lundi 31 octobre 2011

Velouté de potiron (amélioré)

Soyons honnêtes une seconde : avec ou sans Halloween, le potiron c'est pas très bon. Son goût monolithique, à la fois amer et sucré, pour tout dire un peu vulgaire, doit être équilibré par des saveurs plus fines et acides. Une dominante de potiron, certes, mais avec plein de choses pour l'améliorer !

Pour une grande soupière (8-10 personnes) Épluchez 1,5 kg de potiron et coupez-le en gros cubes. Faites de même avec 500 g de pommes de terre, 2 carottes, 1 poireau et une branche de céleri.
Mettez une grosse noix de beurre dans une cocotte et faites-y colorer légèrement, à feu vif l'ensemble des légumes. Ajoutez du bouillon de volaille dégraissé (maison ou en cube) pour les couvrir largement. Salez et poivrez. Attendez la reprise de l'ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir doucement 45 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Mixez alors l'ensemble à l'aide d'une girafe (mixer plongeant), pour obtenir une texture de velouté. 
Vous pouvez conserver cette base quelques jours au frigo, dans des bocaux ou un récipient fermé.
Coupez 100 g de pain ou de la baguette de campagne en petits cubes, en conservant la croûte. Mettez-les dans un petit plat allant au four. Ajoutez une gousse d'ail écrasée en purée, une cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre, et remuez bien avec les doigts pour imprégner uniformément le pain. Passez à four très chaud (250-270°) pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que les croûtons soient bien secs et colorés.
Réchauffez la base de soupe dans une casserole. Goûtez et ajoutez de la crème fraîche à volonté (entre 2 et 3 cuillers à soupe par litre, selon votre goût). Fouettez bien. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez pour finir du persil frais haché
Si vous en avez, ajoutez un filet d'huile d'olive parfumée à la truffe.
Servez avec les croûtons à part.

vendredi 28 octobre 2011

Cochon de lait farci

Un plat de fête à « oublier » dans le four, les jours où l'on préfère passer du temps avec ses invités que dans la cuisine. 

Commandez un cochon de lait entier de 6 à 7 kilos, qui doit vous être fourni avec ses rognons. Demandez-lui d'ouvrir le coffre en deux, sans le désosser.
Farce. Demandez à votre boucher 1 kg de chair hachée crue composée pour moitié de porc, pour moitié de veau.
Faites revenir dans une poêle, avec un peu de beurre, 2 échalotes ciselées. Quand elle a pris coloration, ajoutez la viande hachée, avec les rognons coupés en petits cubes, et faites-la revenir jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée, et qu'elle prenne un légère coloration. 
Ajoutez alors 5 dattes fraîches bien charnues (de Medjoul, de préférence), 2 cuillers à café de quatre-épices, autant de sel, quelques tours de poivre, 2 cuillers à soupe de persil haché, 1 cuiller à soupe de thym frais effeuillé ciselé, 1 cuiller à soupe de romarin effeuillé et ciselé, 1 œuf frais, 1 cuiller à soupe de crème fraîche. Transvasez dans un grand saladier et mélangez soigneusement.
Farcissez le coffre et le ventre du cochon, et refermez-le en cousant les chairs avec une ficelle épaisse (ou doublée), en utilisant une aiguille à brider (aiguille à coudre de la taille d'une brochette). Repliez le cochon sur lui-même et ficeler ensemble les pattes avant et arrière. Posez-le sur une grande lèche-frite.
Préparez le mélange suivant : 10 cl d'huile d'olive, 1 cuiller à soupe de miel, 1 cuiller à soupe de moutarde à l'ancienne, du sel, du poivre, du romarin et du thym ciselé. Mélangez bien, puis appliquez-en la moitié sur la surface du cochon, à l'aide d'un pinceau alimentaire. Mettez un peu d'eau dans le fond de la lèche-frite, et enfournez à 150° pendant 3 heures, en humectant de temps à autre avec le mélange huile-miel, et en arrosant avec le jus de cuisson.
Sortez le cochon et laissez-le reposer quelques minutes. Penchez soigneusement la lèche-frite pour récupérer le jus de cuisson dans une casserole. Faites-le réduire à grand feu pour concentrer les saveurs, tout en le gardant bien liquide. Débridez le cochon pour récupérer la farce dans un saladier. Mouillez-la avec la moitié du jus de cuisson réduit, et mettez l'autre moitié dans une saucière.
Présentez le cochon à vos convives avant de le découper. Posez les morceaux sur un grand plat de service, et servez avec la sauce, la farce, une bonne salade et des pommes de terre sautées à l'ail et au thym.

