longuement une poêle, et faites-y cuire le foie gras 45 secondes sur chaque face. Réservez sur une assiette, et parsemez de poivre concassé et de fleur de sel.
Posez sur chaque assiette une tartelette gratinée. Entourez-la d'un filet de graisse récupérée dans l'assiette. Ajoutez un peu de banyuls réduit. Posez enfin sur la tartelette une tranche de foie gras. Servez aussitôt.

Je vous conseille pour cette recette un banyuls exceptionnel : la Cuvée Léon Parcé du Domaine de la Rectorie, qui garde une grande fraîcheur malgré le mutage sur grains. Un vin que vous pourrez servir en accompagnement, après l'avoir rafraîchi une heure au frigo.

dimanche 15 mai 2011

Rougets sur leur fumet, pommes de terre vapeur

J'aime tant la saveur des rougets que je la renforce avec un fumet réduit dans la poêle de cuisson, et lié avec l'aide des foies. Rien ne se perd, tout se transforme.

Pour 4 personnes (entrée ou plat frugal). Choisir 4 rougets-barbets de 200 g environ. Faites lever les filets par votre poissonnier, en conservant les foies (important) et les parures (têtes et arêtes centrales). Prélevez les petites arêtes des filets à l'aide d'une pince à épiler : un peu fastidieux, mais indispensable...
Lavez soigneusement les parures. Ciselez finement 2 échalotes, 10 g de gingembre frais, 2 gousses d'ail et une carotte. Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole et mettez-y cette brunoise pour la faire suer quelques minutes. Ajoutez alors les parures de rougets, 1 verre de vin blanc sec et un bouquet garni (thym, persil). Après une minute, salez et poivrez légèrement, et couvrez de bouillon de volaille. Cuisez à frémissement pendant 45 minutes environ, puis filtrez à travers un chinois, sans trop fouler.

Grattez bien 500 g de pommes de terre nouvelles de taille moyenne (évitez la petite grenaille sur cette recette), et faites-les cuire à la vapeur avec quelques branches de thym et de la fleur de sel. Lorsqu'elles sont tendres sous la fourchette, mettez-les dans un saladier avec 50 g de bon beurre salé en petits dés. Mélangez bien.
Salez les filets de rougets. Chauffer dans une poêle un bon filet d'huile d'olive. Dès qu'elle fume, posez les rougets côté peau, en appuyant au début pour les maintenir à plat. Faites cuire 3 minutes environ, à feu assez vif, en déplaçant un peu les filets pour éviter que la peau ne colle au fond de la poêle. Retournez-les ensuite délicatement pour les cuire côté chair 1 minute supplémentaire. Posez les filets sur une plaque et gardez-les au chaud dans le four à 80°.
Déglacez la poêle avec le fumet et laissez réduire à feu vif. Pendant ce temps, prélevez une pomme de terre, enlevez la peau et mettez-la dans un bol avec les foies de rouget, un trait de citron et une cuiller à soupe de crème fraîche. Écrasez et mélangez (au mixer si besoin).
Ajoutez ce mélange au fumet déjà réduit de moitié, et fouettez pour l'incorporer. Laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une liaison satisfaisante.
Réchauffez si nécessaire les pommes de terre, au micro-ondes (elles refroidissent très vite après la sortie du cuit-vapeur).
Posez sur l'assiette deux filets de rouget sur une bonne louchette de sauce. Ajoutez les pommes de terre en les arrosant du beurre fondu tombé au fond du saladier et parsemez de quelques brins de cerfeuil ciselé.
Les pommes de terre se dégustent entières, bien arrosées de beurre, mais on peut aussi les écraser dans la sauce du rouget : c'est pas mal non plus !

vendredi 13 mai 2011

Clafoutis caramélisé aux petites cerises de printemps

Les cerises précoces sont déjà mûres, à la faveur d'un printemps particulièrement clément et sec dans le nord de la France. Mais elles gardent cette fraîcheur acidulée qui fait tout leur charme, surtout dans un clafoutis.

