Tartelette tout agrume

Janvier est le mois de tous les agrumes. Chacun apporte son parfum spécifique, et son degré d'amertume et d'acidité. Mariez-les en modérant les doses du sucre, d'autant moins utile que vos fruits seront mûrs et de qualité.

La veille, préparez votre pâte sablée sucrée, la marmelade et la crème au citron.
Marmelade d'orange et d'orange amère. Pelez à vif 1 orange et 1 orange amère (ou une autre orange à défaut), après en avoir râpé les zestes, et prélevez les quartiers en évitant les membranes blanches et les pépins. Coupez-les en petits cubes, mettez-les dans une casserole à fond épais, avec les zestes et le jus récupéré pendant l'opération. Ajoutez le tiers en sucre du poids obtenu et faites cuire une demie-heure environ sur feu moyen. La marmelade doit être brune et épaisse. Laissez refroidir.
Crème au citron. Fouettez deux œufs (entiers) avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez 10 cl de jus de citron et un zeste râpé de citron vert. Mettez au bain-marie et faites monter doucement en température en remuant régulièrement. Lorsque le mélange atteint 84° (ou lorsqu'il a la consistance d'une crème pâtissière), retirez du feu et attendez qu'il refroidisse un peu (jusqu'à 50°). Ajoutez alors une feuille de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, et 120 g de beurre par petites quantités, en fouettant bien à chaque apport pour l’amalgamer. 
Quelques heures à l'avance.
Fonds de tartelettes. étalez finement 100 g de pâte sablée sucrée. Découpez 4 cercles à l'emporte-pièce, piquez-les avec une fourchette et posez-les sur une plaque beurrée. Cuisez 15 minutes à 170°. Laissez refroidir. Vous pouvez aussi utiliser des moules à tartelettes, ou même faire une petite tarte, le résultat sera le même.
Quartiers d'orange. Pelez à vif deux oranges et prélevez-en les quartiers en prenant soin d'éviter les membranes blanches. Faites de même avec 4 clémentines bien fermes. Récupérez les jus et laissez les quartiers d'agrumes s'égoutter dans une passoire.
Caramel d'agrumes. Faites fondre 30 de sucre roux au fond d'une petite casserole. Lorsqu'il atteint la consistance d'un caramel épais, versez dessus le jus des agrumes et laissez réduire à feu doux pour obtenir un épais sirop.
Montage : à l'avance, étalez une fine couche de marmelade sur chaque fond de tartelette, puis une épaisse couche de crème au citron. Au moment de servir, posez dessus les quartiers frais d'orange (coupés en 4) et de clémentine (entiers). Versez quelques gouttes de caramel aux agrumes sur la tartelette, et le reste sur l'assiette tout autour.

On peut imaginer d'infinies variantes à cette recette, en remplaçant par exemple le citron par du citron vert ou du yuzu, l'orange amère par du kumquat ou du pomelos, les quartiers d'orange par du pamplemousse chinois et la clémentine par de la mandarine. Faites tourner !