Mon épicerie japonaise

C'est un peu une fixation, en ce moment, le Japon. Sans doute le besoin de purge consécutif aux excès des fêtes. J'ai donc fait quelques emplettes dans une boutique près de l'Opéra, fréquentée surtout par des Japonais, mais où l'on vous guide avec gentillesse.

On ne fait pas plus sain que la nourriture japonaise : peu de graisses saturées ou mono-insaturées, donc pas de cholestérol, très peu de sucres, beaucoup de légumes, du poisson comme principal apport de protéines. Rien d'étonnant à ce que les Nippons vivent centenaires.
Mais il y a mieux : c'est à la fois simple et raffiné, rapide en cuisine et très ritualisé quand vient le moment de passer à table. Le seul défaut de cette cuisine, c'est qu'elle ne peut se faire qu'avec des produits japonais : peu de substitutions possibles, car les goûts sont subtils, à la limite de la fadeur, et la précision y est donc nécessaire.
Voici quelques conseils d'achat si vous voulez vous y mettre. Mais en dehors d'un plat de riz et d'une soupe au miso, vous ne pourrez rien préparer avec les les ingrédients ci-dessous. Il ne s'agit que de bases culinaires, destinées à mettre en valeur des produits ultra-frais et de grande qualité (poissons, légumes, fruits ou viandes). Car c'est le respect de la nature et la simplicité qui caractérisent avant tout la cuisine japonaise.

Essentiels :
- Riz (komé): le riz est à la base de tout repas nippon : chaud avec les plats de viande et de légumes, froid et vinaigré avec les sushis. Le riz japonais (japonica), bien rincé, se prête parfaitement à cette cuisson à l'étouffée, avec très peu d'eau, qui le rend savoureux... et collant. Mais le riz réellement « gluant », variété particulière très populaire en Asie du sud-est, n'est utilisé au Japon que pour les mochi (gâteaux à la pâte de riz) et quelques rares plats.
- Dashi : il s'agit d'un bouillon fait à partir de bonite séchée (une sorte de thon) et d'une algue, le konbu. On peut le faire soi-même ou l'acheter en sachets. C'est le bouillon à tout faire des Japonais, de la classique soupe au miso jusqu'à certaines sauces plus élaborées.
- Sauce soja (shôyu) : issu de la fermentation du soja avec une proportion de blé, il contient entre 14 et 17% de sel ; c'est l'assaisonnement de base de la cuisine japonaise. Vous pouvez en avoir deux : classique (koïkuchi-shôyu, 80% de la production) et claire (usukuchi-shöyu). Les marques japonaises les plus répandues sont Kikkoman et Yamasa.
- Vinaigre de riz : indispensable pour le riz vinaigré et de nombreuses sauces
- Huile de sésame : matière grasse de base de la cuisine japonaise, même s'il faut disposer d'une autre huile (arachide ou tournesol), pour les fritures par exemple.

Indispensables :
- Mirin : sorte de saké très doux (il ne contient parfois qu'1% d'alcool) et sucré, que l'on utilise comme condiment.
- Miso : pâte résultant de la fermentation de soja et de riz, très salée, avec laquelle on parfume la fameuse soupe éponyme ; il en existe de plus ou moins puissants, selon la durée de la deuxième fermentation (qui peut aller de 1 semaine à 3 ans)
- Saké : alcool, ou plutôt bière de riz titrant de 14° à 17°; prenez de l'entrée de gamme pour la cuisine.
- Algues : il en existe des dizaines, mais avec ces trois variétés vous couvrirez la plupart des besoins : nori (pour les maki), konbu (pour parfumer le dashi et le riz vinaigré), wakame (davantage utlisée comme légume, par exemple dans la soupe au miso).
- Nouilles : des soba (nouilles fines de sarrasin), des udon (grosses nouilles de blé) et des sômen (nouilles fines de blé).
- Tofu : sorte de fromage de soja, dont il existe de nombreuses versions, selon le niveau de fermentation et donc la puissance du goût (qui reste tout de même assez fade) : du soyeux (kinogushi) au ferme (momen).
- Gingembre : frais pour cuisiner, mariné au vinaigre pour accompagner sushis et sashimis.
- Wasabi : sorte de moutarde à base de raifort, pour accompagner les sushis et parfumer certains plats.
- Sésame : ses graines sont très souvent utilisées dans les salades et certaines préparations de viandes ou de poisson.

Utiles :
- Shichimi : piment rouge en poudre
- Yuzu : petit agrume
- Shiso : herbe spécifique au Japon, entre le basilic et la coriandre
- Tsuyu : sauce toute préparée pour accompagné les sobas froides
- Gomasio : mélange de graines de sésame noir et de fleur de sel
- Anko : pâte de haricot rouge
- Panko : miettes de pain servant à confectionner la pâte à tempura