Équeutez 500 g de petites cerises acidulées (guignes ou griottes). Réservez les noyaux. Mettez les cerises à macérer dans 75 g de sucre blanc et 75 g de sucre roux, avec le jus d'un citron. Laissez au moins deux ou trois heures au frigo, voire toute une nuit, le temps qu'elles rendent leur jus. Filtrez au-dessus d'une casserole, en remuant bien pour débarrasser les cerises de leur excès de sucre. Joignez les noyaux au sirop dans la casserole, et mettez-le sur feu vif pour le faire réduire de moitié. Attention, il doit épaissir tout en restant liquide. 
Mélangez dans un saladier 3 œufs, 50 g de sucre, 50 g de poudre d'amandes et une pincée de sel. Ajoutez peu à peu 25 cl de crème fleurette, en continuant de remuer.
Beurrez un moule et sucrez-en le fond et les bords. Répartissez les cerises au fond, puis versez dessus l'appareil à clafoutis. Mettez au four à 220° pendant 10 minutes. Baissez le feu à 180° et laissez 10 minutes supplémentaires. Filtrez alors le sirop et ajoutez-en la moitié sur le clafoutis, en le répartissant sur toute la surface. Remettez au four 10 minutes, pour que le sirop caramélise.
Sortez le clafoutis et laissez-le tiédir. Prélevez des parts rondes avec un emporte-pièce ou un cercle à pâtisserie, et posez-les à l'aide d'une palette sur des assiettes à dessert. Entourez-les d'un ruban de sirop.
On peut accompagner ce clafoutis tiède d'une glace à la pistache, ou le déguster froid, après une nuit au frigo qui en modifiera le goût, la pâte s'imprégnant du jus des cerises.

mercredi 11 mai 2011

Pommes de terre nouvelles

Profitez-en car la saison, ouverte depuis la mi-avril, se refermera au cœur de l'été. Mieux qu'un féculent, c'est un véritable légume qui par sa forme et sa taille, son goût subtilement sucré, sa texture ferme, font le bonheur du cuisinier.

Au départ, la pomme de terre primeur est une parenthèse enchantée. Les patates normales, dites « de conservation », se récoltent entre septembre et novembre. Or les stocks de la récolte d'automne arrivent généralement à épuisement vers le mois d'avril. Pour avoir de quoi vendre en attendant la prochaine saison, certains maraîchers sèment juste après les dernières gelées pour récolter dès avril ces petits tubercules, bien avant leur maturité théorique (90 jours). 

Cette production reste assez marginale, en raison de sa durée, de son rendement, mais aussi parce qu'elle craint le gel, ce qui la cantonne aux régions productrices les plus tempérées, généralement situées sur le littoral : Île de Ré (AOC) et Noirmoutiers (la célèbre Bonnotte) dès avril, puis en mai et juin la Camargue, la Provence et le Roussillon (AOC avec la variété Béa), et enfin la Bretagne et le Cotentin qui ferment le bal en juillet et en août.
La primeur ne pèse donc que 120 000 tonnes sur les 5 millions que produit la France chaque année, ce qui en fait presque un produit de luxe, surtout lorsque le marketing s'en mêle : la grenaille (terme qui indique un calibre inférieur à 35 mm, et non une variété) en provenance des côtes Atlantique est conditionnée dans de charmantes petites cagettes, avec un peu de tourbe pour faire terroir et les alourdir, et bien sûr un prix en conséquence, souvent proche de 4-5 € le kilo. Un peu cher pour des patates, serait-on tenté de dire ! Pourtant...

La pomme de terre nouvelle est un produit frais et fragile, en général non traité comme celle qui doit se vendre d'une année sur l'autre. D'où l'usage de la tourbe pour en assurer la conservation pendant les quelques jours suivants la récolte. Celle-ci doit se faire à la main en raison du petit calibre, et le rendement n'excède pas 25 t/ha. On ne peut espérer payer un tel produit au prix de la Bintje du Nord, récoltée à la machine 6 mois auparavant, abondamment traitée aux anti-germinatifs, et le plus souvent farineuse et insipide...
La primeur ne s'épluche pas, mais elle se lave, et peut se gratter avec un petit couteau pour enlever les yeux ou l'excédent de peau. Elle ne nécessite aucun trempage.
Trois cuissons lui conviennent parfaitement :
  • simplement pochée ou à la vapeur, avec ensuite du beurre frais, un tour de poivre blanc et du persil, pour accompagner les poissons par exemple ;
  • revenue à la poêle, avec du beurre clarifié, du ghee, de la graisse d'oie ou de l'huile ; il faut alors veiller à ce que la taille des pommes de terre soit homogène, quitte à en couper certaines en deux, et il faut mener la cuisson à feu moyen en surveillant pour ne pas les brûler ; salez à la fleur de sel en début de cuisson, et poivrez vers la fin ; on peut parfumer en fin de cuisson avec du thym frais, du persil, voire de l'ail finement ciselé ; ainsi cuisinée, elle accompagne à merveille les viandes grillées ;
  • étuvée à feu doux dans une cocotte couverte, avec du beurre et de la fleur de sel (ou du beurre salé), quelques branches de thym frais, du poivre vers la fin ; inutile de démarrer à feu vif, car les pommes de terre prendront progressivement une jolie couleur, sans brûler si la cocotte est bien couverte et le feu modéré. Cette méthode très simple demande un peu plus de temps, mais elle concentre les parfums et la saveur sucrée de la primeur. On peut alors la servir seule, avec un autre légume, ou en accompagnement d'une viande blanche ou d'une volaille.

