samedi 29 décembre 2012

Turbot aux deux fenouils


Un turbot pêché dans la Manche aime donc le beurre, mais une touche méditerranéenne ne gâche rien, en apportant de la fraîcheur et  une légère amertume. Pour changer du beurre blanc...

Pour 4 personnes.
Choisissez un turbot de bonne taille (2 kg) et demandez à votre poissonnier d'enlever la peau et de lever les filets, tout en vous mettant la tête de côté.
Fond de sauce. Ciselez un gros fenouil (ou deux petits). Mettez-en 50 g (le reste servira pour la garniture) dans une casserole à fond épais ou une petite cocotte avec une noix de beurre et une gousse d'ail en chemise. Faites suer à feu doux sans aller jusqu'à la coloration, et ajoutez 2 brindilles de fenouil sec, 10 grains de poivre et une tranche de citron. Ajoutez 50 cl de fond blanc de volaille. Laissez réduire de moitié à feu doux. Ajoutez alors la tête du turbot et laissez mijoter 30 minutes environ. Filtrez dans un chinois étamine ou une passoire fine.
Garniture. Taillez deux belles carottes des sables en bâtonnets. Faites les revenir dans une sauteuse avec du beurre, et ajoutez le reste du fenouil frais ciselé. Couvrez et faites suer à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Mouillez si nécessaire avec du fond de sauce s'ils attachent un peu.
Dans une grande cocotte en fonte, chauffez de l'huile d'olive et faites-y raidir à feu vif les filets de turbot préalablement parsemés de fleur de sel. Ajoutez 4 brindilles de fenouil sec et 2 gousses d'ail en chemise écrasées. Mettez une bonne noix de beurre et faites dorer les filets de turbot à feu moyen. Si les bordures se délitent un peu, ce n'est pas grave : elles roustineront au fond de la cocotte et donneront plus de goût à la sauce. Quand les filets sont presque cuits, débarrassez-les sur une plaque dans un four à 100°.
Versez le fond de sauce dans la cocotte et grattez bien pour récupérer tous les sucs de cuisson. Laissez réduire jusqu'à ce que le jus commence à napper la cuiller. Filtrez et remettez dans la cocotte. Portez à ébullition et ajoutez environ 50 g de beurre en petits morceaux, pour lier et arrondir la sauce (mais pas trop car elle ne doit pas devenir sirupeuse). Rectifiez l'assaisonnement et citronnez légèrement.
Posez chaque filet sur une assiette chaude avec la garniture, et nappez généreusement de sauce.
Servez avec un bourgogne blanc puissant ou avec un provence blanc de bonne tenue (cassis ou bandol).

vendredi 21 décembre 2012

Canelés

Les canelés (et non cannelés, paraît-il) sont en quelque sorte des crêpes... en volume. Mais le génie de cette recette est de parfumer un banal appareil avec le meilleur des tropiques : vanille et rhum. Ne lésinez pas sur la qualité (et la quantité) de ces deux ingrédients, que ramènent à Bordeaux les navires marchands depuis trois siècles.

Pour 15 à 20 canelés.
La veille. Faites monter à ébullition 50 cl de lait avec 2 gousses de vanille bourbon. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes.
Fouettez 150 g de sucre blanc et 50 g de sucre de canne avec 2 œufs entiers et 2 jaunes d'œufs. Ajoutez 100 g de farine et une pincée de sel, en continuant de fouetter. Réchauffez le lait infusé en ajoutant 50 g de beurre. Versez-le sur l'appareil en continuant de remuer. Laissez refroidir. Ajoutez 5 cl de rhum très parfumé (par exemple, au risque de radoter, du Père-Labat de Marie-Galante). Laissez reposer 12 heures au moins, au frigo.
Beurrez des moules à canelés (4,5 cm de diamètre), généreusement. Remplissez aux 4/5 avec l'appareil dont vous aurez retiré les gousses. Cuisez-les 50 minutes dans un four ventilé à 200°. Surtout n'ouvrez pas le four pendant la cuisson. Démoulez chaud et laissez refroidir à l'air  libre. Si la croûte extérieure est d'un brun profond, c'est gagné. Si elle est noire ou au contraire pâlotte, ajustez la durée de cuisson pour les fournées suivantes (plus ou moins 5 minutes). Chaque four a ses secrets...
Les canelés se conservent un ou deux jours, mais évitez les boîtes hermétiques et les lieux humides, afin qu'ils gardent leur délicieuse carapace caramélisée. 