Si vous habitez dans le coin, vous pourrez commander votre cochon de lait chez M. Fornelos, boucher présent sur le marché de Bois-Colombes le samedi, ou de Colombes le dimanche.

mercredi 26 octobre 2011

Rougets poêlés, sauce crémeuse au poivron rouge

Je ne suis pas mécontent de cette sauce qui allie la fine amertume du poivron et la douceur de la crème fraîche. Les foies des rougets facilitent la liaison et apportent du caractère (n'ayez pas peur, c'est vraiment bon !)

Pour 4 personnes. Faites lever les filets de 6 rougets-barbets de taille moyenne, en demandant à votre poissonnier de vous mettre de côté les foies (ainsi que les têtes et les arêtes si vous voulez faire votre fumet). Lavez et parez ensuite soigneusement les filets, en enlevant les petites arêtes à l'aide d'une pince à épiler. Réservez au frais.
Préparez un fumet de rouget. A moins que vous préfériez utiliser un autre fumet de poisson, voire un fumet du commerce.
Sauce. Épluchez, épépinez et coupez en tous petits cubes un poivron rouge. Dans une petite casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive, et faites-y revenir à feu moyen une échalote finement émincée avec les cubes de poivrons, jusqu'à ce que l'échalote soit translucide. Ajoutez alors un verre de vin blanc sec et laissez le réduire de moitié. Versez alors 20 cl de fumet de poisson, poivrez et laissez frémir tranquillement jusqu'à ce que l'ensemble réduise de moitié.
Dans une grande poêle, faites chauffer un bon filet l'huile d'olive. Salez les filets de rouget et cuisez-les côté peau, à feu vif mais pas trop pour ne pas contracter les chairs et abîmer la peau. Au bout de 4 à 5 minutes, selon l'épaisseur, poivrez et retournez les filets pour finir la cuisson côté chair 2 ou 3 minutes. Débarrassez sur une plaque dans le four à 80°.
Déglacez la poêle avec le fumet réduit au poivron, en baissant le feu pour éviter une évaporation trop rapide.
Dans un bol, mixez ensemble 2 cuillers à soupe de crème épaisse et les foies des rougets. Ajoutez cette mixture dans la poêle, et fouettez pour l'amalgamer rapidement. Reversez dans un bol profond et mixez avec un mixer plongeant, pour intégrer poivrons et échalotes dans le jus et lui donner une consistance mousseuse.
Répartissez les rougets dans les assiettes et nappez de sauce. Ajoutez un peu de fleur de sel.
Accompagnez de pommes de terre écrasées avec du beurre salé, ou de céréales (sur la photo, un mélange de boulgour et d'épeautre) cuites à l'eau et agrémentées de beurre et d'herbes fraîches.
Un vin blanc sec de caractère, plutôt méridional (Rhône ou Provence), fera merveille sur ces rougets.

lundi 24 octobre 2011

Revue de presse - 23 octobre 2011

Surprise ? le Japon a plus de 3 étoiles que la France. 29 établissements contre 25 pour l'hexagone. Comme évoqué dans un article consacré au guide rouge, on peut y voir les priorités d'une firme de pneumatiques dont les positions sont acquises en France, et qui doit conquérir des parts de marché dans le vaste monde, face à ses concurrents... japonais, notamment. La qualité intrinsèque de la cuisine n'a pas grand chose à voir là-dedans. Surtout quand on sait qu'une partie de ces triple-étoilés nippons est constituée de luxueux sushi bars. Je veux bien que le poisson cru soit un art à part entière, mais il est difficile de mettre sur le même plan des restaurants de spécialités, fussent-elles ancestrales et subtiles, avec la haute gastronomie de création.