lundi 9 mai 2011

Ratatouille

La ratatouille exige du temps et de l'huile (d'olive bien sûr, mais aussi de coude). Plutôt que de cuire les légumes tous ensemble dans une marmite, et d'obtenir une plâtrée aqueuse et insipide, il est conseillé de les faire revenir séparément pour en extraire toutes les saveurs, avant de les réunir dans une symphonie finale. Il existe cent variantes de la ratatouille, niçoise à l'origine. Voici ma préférée, que je sers par exemple avec un poisson ou de l'agneau grillé. Si après cela vos enfants n'aiment toujours pas les légumes, c'est à désespérer.

Pour 4 personnes. Épluchez à l'économe une belle aubergine et un poivron rouge ou jaune. Lavez et parez deux belles courgettes. Mondez et épépinez 500 g de tomates après les avoir passé dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée. Coupez tous ces légumes en petits dés.
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une grande poêle. Lorsqu'elle commence à fumer, jetez-y les dés de courgettes (sur une seule couche), salez et faites-les revenir en remuant pour leur donner de la coloration sans les brûler. Poivrez en fin de cuisson, puis transvasez dans une passoire. Remettez de l'huile d'olive dans la poêle et procéder de la même manière avec les dés d'aubergine et de poivron, que vous réserverez dans la même passoire que la courgette.
Ciselez finement deux beaux oignons et hachez 4 gousses d'ail. Dans une sauteuse, faites-les revenir dans l'huile d'olive pour obtenir une coloration blonde. Ajoutez alors la tomate en dés, salez et poivrez. Mélangez et couvrez la sauteuse. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes, pour obtenir une base liquide et concentrée.
Ajoutez alors les autres légumes (bien égouttés pour éviter que votre plat ne baigne dans l'huile d'olive). Mélangez et laissez compoter 30 minutes à feu très doux, à couvert au début, puis à découvert à la fin si le mélange est un peu trop liquide. En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez du basilic ciselé.

dimanche 8 mai 2011

Poulet grillé aux épices tandoori

Le tandoor est à l'origine un four ouvert en argile, chauffé par un feu de bois ou de charbon. Les authentiques restaurants indiens en sont équipés, mais à la maison il sera remplacé par le four électrique, ou encore, comme ici, par le barbecue.

Pour 4 personnes. Découpez en morceaux un beau poulet fermier, ou prenez 4 cuisses. Entaillez la chair en plusieurs endroits.
Passez au mixeur 30 g de gingembre frais pelé, 3 belles gousses d'ail, 1 cuiller à soupe de jus de citron et si aimez les sensations fortes, un petit piment vert frais égrené, de manière à obtenir une pâte homogène. Dans un saladier, mélangez cette pâte avec 150 g de yaourt grec, 3 autres cuillers à soupe de jus de citron, 1 cuiller à café de coriandre en poudre, 1 cuiller à café de piment rouge en poudre, 8 clous de girofle, 2 cm d'un bâton de cannelle concassé, 10 pistils de safran pilés, 8 grains de poivre, une feuille de laurier, 4 capsules de cardamome verte, 1 cuiller à café de graines de cumin, 1 cuiller à café de sel et 2 cuillers à soupe de ghee (beurre clarifié) ou d'huile. Mélangez bien avant d'y mettre les morceaux de poulet.
Laissez mariner au moins cinq heures, et de préférence la nuit entière.
Cuire les morceaux de poulet sur une braise bien chaude, sans trop les égoutter au préalable.