On susurre que les moules en cuivre sont indispensables. Les miens sont en silicone, et me donnent entière satisfaction.

dimanche 9 décembre 2012

Coq au riesling, spätzle


Hivernal et roboratif, ce grand classique alsacien peut être un sommet de finesse, si l'on se donne la peine de choisir de bons produits, et d'en extraire patiemment toutes les saveurs.

Prenez un gros coq fermier (3 à 4 kilos) et découpez-le en 10 à 12 morceaux, en mettant de côté la carcasse, que vous couperez en petits morceaux, et les abattis (cou et ailerons, etc.)
Avec ces os, faites un fond blanc. Mettez-les dans un faitout et couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition, ajoutez un verre d'eau froide pour faire remonter les impuretés et écumez soigneusement. Ajoutez alors le vert de 2 poireaux, 2 carottes, un oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 gousses d'ail écrasés, 15 grains de poivre et une cs de gros sel. Laissez frémir 2 heures. Écumez de nouveau et filtrez. Vous obtiendrez 1 litre environ de fond blanc, à conserver quelques jours au frigo ou quelques mois au congélateur.
Salez et poivrez les morceaux de coq, et farinez-les finement. Dans une cocotte en fonte bien chaude, faites fondre une noix de beurre dans une cs d'huile. Faites-y revenir les morceaux de coq 5 bonnes minutes, pour les colorez sur toutes les faces. Retirez de la cocotte.
Baissez le feu, remettez du beurre et faites suer et colorer trois échalotes et un oignon ciselés avec 50 g de lard fumé (d'Alsace évidemment) coupé en lardons. Remettez les morceaux de coq et couvrez d'une bouteille de riesling. Laissez revenir à ébullition  puis ajoutez 25 cl du fond blanc, deux gousses d'ail écrasés et quelques brins de persil haché finement.
Couvrez et laissez frémir doucement pendant 2 heures.
Pendant ce temps préparez les spätzle. Dans un robot pâtissier ou avec un fouet, mélangez 300 g de farine avec 3 œufs, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Ajoutez un verre d'eau chaude et continuez de fouetter pour obtenir une pâte visqueuse mais encore assez liquide. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Mettez environ 100 g de pâte au bord d'une planchette, tenez celle-ci au-dessus de la casserole et avec la lame d'un couteau, découpez et faites glisser rapidement des lichettes de pâte dans l'eau bouillante. Retirez les spätzle avec une écumoire dès qu'ils remontent à la surface, et passez-les dans l'eau froide avant de les égoutter. Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte.
Retirez les morceaux de coq dans un plat et couvrez d'un papier alu. Montez le feu pour faire réduire la sauce. Pendant ce temps, faites sauter vivement 300 g de champignons de Paris coupés en quatre dans une poêle avec une noix de beurre. Les transvasez dans la cocotte où réduit la sauce. Lorsque celle-ci devient nappante, ajoutez 200 g de crème fraîche et fouettez pour l'intégrer rapidement. Laissez revenir à ébullition, baissez le feu et remettez les morceaux de coq. Laissez mijoter pendant encore 30 à 45 minutes, pour que la viande soit attendrie par la sauce crémeuse.
Faites dorer les spätzle à la poêle avec une belle noix de beurre. Vérifier l'assaisonnement et servez le coq nappé de sauce dans un plat de service, les spätzle à part.
Dégustez bien sûr avec un bon riesling, de préférence évolué pour qu'il exprime des arômes de fruits mûrs et confits. Un vin blanc trop sec et trop jeune ne tiendra pas la route sur un plat en sauce aussi goûteux.