McDonald’s : Tintin et Lara Croft aiment le McDrive - McDonald’s : Tintin et Lara Croft aiment le McDrive Les ayant-droits de Tintin prétendent gérer l'image du héros avec rigueur, dans l'esprit du créateur. Or l'actuel patron de Moulinsart, Nick Rodwell, époux en secondes noces de Fanny Vlaminck, veuve d'Hergé, a été assez minable pour céder à Steven Spielberg l'intégralité des droits dérivés sur le film qui sort mercredi, sans conserver le moindre droit de regard moral. Et voilà comment Tintin se retrouve client du MacDrive. Pathétique !

Article amusant sur l'utilisation du cannabis en cuisine, beaucoup moins rare et subversif qu'on pourrait l'imaginer, puisque cette substance est légale dans nombre de contrées, y compris quelques états américains.


Jon Bon JoviLouable initiative du rocker Bon Jovi, qui met sa popularité au service d'une idée généreuse : le restaurant où l'on paye en fonction de ses besoins. Pas de prix sur la carte : ceux qui payent financent ceux qui n'en ont pas les moyens, et tout le monde mange bien. Car il ne s'agit d'une cantine, mais bien d'un restaurant de qualité avec du choix et des produits frais. Longue vie à Soul Kitchen !

vendredi 21 octobre 2011

Porc aux figues et au ras el hanout

Une recette de cocotte simple et rapide, qui associe le porc avec les figues et les épices du tajine, ce qui est permis aux mécréants comme moi.

Pour 4 personnes. Prenez un petit kilo d'échine de porc sur l'os. Salez et poivrez la viande avant de la faire revenir à feu vif dans une cocotte en fonte avec de l'huile ou du ghee. La viande doit être bien colorée des deux côtés.
Équeutez et coupez en deux une douzaine de figues fraîches.
Mixez ensemble 2 gousses d'ail, 20 g de gingembre frais et un oignon. Remplacez la viande par cette purée aromatique, en ajoutant quelques morceaux de cannelle et 2 clous de girofle et une carotte coupée en cubes. Faites prendre couleur pendant quelques minutes, puis ajoutez 1 cuiller à soupe de ras el hanout (mélange d'épices du Maghreb). Laissez revenir quelques minutes encore en remuant bien. Ajoutez alors les figues et faites leur prendre couleur à feu vif quelques minutes. Baissez ensuite le feu, et déglacez avec 30 cl d'eau ou de bouillon chaud. Remettez la viande, couvrez et laissez cuire au moins une heure à feu doux.
En fin de cuisson, sortez l'échine de la cocotte, désossez-la et découpez-la en tranches, que vous poserez sur un plat de service.
Faites réduire à feu vif le contenu de la cocotte, que le sucre des figues va contribuer à épaissir.
Versez l'ensemble sur la viande, parsemez de coriandre fraîche hachée, et servez aussitôt.

mardi 18 octobre 2011

Saint-Jacques aux nouilles chinoises

Les Saint-Jacques sont de retour ! Un parfum d'orient pour cette première recette de la saison, où la fraîcheur des aromates et des légumes souligne les saveurs marines, sans les altérer.