Accompagnements
Cotchumber d'oignons et de tomates. Une heure à l'avance faite tremper 30 g de tamarin (que l'on trouve dans les épiceries indiennes) dans 10 cl d'eau froide. Ciselez finement 2 gros oignons et 2 tomates grappes bien mûres. Hachez un petit piment vert (attention, c'est puissant). Ciselez quelques brin de coriandre fraîche. Pressez le tamarin entre vos doigts pour en extraire le jus. Jetez les écorces. Ajoutez au jus 2 pincées de sel et 1 cuiller à soupe de sucre. Arrosez de ce jus l'oignon ciselé et le piment vert. Malaxez pour que les oignons soient bien imbibés. Ajoutez pour finir la tomate et la coriandre.
Chutney de menthe. Passez au mixeur les feuilles d'un bouquet de menthe, 2 cuillers à soupe de noix de coco râpée, 3 cuillers à soupe de jus de citron. Versez la pâte obtenue dans un bol et ajoutez 4 cuillers à soupe de yaourt grec, 1 cuiller à soupe de miel et 2 pincées de sel. Mettez au frais jusqu'au repas.
Pilaf de riz safrané. Rincez plusieurs fois 250 g de riz basmati. Écrasez 10 pistils de safran dans un bol et couvrez de 25 cl d'eau chaude. Couvrez et laissez infuser. Faites revenir 5 minutes dans une casserole ou une sauteuse 1 oignon finement ciselé dans 30 g de ghee ou d'huile. Ajoutez 1/2 cuiller à café de cumin en graine, une gousse d'ail épluchée et écrasée et 1/2 cuiller à café de curcuma. Laissez revenir 2 minutes. Ajoutez ensuite le riz avec 1/2 cuiller à café de sel fin. Mélangez bien avant d'ajouter l'eau safranée. Portez à ébullition et couvrez hermétiquement (en enveloppant par exemple le couvercle dans un torchon propre). Faites cuire 20 minutes à feu très doux.


vendredi 6 mai 2011

Velouté froid aux deux asperges

Les asperges sont bonnes chaudes, tièdes et mêmes froides. Profitez-en !

Pour 4 personnes. Deux ou trois heures à l'avance, au moins, prenez une livre d'asperges vertes et une livre d'asperges blanches. Épluchez-les et parez-les soigneusement. Séparez les pointes des tiges.
Portez à ébullition une litre de bouillon de légume et faites y cuire séparément les pointes d'asperges, puis les tiges d'asperges blanches, et enfin les vertes. Passez les pointes d'asperges dans l'eau froide et réservez au frais.
Égouttez, puis passez au mixer les tiges blanches avec une louche du bouillon de cuisson, 2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse, du sel et du poivre, et 20 g de chèvre frais. Faites de même avec les tiges vertes en remplaçant le chèvre par de la fêta. Passez les veloutés au chinois étamine, ou dans une passoire fine, et l
aissez refroidir au frigo.
Dans des assiettes creuses, déposez au centre une louche de velouté blanc, entourez-le de velouté vert. Répartissez les pointes d'asperges blanches et vertes. Donnez un tour de poivre, et parsemez de quelques lichettes de jambon cru.
Pour ajoutez un peu de croquant, on peut déposer sur les pointes d'asperges une dentelle au parmesan, confectionnée comme suit : mixez en poudre fine 100 g de parmesan (pour 4 dentelles), et ajoutez 10 g de farine. Passez au tamis fin. Faites chauffer une petite poêle, et saupoudrez le fond d'une fine couche de poudre, à sec. Laissez fondre le fromage à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une joli couleur brun clair, puis soulevez délicatement la dentelle avant de la poser sur un rouleau à pâtisserie pour la faire sécher. Recommencez de la même manière pour les 3 autre dentelles. Cette technique donne plus de finesse encore que celle des tuiles au parmesan.

jeudi 5 mai 2011

Morilles juste étuvées, grenaille de pommes de terre nouvelles

Une petite entrée toute simple, pour magnifier deux merveilleux produits de printemps.

Pour 4 personnes. Prenez 200 g de morilles, ôtez le pied sableux avec un petit couteau, et lavez-les plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Épongez-les soigneusement. Lavez 300 g de petites pommes de terre nouvelles, que l'on appelle grenaille (1 à 1,50 cm de diamètre), sans les éplucher.
Faites chauffer dans une petite cocotte 30 g de beurre. Lorsqu'il est fondu, ajoutez une demi-échalote finement ciselée, les morilles et la grenaille, couvrez et laissez étuver à feu très doux pendant 20 à 30 minutes
en les retournant à mi-parcours, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Déglacez avec 3 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse, remuez et laissez remonter en température, à découvert. Laissez frémir quelques instants avant de parsemer de persil ciselé. Servez aussitôt.

mercredi 4 mai 2011

Soufflé au chocolat, framboises fraîches et coulis

Le chocolat et la framboise : une alliance indémodable...

