Ris de veau

Le ris de veau est le prince des abats, la viande la plus fine qui soit. Ne pas aimer cela relève de la perversion, ou d'une rencontre fâcheuse avec des bouchées à la reine insipides ou... sans ris de veau. 

Le ris est la glande thymus du veau de lait, qui disparaît progressivement après la puberté et dont le rôle reste mystérieux, comme chez l'homme. Le nom de cet organe vient du grec thymos (θύμος), qui signifiait aussi l'âme, l'esprit, car Galien et les Grecs pensaient qu'ils y étaient nichés. Est-ce à dire que l'on perd son âme en devenant adulte ? Toujours est-il qu'un ange passe lorsque cette merveille fond sur votre langue.
Le ris de veau est donc la seule viande de veau qui ne peut provenir d'un broutard, ce qui n'assure pas qu'il soit toujours à la hauteur de sa réputation. Les veaux, même de lait, ne sont pas tous élevés sous leur mère : ils sont même le plus souvent nourris de lait écrémé en poudre et de compléments alimentaires (herbes, fourrages, grains) qui en accélèrent la croissance au détriment du goût, de la texture et de la couleur. Le veau rouge, insipide et plein de flotte représente 90% de la production.
Heureusement, vous avez un tripier ou un boucher honnête qui se fournit aux meilleurs abattoirs (du Limousin, par exemple). Il fut bien malheureux de ne pouvoir vendre de ris entre le 10 novembre 2000 et le 1^er octobre 2002, suite à la fameuse crise de la vache folle, qui fit plus de peur que de mal. Le gouvernement de l'époque, au nom du sacro-saint principe de précaution, avait interdit le ris de veau alors que l'Union européenne ne l'avait pas jugé utile, sauf en Angleterre et au Portugal. Figurez-vous que l'état français vient d'ailleurs d'être condamné par le conseil d'état, dix ans après les faits, pour avoir outrepassé son rôle dans cette affaire. Ce qui devrait coûter au contribuable la bagatelle de 10 millions d'euros, au profit des industriels de la viande. Certains auraient mieux fait de s'abstenir...
Outre qu'elle fit une hécatombe chez les tripiers, cette crise a laissé des traces, et comme la calomnie résiste à tous les procès, un reste de soupçon plane sur les abats bovins. On peut encore le comprendre, à la rigueur, lorsqu'il s'agit de moelle ou de cervelle. Mais les ris, le foie, le cœur, les onglets ou la langue n'ont jamais mérité l'opprobre où les ont jetés ces décisions hâtives, motivés par d'obscurs desseins électoralistes.

Le ris se présente en deux lobes : la gorge (le plus long des deux) et la noix (encore appelé ris de cœur), plus arrondie, plus recherchée et donc beaucoup plus rare. Il faut le choisir le plus pâle possible, d'un rose presque blanc et nacré.
Le ris doit être préparé avant la cuisson, de préférence la veille, en quatre étapes indispensables :
1. Trempez-le dans une froide et renouvelée régulièrement pendant une ou deux heures, pour éliminer les impuretés et le sang de surface.
2. Blanchissez-le, en le pochant 3 minutes à l'eau bouillante (après un démarrage à l'eau froide) et en écumant souvent, puis rafraîchissez-le immédiatement dans l'eau glacée pour stopper le début de cuisson.
3. Parez-le avec un petit couteau pointu : il faut enlever toutes les peaux et les parties graisseuses, sans abîmer la chair.
4. Pressez-le en le mettant dans un torchon propre entre deux assiettes, avec un bon kilo sur l'assiette du dessus, pendant plusieurs heures. 
Il peut alors être braisé entier, ou escalopé pour une cuisson plus brève à la sauteuse ou à la poêle, ce qui lui donnera une texture croustillante très agréable, comme par exemple dans cette recette.