Pour 4 personnes. Préparez 15 à 20 coquilles Saint-Jacques à noix charnue, en séparant les coraux et en conservant les bardes pour le fumet. Réservez au frais les noix lavées et séchées.
Fumet. Lavez soigneusement les bardes des Saint-Jacques, à grande eau pour enlever tout le sable. Faites chauffer une noix de beurre dans une petite cocotte, et faites-y raidir les bardes pour leur faire perdre leur eau. Après avoir remis du beurre, ajoutez une carotte, une échalote et un petit poireau coupés en mirepoix, et faites suer quelques minutes. Joignez 10 g de gingembre coupé en fines rondelles, 2 gousses d'ail, le zeste d'une demi-orange, deux étoiles de badiane cassées en morceaux, du thym et du basilic. Salez, poivrez et couvrez d'eau froide. Laissez revenir à ébullition, puis faites infuser une petite heure à feu doux. Filtrez, laissez refroidir et décanter, puis passez dans une passoire fine pour récupérer un fumet débarrassé de toutes particules sableuses.
Faites bouillir quelques minutes à l'eau salée 200 g de petites nouilles chinoises (consultez le paquet pour la durée), puis passez-les sous l'eau froide pour bloquer la cuisson. Égouttez-les. Au besoin, si elles collent un peu, versez dessus quelques gouttes d'huile de sésame et remuez-les avec une fourchette ou des baguettes pour bien les séparer.
Dans une grande poêle profonde (ou un wok), faites chauffer une cuiller à soupe d'huile neutre (soja, tournesol ou arachide) et la même quantité d'huile de sésame. Faite revenir rapidement les noix de Saint-Jacques préalablement salées, pour leur donner une belle coloration sans trop les cuire à l'intérieur. Poivrez-les et roulez-les dans une noix de beurre avant de les réserver au chaud, sur une plaque du four.
Dans la poêle, sans la nettoyer, remettez un peu d'huile de sésame et faites revenir deux gousses d'ail, 20 g de gingembre et 2 ou 3 pieds de cive, le tout très finement ciselé. Attendez que ces aromates aient pris légèrement couleur, puis ajoutez 2 carottes et une courgette coupées en petits cubes, ainsi que les coraux des Saint-Jacques. Faites revenir assez longuement, en mouillant avec un peu de fumet, pour que les carottes cuisent tout en restant légèrement croquantes. 
Ajoutez ensuite les nouilles et le fumet. Laissez réduire quelques minutes en remuant bien, puis liez avec 10 cl de lait de coco et un bon trait de sauce soja, et parfumez avec quelques pluches de coriandre et de menthe fraîche ciselées. Donnez un tour de poivre.
Répartissez les nouilles et la sauce dans des assiettes chaudes, puis posez dessus les noix de Saint-Jacques. Parsemez de fleur de sel.
Accompagnez ce plat d'un bon vin blanc du rhône (saint-joseph, saint-péray ou croze-hermitage, par exemple).

lundi 17 octobre 2011

Revue de presse - 16 octobre 2011

Ferran Adriá dans le film documentaire allemand de Gereon Wetzel, "El Bulli - Cooking in Progress".
Considéré comme le chef le plus infuent, sinon le meilleur, des 10 dernières années, Ferran Adria a fermé son restaurant catalan pour des raisons qui restent mystérieuses. Ceux qui, comme moi, n'ont pas eu la chance d'y aller (2 millions de demande pour 8000 couverts servis par an) iront voir ce film, qui s'annonce passionnant.

Pochette du livre Châteaux de Bordeaux,  Tome 1,... (Photo: La Presse)
La bande dessinée s'intéresse de plus en plus à la cuisine et aux vins. Les Japonais avaient ouvert le bal avec des mangas sur l'oenologie, étonnamment compétents et documentés (Les Gouttes de Dieu). La BD franco-belge s'y met aussi avec par exemple En cuisine avec Alain Passard, de l'excellent Christophe Blain (également auteur de Quai d'Orsay), que je vous recommande particulièrement. 

La gastronomie tombée du camion...Passionnante évolution de la cuisine de camion si typique des États-Unis, et si médiocre en général... Découragé par les prix exorbitants du mètre carré à Manhattan, certains cuisiniers de haut vol optent pour une version ambulante et économique du restaurant : pas de chichi, mais de la qualité. Un phénomène qui doit séduire Olivier Roellinger, chantre de la cuisine de rue, lassé du cérémonial et des bonnes manières.

jeudi 13 octobre 2011

Pâté de lapin au couteau

J'ai choisi d'oublier certains composants des recettes traditionnelles : hachage fin, alcools, barde ou crépine, fonds, épices trop puissantes... Tout ce qui pourrait masquer la fine saveur du lapin. Cela donne un pâté rustique mais goûtu, différent des terrines de charcutier, parfois très bonnes mais souvent trop sages.

