Paupiettes « surveaultées », carottes fondantes

Les paupiettes de veau sont souvent fades, car la sauce qui les accompagnent n'est qu'un jus de cuisson où le vin blanc et les aromates sont plus présents que le veau. L'utilisation d'un fond brun et de lard fumé réveille ce plat familial, où la chair à saucisse doit rester à sa place.

Si vous préparez vous-mêmes les paupiettes (chair à saucisse roulée dans une escalope de veau), assaisonnez bien la farce et mettez-y des herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, thym frais), puis ficelez solidement sans mettre de barde. Si vous les achetez à votre boucher, enlevez la barde sans retirer la ficelle.

Prenez 6 paupiettes de veau, salez à la fleur de sel et mettez-les dans une cocotte en fonte très chaude avec un mélange d'huile et de beurre. Faites-les bien roustiner sur toutes les faces, poivrez après coloration et retirez-les de la cocotte sur une assiette. Jetez dans la cocotte un oignon émincé, 2 gousses d'ail et une tranche de lard fumé d'Alsace (100 g) coupée en gros lardons. Faites suer l'ensemble quelques minutes et déglacez avec 10 cl de vin blanc sec. Laissez-le s'évaporer presque entièrement, remettez la viande, parsemez de quelques brins de thym avant d'ajouter 20 cl de fond brun de veau dégraissé et chaud. Portez à ébullition, puis couvrez et mettez la cocotte au four 45 minutes à 150°. Si vous aimez cela, ajoutez au bout de 30 minutes quelques champignons émincés et préalablement revenus à la poêle avec un filet d'huile d'olive.

Sortez la cocotte du four et, si nécessaire, reportez-la sur le feu pour faire réduire la sauce : elle doit être abondante et nappante à la fois. Avec du fond de veau, vous ne devriez pas avoir à la lier autrement. Si toutefois elle reste trop liquide, prenez un mixeur plongeant et mixez une partie des légumes avant de bien mélanger.

Carottes fondantes. Prenez de belles carottes des sables et ciselez-les en sifflet (belles rondelles d'un 1/2 cm coupées en diagonale). Faites fondre une bonne noix de beurre dans une sauteuse ou une cocotte. Quand il est mousseux, faites-y revenir à feu vif les carottes. Parsemez de fleur de sel et de thym. Mettez un tout petit peu d'eau ou de bouillon de légume, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 30 minutes, en jetant un coup d'œil de temps en temps pour éviter qu'elles n'attachent trop.

Enlevez les ficelles des paupiettes avant de les remettre dans la cocotte, et servez les carottes à part dans un saladier.