Pour 4 personnes.
Coulis de framboise. Mixez 200 g de framboises. faites un sirop avec 100 g de sucre et 10 cl d'eau, laissez-le refroidir et mélangez-le avec les framboises. Passez au travers d'une passoire fine pour récupérer un coulis fluide et sans pépin.
Préparez votre appareil à soufflé : fouettez ensemble un jaune d'œuf avec 30 g de sucre et une demi-cuiller à soupe de maizena. Faites bouillir 10 cl de lait entier et versez-le dessus, puis remettez dans la casserole à feu vif en fouettant constamment jusqu'à la consistance d'une crème pâtissière. 
Hors du feu, incorporez 60 g de chocolat noir (caraque de préférence) et 20 g de cacao en poudre. Montez 3 blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à l'appareil chocolaté.
Préparez des cercles à pâtisserie en leur faisant un fond avec une feuille d'aluminium repliée, en les beurrant et en couvrant les parois et le fond de sucre semoule. Posez-les sur la plaque du four. Mettez une framboise fraîche au centre de chaque cercle et répartissez l'appareil à soufflé
Mettez à four chaud (200° ventilé) pendant 10 minutes. 
Posez sur chaque assiette un soufflé encore dans son cercle. Enlever la feuille d'aluminium en la faisant glisser sous le soufflé, puis soulevez le cercle. Les soufflés ainsi démoulés font toujours leur petit effet.
Entourez de coulis de framboise et de framboises fraîches, et servez aussitôt.

mardi 3 mai 2011

Petit velouté de fanes de radis, lard grillé

Un amuse-gueule pour un dîner de printemps, histoire de ne pas jeter ces belles feuilles fraîches et charnues. Quand on est fan de radis, on l'est jusqu'au bout...

Pour 4 verrines. Épluchez et lavez les fanes d'une botte de radis roses, à condition bien sûr qu'elles soient d'une parfaite fraîcheur.

Une ou deux heures à l'avance. Faites bouillir 20 cl de bouillon de légume dans une petite casserole. Plongez-y les fanes 2 minutes, puis égouttez-les et mixez-les finement avec une louche de bouillon, 2 cuillers à soupe de crème fraîche, 20 g de fêta ou de brousse, quelques tours de poivre et du sel. Détendre avec un peu de bouillon si nécessaire : il s'agit d'obtenir une consistance fluide de velouté, ni trop liquide, ni trop épais. Laissez maturer au frais.
Un peu avant de servir, prenez 4 tranches de lard fumé d'Alsace d'environ 2 mm d'épaisseur. Mettez-les à sec sur une poêle chaude. Donnez-leur une belle coloration, en veillant à ne pas les brûler, puis posez-les sur du papier absorbant. Laissez-les tiédir quelques minutes afin qu'elles deviennent très croustillantes.
Préparez quatre verrines en posant au fond de chacune un radis rose coupé en fines lamelles.
Au moment de servir, réchauffez le velouté dans une petite casserole, et faites-le mousser avec un mixeur plongeant. Versez immédiatement dans les verrines, sur lesquelles vous poserez une tranche de lard. Servez aussitôt.

lundi 2 mai 2011

Gambas et chipirons à la plancha, pennette

La plancha, fort prisée des Basques, est idéale pour la cuisson des crustacés et des chipirons. Elle cumule les avantages du barbecue et ceux de la poêle, car ses bords permettent l'usage de liquide de cuisson ou de déglacage. D'où l'idée d'une recette concentrant les saveurs marines...

Pour 4 personnes (entrée). La veille, décortiquez 12 petites gambas et préparez un fumet de crustacés en utilisant les têtes et les carapaces. Filtrez bien et réservez au frais dans un bocal.
Lavez et préparez 500 g de petits encornets (chipirons), en ôtant bien tous les cartilages. Assaisonnez-les de sel, de poivre et d'un peu de piment d'espelette. Arrosez d'huile d'olive. Faites de même avec les gambas. Coupez en fines rondelles une tomate, 2 gousses d'ail et un demi-oignon rouge.
Faites cuire à l'eau bouillante salée 200 g de pennette artisanales, al dente. Passez-les sous l'eau froide pour bloquer la cuisson.
Préchauffer longuement votre plancha (ou à défaut une poêle avec de l'huile d'olive). Faites y revenir les oignons deux ou trois minutes, puis ajoutez les tomates et les chipirons. Attendez que ceux-ci aient rendu leur eau, puis retirez-les et remplacez-les par les gambas décortiquées. Cuisez-les 2 ou 3 minutes de chaque côté. Puis déglacez avec 15 cl de fumet de crustacé. Laissez réduire de moitié, puis réchauffez-y les pennette quelques instants. Remettez les chipirons, mélangez bien, ajoutez quelques brins de ciboulette ciselée. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt dans de petites assiettes creuses.
Voir aussi : Fumet de crustacé

