Crevettes grises

Dans la grande famille des crevettes, donnez-moi la petite sœur. Elles est menue mais d'une finesse incomparable, rarement atteinte par les grosses crevettes roses. Et le décorticage fait partie du plaisir.

Au sommet de la finesse, il y a le bouquet, petite crevette rouge dont la rareté n'a d'égale que le goût subtil, la chair ferme, le parfum iodé... Plus modestes et plus courantes, les grises sont sur les étals toute l'année. Tandis que les amateurs arpentent les basses eaux en poussant leur haveneau, la pêche professionnelle intervient de la Baltique à la Méditerranée occidentale, à l'aide de filets spéciaux (les asselins ou chaluts à crevettes) qui laissent s'échapper les petits poissons interdits.

La crevette aime les estuaires. La production française se concentre donc en baie de Seine (Trouville, Honfleur), dans la zone de Saint- Nazaire et surtout sur l'île d'Oléron, où le port de la Cotinière s'en est fait une spécialité.

La Mer du Nord n'est pas en reste, et les Belges en rafolent. Ils ont d'ailleurs inventé la fameuse tomate-crevette, rarement convaincante car les tomates les plus fermes ne sont en général ni les meilleures ni les plus mûres.

Elles sont le plus souvent cuites par les grossistes ou les poissonniers, car leur survie hors de l'eau n'excède pas 24 heures. Mais si vous avez la chance d'en trouver des vivantes, sautillant encore dans leur petite cagette, n'hésitez pas ! La cuisson (dès le retour du marché !) est en effet des plus simples. Il suffit de faire bouillir un litre d'eau (pour 250 g de crevettes) avec 40 g de gros sel marin et quelques tours de poivre, de jeter les bestioles dans l'eau frémissante, et d'attendre qu'elles soient toutes remontées à la surface, au bout d'une minute environ. Égouttez-les immédiatement et laissez-les dans un endroit frais jusqu'au repas.

On peut aussi les cuire à sec sur un lit de gros sel, dont on couvre le fond d'une poêle, avant de la faire chauffer fortement. On jette ensuite les crevettes vivantes sur le sel et on retire du feu dès qu'elles ont cessé de sauter. Ces cuissons ultra-rapides ont d'ailleurs valu à cet animal, dans le Nord-Cotentin, le nom charmant de sauticot (contraction patoisante de « Sautent-ils encore ? »)
Présentez-les dans un petit bol à l'apéritif, avec des serviettes en papier pour s'essuyer les mains. Les vins blancs sec et les champagne se marient bien avec le goût de la crevette grise, mais aussi les whiskys pur malt.

Le décorticage est une formalité, à condition que les crevettes n'aient pas été ramollies par une cuisson trop longue. Mieux, le temps mis à dénuder sa crevette est un préliminaire aussi délicieux que la mise en bouche elle-même. Mais cela peut sembler fastidieux à certains de vos convives : pour qu'ils profitent aux aussi de la petite merveille, présentez-la décortiquée en verrine, avec quelques gouttes de vinaigrette au vin blanc ou au cidre, et de la ciboulette ciselée. Ou faites-en des toasts sur de très fines tranches de pain de campagne (ou de baguette) grillées et beurrées.