Pour une grande terrine d'1,5 litres (ou pour 2 terrines plus petites. 
Deux jours avant. Prenez un dos complet de lapin (ou 2 râbles), avec les panoufles, et désossez-les pour récupérer os et parures, avec lesquels vous confectionnerez le jus de lapin. 
Vous devez obtenir environ 600 g de chair de lapin. Coupez-la en petites lanières, et mettez-la à mariner dans une terrine avec une demi-bouteille de vin blanc sec, quelques feuilles de sauge si vous aimez, 15 g de sel fin, 4 g de poivre, 5 g de quatre-épices moulu. Le poids du sel et des épices est important pour l'équilibre de la recette. 
Le lendemain matin, égouttez la marinade en récupérant les feuilles de sauge et le vin blanc. Puis préparez le jus de lapin. Concassez grossièrement les os et les parures, et mettez-les avec un filet d'huile dans une petite cocotte, pour les faire brunir longuement et en extraire les sucs. Ajoutez alors une noix de beurre, et une mirepoix d'un oignon et d'une carotte, et faites bien dorer l'ensemble à feu moyen. Déglacez alors avec le vin blanc de la marinade et couvrez d'eau froide. Ajoutez une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni, un peu de sel et de poivre, et laissez frémir à feu doux jusqu'à obtenir à peine 20 cl de jus bien parfumé. Filtrez et foulez bien dans un chinois pour récupérer les meilleurs sucs. Laissez refroidir.
Lavez, effeuillez et ciselez finement 2 branches de persil plat, et émincez finement 2 échalotes. Mettez le tout dans une petite cocotte avec 2 cl d'eau, 2 cl d'huile d'arachide et 10 g de beurre, et laissez fondre l'ensemble à feu doux et à couvert pendant une petite heure. Laissez refroidir.
Hachez grossièrement avec un grand couteau (ou un hachoir manuel) : 500 g de viande de porc (poitrine, ou moitié-échine moitié-poitrine), 300 g de gorge de porc (à commander à votre charcutier), 1 foie de lapin. Dans un saladier, mélangez soigneusement la viande de lapin, les autres viandes hachées, la fondue de persil et d'échalote, 20 cl du jus de lapin, un peu de persil cru ciselé pour compléter. Versez cet appareil dans votre terrine de cuisson. Pressez et lissez la surface avec le bout des doigts, posez-y harmonieusement les feuilles de sauge, puis enfournez à 150°, dans un bain-marie (une plaque de cuisson ou une lèche-frite au trois-quarts remplie d'eau), pendant 2 heures.
À la sortie du four, laissez reposer quelques minutes, puis vider soigneusement la terrine du liquide entourant le pâté, en le conservant dans un bol mesureur. Laissez refroidir le pâté et le liquide à température ambiante, puis reversez le liquide autour du pâté en prenant soin de laisser le dépôt et les impuretés au fond du bol. Ce liquide va formez une gelée limpide et pleine de saveur.
Consommez à partir du lendemain, et de préférence après 2 ou 3 jours de maturation, avec des cornichons ou un chutney (sur la photo, un chutney de quetsches qui se mariait très bien après la saveur du lapin).

samedi 8 octobre 2011

Revue de presse - 8 octobre 2011

Michel Troisgros - Hospices de Beaune 2011C'est toujours une bonne idée que de partir d'un vin pour concevoir un plat qui le mette en valeur. Après Senderens qui le fait chaque jour dans sa « brasserie » 2 étoiles de la Place de la Madeleine, Michel Trois-Gros s'y colle avec les bourgognes des Hospices de Beaune. Les recettes décrites ont de quoi inspirer l'amateur, et lui donner envie de faire une pause-buffet du côté de Roanne.

