lundi 10 janvier 2011

Ris de veau croustillants, scorsonères crémeux

Cette recette exhausse la saveur inimitable du ris de veau, tout en le préservant du seul défaut qu'on lui trouve (parfois) : sa consistance légèrement spongieuse.

Pour 4 personnes, prenez deux belles pommes de ris de veau brillants et d'une belle couleur rosée. 
La veille du repas, mettez-les à dégorger une heure ou deux dans un récipient d'eau froide, en laissant couler un filet d'eau pour la renouveler en permanence. Mettre ensuite les ris sous l'eau froide, dans une casserole, et portez à ébullition 5 minutes. Refroidissez les ris sous l'eau courante. Puis, à l'aide d'un petit couteau d'office, épluchez-les pendant qu'ils sont encore tièdes : ôtez la peau et les parties gélatineuses, en tirant doucement pour ne pas abîmer la chair.
Placez ensuite les ris sur une assiette plate, enveloppés dans un linge propre, et posez une autre assiette par-dessus, avec un poids (un kilo de sucre ou de farine par exemple). Mettez au frigo toute la nuit pour qu'elles s'aplatissent bien et se prêtent ainsi à la découpe en escalopes.


Préparez les scorsonères (ou les salsifis) en les cuisant d'abord « au blanc » : après les avoir épluchés et coupés en bâtonnets de 3-4 cm, mettez-les dans l'eau froide vinaigrée pour éviter qu'ils noircissent. Mettez dans une casserole 2 litres d'eau, une cuiller à soupe de farine en la tamisant, une cuiller à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron et une poignée de gros sel. Portez à ébullition et faites-y cuire les scorsonères 15-20 minutes. Laissez refroidir dans la casserole et égouttez.
Une demie-heure avant de servir, escalopez les pommes de ris de veau en les tranchant à l'horizontal sur toute la longueur. Mettez à chauffer dans une poêle une noix de beurre avec un peu d'huile. Lorsque le beurre est mousseux, salez les ris de veau à la fleur de sel et déposez-les dans la poêle. Saisissez-les à feu moyen 10 minutes de chaque côté, en surveillant pour qu'ils croûtent et déposent des sucs, sans pour autant attacher au fond de la poêle. Poivrez en fin de cuisson. 
Pendant ce temps, réchauffez les scorsonères dans une noix de beurre avec du persil ciselé, poivrez et ajoutez une cuiller de crème fraîche à la fin.
Retirez les ris et réservez-les sur une plaque du four à 100°, sous un aluminium.
Déglacez la poêle avec 15 cl de fond de veau et laissez réduire fortement. Ajoutez quelques noix de beurre et tournez la poêle pour les amalgamer.
Dans l'assiette bien chaude, posez une escalope de ris de veau avec la sauce et les scorsonères. Parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.

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