Œufs brouillés

Suite de ma petite saga de l'œuf, après l'achat, la cuisson coque et l'omelette. Brouiller les œufs demande un peu de patience, si l'on veut obtenir l'onctuosité qui caractérise ce plat présidentiel, que les grandes maisons servent dans une timbale en argent.
Prenez 2 œufs par personne (frais mais pas nécessairement extra-frais) et choisissez une casserole assez large, pour faciliter la cuisson. Battez les oeufs soigneusement mais pas trop longtemps, saler et poivrer. Mettez à fondre dans la casserole 20 g de beurre par œuf (désolé pour le régime, mais il faut ce qu'il faut) sur feu doux, voire même au bain-marie. Verser les œufs battus et commencer à les remuer avec une spatule en bois, ou à défaut une cuiller. Remuez lentement au début, pour laisser monter la température, et de plus en plus vite lorsque la coagulation se produit. Ne vous laissez pas surprendre par l'accélération brutale de la prise (pour les puristes, elle se produit à l'approche des 65°). Il faut retirer du feu au bon moment (mieux vaut trop tôt que trop tard), lorsqu'il n'y a plus trace de liquide et que l'ensemble est homogène et crémeux. Servez aussitôt, en répartissant dans des verrines, des petites timbales ou des coquilles vides.

On peut accompagner les œufs brouillés de mini-lardons (fines tranches de lard fumé d'abord revenues à la poêle, puis découpées en petits morceaux), de ciboulette, de parmesan râpé, de truffe, de tomates fraîches concassées, etc. 
Dans les recettes académiques, on incorpore la moitié du beurre après cuisson, mais cette méthode présente le risque de refroidir la préparation.