Fernand Siré, un député UMP bien inspiré (ça existe) a fait voter un amendement qui obligera les restaurateurs à signaler sur leur carte (par un astérisque) les plats confectionnés sur place avec des produits frais, par opposition aux produits industriels réchauffés. La réaction du président de l'UMIH (Union des Métiers de la restauration et de l'hôtellerie) laisse rêveur : il craint des répercussions sur la profession, car « sur les 120.000 points de vente de restauration en France, 20.000 travaillent vraiment avec des produits frais. »

Le chef des cuisines du Crillon à Paris, Jean-François Piège.Chef de l'année... C'est toujours un peu ridicule, ce genre de récompense. Pourquoi pas celui de l'année dernière ou de l'année prochaine ? Jean-François Piège est sans doute un bon cuisinier, mais sa prestation télévisuelle sur M6 est-elle pour rien dans cette « consécration » ? Fatalement, le chef de l'année est celui... dont on a le plus parlé dans l'année. Plus intéressant, le palmarès complet permet de découvrir des noms moins connus.

Retrouvé dans les archives du Monde diplomatique, un article de Robert Courtine, alias La Reynière, écrit en 1957, fait semblant de  vouloir réhabiliter la cuisine anglaise... pour mieux la dézinguer ! Un peu réac mais plutôt réjouissant.

jeudi 6 octobre 2011

Cannette au poivre de Séchuan, purée de céleri à la coriandre

Pas laquée, mais parfumée, cette cannette, en hommage aux grands classiques de la cuisine chinoise.

Pour 5 à 6 personnes. Choisir une cannette aux belles proportions, en demandant au volailler de vous garder les abattis (cous et ailerons) et le foie pour le bouillon. 
Faites revenir ces derniers dans une petite cocotte à fond épais, avec un peu de graisse d'oie ou de canard, pour leur faire prendre couleur. Ajoutez la mirepoix d'une carotte et d'un oignon, ainsi qu'une gousse d'ail écrasée. Faites suer l'ensemble quelques minutes, avant de couvrir largement de bouillon de volaille. Ajouter 1 cuiller à soupe de poivre de Séchuan concassé et 5 étoiles de badiane. Faites revenir doucement à ébullition et laissez frémir pendant que vous réalisez l'étape suivante.
Dans une cocotte bien chaude, faites chauffer une cuiller à soupe d'huile d'arachide avec la même quantité d'huile de sésame. Salez la cannette et posez la dans la cocotte, pour la colorer sur toutes les faces. Prenez le temps qu'il faut pour saisir la peau sans la brûler. Retirer la cannette sur une planche et coupez le feu. Videz la cocotte du gras rendu.
Dans un petit bol, mélangez 1 cuiller à soupe de poivre de Séchuan, 1 cuiller à soupe de sauce soja, une cuiller à soupe de miel, un trait de citron et quelques tours de poivre. Badigeonner toute la peau de la cannette avec ce mélange (dont vous garderez un chouïa). Remettez-la dans la cocotte avec 4 gousses d'ail en chemise grossièrement écrasées et quelques branches de thym. Cuire à feu très doux (le plus petit feu, ou le four à 120°), pendant 1 h 30 à 2 h 00 selon le poids. Cette cuisson très lente conservera le moelleux de la chair, qui doit être uniformément rosée. 
Au début de la cuisson, versez deux ou trois louches du bouillon de canard, prélevées dans la casserole, tout en laissant celle-ci sur feu doux. Lorsque le bouillon aura réduit pendant une heure au moins, filtrez ce qu'il en reste et versez-le également dans la cocotte, une demie-heure avant la fin de la cuisson.
Pendant que votre cannette cuit tranquillement, préparez une purée de céleri. Épluchez et coupez en gros cubes une boule de céleri-rave. Faites-les revenir au beurre dans un faitout, ajoutez un bouquet garni, du sel et du poivre, puis couvrez de bouillon de légume et laissez frémir jusqu'à ce que le céleri soit tendre. Passez-le alors au mixer avec 4 cuillers à soupe de crème fraîche. Ajoutez 4 ou 5 branches de coriandre fraîche finement ciselée. Gardez chaud au coin du feu.
Sortez la cannette et découpez-la. Pendant ce temps, faites réduire fortement le bouillon de cuisson, en y écrasant les gousses d'ail en chemise avant d'en retirer la peau. Filtrez-le si nécessaire, puis ajoutez quelques noix de beurre pour l'arrondir et le lier. Goûtez et rectifiez si besoin l'assaisonnement avec le mélange au miel et au Séchuan, du sel, du poivre et du citron.
Remettez quelques secondes les morceaux de cannette et servez aussitôt avec la purée de céleri, dans laquelle vous pouvez rajouter un peu de beurre au dernier moment.
Un rouge assez corsé, à base de syrah ou de grenache, soutiendra les épices de ce plat. Hermitage, chateauneuf-du-pape ?