dimanche 1 mai 2011

Glace et tuile pistache, fraises en trois façons

Séduit par les gariguettes du moment, stimulé par d'excellentes pistaches de la maison Izraël, sans doute importés de Turquie, j'ai trouvé matière à les associer dans un dessert que je qualifierai de... gourmand !

Cette recette assemble 5 éléments que l'on peut préparer à l'avance.
Pour 6 personnes. Équeutez 1 kg de fraises gariguette et triez-les : réservez le plus beau tiers pour les fraises fraîches, le tiers le plus abîmé pour le coulis, et le reste pour le granité.
Coulis de fraise. Mettez dans une petite casserole 300 g de fraises coupées en petits dés avec 100 g de sucre roux. Portez à ébullition, puis baissez le feu et faites réduire jusqu'à la consistance d'une confiture. Coupez le feu, écrasez grossièrement les fraises dans la casserole, puis versez l'ensemble dans une passoire fine. Foulez pour récupérer un coulis fluide mais épais. Réservez au frais.
Granité. Mixez au blender ou au robot 300 g de fraises. Pesez 100 g de sucre, mettez-le dans une casserole avec 20 cl d'eau. Ajoutez des feuilles de verveine-citron (fraîche si possible). Faites bouillir deux minutes, puis versez dans un bol et laissez refroidir ce sirop à température ambiante. Versez-le alors sur les fraises mixées, mélangez bien et versez dans un plat assez large, que vous mettrez au congélateur. Au bout de 30 minutes, puis d'une heure, remuez le granité avec une fourchette. Laissez-le ensuite au froid jusqu'à une demie-heure du service.
Fraises fraîches. Mettez 300 g de fraises dans un saladier avec 50 g de sucre roux et le jus d'un demi-citron. Remuez délicatement et conservez au frigo jusqu'au service. Au moment du service, égouttez les fraises et récupérez le jus déposé au fond du saladier.
Tuiles à la pistache. Mélangez dans un cul-de-poule 100 g de sucre et et 5 cl de lait. Ajoutez 20 g de farine tamisée, puis 60 g de pistaches concassées, et pour finir 70 g de beurre fondu. Réservez deux heures au frigo. Étalez ensuite cet appareil sur une plaque antiadhésive, ou munie de papier sulfurisé beurré, en vous aidant du dos d'une fourchette trempée dans le lait. Placez à four ventilé à 180°. Lorsque la coloration est uniformément brune (au bout de 10 minutes environ), sortez la plaque du four, détaillez les tuiles avec un couteau, et posez-les délicatement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie. Laissez refroidir et réservez au sec.
Glace à la pistache. Portez à frémissement 50 cl de lait entier. Pendant ce temps, fouettez 4 jaunes d'œufs avec 80 g de sucre jusqu'à blanchiment. Versez dessus le lait frémissant, puis remettez sur le feu. Cuisez en remuant doucement avec une cuiller en bois, jusqu'à la « nappe » (la crème reste en place sur le dos de la cuiller lorsqu'on tient celle-ci vers le bas). Versez cette crème anglaise dans un bol, ajoutez une cuiller à soupe d'arôme pistache (que l'on peut remplacer, je crois, par 80 g de pâte à pistache) et 20 cl de crème fraîche liquide. Mélangez bien et mettez au frigo jusqu'à complet refroidissement. Turbinez à la sorbetière, le plus tard possible.
Assiette. Dans un verre, mettez deux ou trois cuillers à soupe de granité (sorti du congélateur 30 minutes à l'avance), et complétez avec les fraises fraîches. Sur l'assiette, posez deux quenelles de glace à la pistache, entourez-les du coulis de fraise (détendu avec un peu du jus rendu par les fraises fraîches), et placez au-dessus une tuile à la pistache. Servez aussitôt.