Après avoir longtemps vécu dans l'ombre des légumes-fruits, elles reviennent en force sur les marchés. On les avait peut-être... enterrées un peu vite.
Si l'on vous dit rutabaga et topinambour ? Vous répondez Seconde Guerre Mondiale. La pomme de terre étant réquisitionnée par l'occupant au titre des indemnités de guerre, sa culture était devenue marginale, comme par hasard, au profit d'autres plantes productives et nourrissantes. Libérés, les Français se détournèrent de ces substituts honnis, de même qu'ils exigèrent de leur boulangers qu'il reviennent au pain blanc.Depuis quelques années, on redécouvre les pains rustiques et les légumes injustement décriés par les plus anciens.
J'ai rencontré sur le marché de Colombes un maraîcher passionné auquel j'ai acheté quelques échantillons (photo). Et il voulait me vendre des ocas du Pérou et des racines de capucine ! Ce sera pour la prochaine fois. Me voilà donc pourvu de carottes noires, de navets boules d'or, et du fameux duo de la résistance légumière.
Ces tubercules peuvent être merveilleuses, à condition de ne pas les mettre à bouillir sans autre forme de procès. Faites-les suer quelques minutes dans le fond d'une cocotte avec une noix de beurre, avant d'ajouter un peu de bouillon (de volaille par exemple), de sel et de poivre, et de les laisser mijoter sur feu doux jusqu'à l'évaporation du liquide. Ou couvrez-les d'un bouillon de légume léger pour les passer ensuite en purée. Parfumez-en vos pot-au-feu ou vos couscous. N'hésitez pas à les marier : j'ai mis dans une purée de cèleri un petit tiers de topinambours, ce qui lui confère un délicat parfum d'artichaut. Quant au rutabaga, navet hivernal d'origine nordique, je vais le tester en gratin comme en Finlande.
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