mardi 4 octobre 2011

Cake d'automne aux fruits frais

Un cake allégé et parfumé par les fruits d'automne, qui conserveront leur croquant et leur fraîcheur malgré la cuisson.

Épluchez deux poires comice et coupez-les en gros cubes. Ajoutez le jus d'un citron et les grains d'une gousse de vanille, et mélangez pour que la poire soit enrobée. Réservez au frais. Décortiquez une douzaine de noix fraîches. Lavez et équeutez de muscat frais (ou de chasselas si vous préférez) pour obtenir 100 g de boules de raisin.
Dans un grand saladier, fouettez (électriquement) 100 g de beurre et 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse légèrement. Ajoutez un à un 3 œufs en continuant de fouetter.
Mélangez 200 g de farine, 50 g de poudre d'amandes et 1 sachet de levure chimique. Ajoutez l'ensemble dans le saladier et incorporez rapidement. Pour finir, ajoutez une ou deux cuillers à soupe d'un alcool parfumé de votre choix : rhum blanc de qualité, ou alcool de poire, par exemple.
Farinez très légèrement les fruits frais (poires vanillées, noix et raisins) pour éviter qu'ils ne tombent au fond du moule à la cuisson.
Au fond d'un moule à cake préalablement beurré, étalez soigneusement un tiers de l'appareil. Posez dessus la moitié des fruits frais, sans les enfoncer. Étalez ensuite le deuxième tiers de l'appareil et l'autre moitié des fruits. Recouvrez enfin avec le reste de l'appareil.
Enfournez à 180° pendant 20 minutes, puis baissez le four à 150° et poursuivez la cuisson pendant 25 à 30 minutes, en plongeant un couteau dans le cake vers la fin pour vérifier la cuisson : s'il ressort sec, le cake est à point !
Laissez tiédir une demi-heure avant de démouler.

On peut utiliser d'autres fruits de saison (pommes, noisettes, figues, etc.), en veillant toutefois à respecter l'équilibre sec-humide de la recette.

dimanche 2 octobre 2011

Revue de presse - 2 octobre 2011

Excellente émission de la Marche de l'Histoire, sur France Inter, consacrée à la pomme de terre à travers les âges. Où se confirme sa naissance dans les Andes, mais où l'on apprend par exemple qu'elle fut introduite en Amérique du Nord... par les Anglais !


Le « blogue » Bouffe et compagnie de Metro Montréal nous révèle les tendances culinaires du moment, à travers le regard d'un traiteur chic de la ville : produits de saison, pêche durable, viandes bio, redécouverte des légumes oubliées, etc. On aimerait y croire, mais il est à craindre que ces tendances ne soient réservées à une élite... Comment les suivre en faisant ses courses en grande surface ?

Nyotaimori
Âmes sensibles, s'abstenir : une blogueuse nous révèle une pratique japonaise heureusement révolue : le nyotaimori.