Curry de poitrine de porc

« Curry » est la forme anglaise du mot tamoul kari qui signifie « ragoût ». Par extension, les Britanniques l'ont adopté pour désigner tout plat épicé en sauce, puis l'un des mélanges d'épices que prépare à sa façon chaque famille indienne pour agrémenter le poulet, l'agneau, le poisson, le porc, etc. Ce massala (le mot curry n'est employé en Inde que pour les touristes) regroupe en général une vingtaine d'épices, parmi lesquels le curcuma et le fenugrec (pour le goût), le piment, la coriandre et le cumin (pour la puissance), la cannelle et le gingembre (pour la douceur), mais aussi l'ail, le clou de girofle, le cubèbe, le fenouil sec, les graines de moutarde, le macis (écorce de la noix de muscade), la noix de coco, le poivre noir, le safran et le tamarin. Pour compliquer un peu les choses, l'on nomme curry (ou caripoulé à la Réunion) une plante dont les feuilles entrent dans la composition des curries de Madras, qui comptent parmi les plus exportés. 
Il ne faut donc pas confondre le mélange d'épices et la méthode culinaire, et l'on peut faire un curry de porc qui ne soit pas un porc au curry. J'espère avoir été clair...

Cette recette se prépare pour l'essentiel la veille, car il faut laisser refroidir pour que la viande soit tendre et bien imprégnée, et que la sauce puisse être dégraissée.
Prenez un kilo de poirtrine fraîche de porc non désossée et coupez-la en quatre tranches épaisses de 3 à 4 cm, en laissant un os sur chaque tranche. 
Préparez le mélange d'épices : mettez dans une poêle à blini une cuiller à café de coriandre, et la même quantité de curcuma, de cumin, de poivre noir et de fenugrec. Faites chauffer la poêle jusqu'à ce que se dégage une fumée blanche. Mixez alors finement ces épices et passez-les au tamis pour obtenir une poudre assez fine, à laquelle vous ajouterez une demi-cuiller à café de piment rouge en poudre. Vous pouvez également utiliser un curry tout prêt.
Hachez ensemble 3 gousses d'ail, 20 g de gingembre et un oignon moyen, ajoutez le jus d'un demi-citron et continuez de mixez pour obtenir une purée fine.
Faites chauffer de l'huile ou du ghee (beurre clarifié) dans une grande cocotte en fonte. Faites y revenir assez longuement la poitrine en colorant bien toutes les faces. Retirez la viande de la cocotte. Jetez-y un cm de cannelle concassée et 3 clous de girofle et laissez chauffer une minute en remuant. Ajoutez la purée ail-gingembre-oignon et faites suer pendant 2 ou 3 minutes.
Ajoutez alors une concassée de 3 petites tomates grappes mondées et épépinées. Laissez réduire quelques minutes. Remettez la viande et une cuiller à soupe du mélange d'épices. Remuez pour bien imprégnez la viande et les aromates. Laissez cuire encore quelques minutes. Ajoutez alors 20 cl de bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 30 à feu doux, ou au four à 140°.
Lorsque la viande est cuite, débarrassez dans un plat peu profond, de manière à ce que la viande baigne au maximum dans la sauce. Laissez refroidir et mettez au frigo toute une nuit sous un papier aluminium.
Le lendemain, enlever délicatement la pellicule de graisse qui s'est formée en surface et remettez sur feu doux, à couvert au début. Amenez à bonne consistance, puis délayez dans la sauce 10 cl de lait de coco et autant de crème fraîche (ou de yaourt indien ou grec)
Laissez encore 5 minutes sur le feu, en arrosant la viande, et ajoutez avant de servir de la coriandre ciselée.
Servez avec du riz basmati (si possible cuit en pilaf), des lentilles (dal), des aubergines (began), ou à la rigueur de simples haricots verts ou poids gourmands.