Œuf (achat et conservation)

L'œuf est une ressource inépuisable pour le cuisinier. Il doit donc le choisir et le conserver avec le même soin que la poule mît à le pondre. 

L'œuf est vivant, donc fragile. La fraîcheur est sa qualité première, qu'elle que soit sa destination. En matière aviaire, la législation européenne nous a gâté, et cette fois à bon escient. En premier lieu, l'étiquetage de la boîte est très réglementé :

• La date limite de consommation (DLC) indiquée ne peut excéder 4 semaines après la date de ponte (il suffit donc d'ôter 28 jours à la première pour obtenir la seconde). C'est d'ailleurs la définition d'un œuf « frais ».  
• Pendant 9 jours après la ponte, soit 7 à 8 jours après l'emballage, il peut être qualifié d'« extra-frais », à l'aide d'une sur-étiquette que le détaillant est donc censé retirer lorsque la date est passée. Il est préférable d'utiliser des œufs extra-frais pour la cuisson à la coque.
• L'emballage doit également indiquer la catégorie, mais c'est assez inutile car seule la catégorie  A mérite d'être vendue au détail (les catégories B et C sont réservées à des usages industriels sur lesquels je préfère ne pas m’appesantir).
• Le nom ou la raison sociale, ainsi que numéro d'immatriculation du centre d'emballage doivent également être précisé.
• Enfin, le calibre de l'œuf est indiqué, soit en grammes, soit en gros :
• petits (S) : moins de 53 g (à éviter)
• moyens (M) : 53 à 63 g (les plus courants)
• gros (L) : de 63 g à 73 g (les plus intéressants)
• très gros (XL) : plus de 73 g (rarissimes)

À noter que plus les œufs sont gros, plus le poids relatif des jaunes diminue. Ce qui peut être intéressant pour les préparations qui doivent bien lever (cakes, soufflés, etc.)
D'autres mentions figurent parfois sur les emballages (« coque », « œuf du jour », « fermier »...), mais elles n'ont aucune valeur légale.

Non content de cela, le législateur exige du centre d'emballage qu'il marque l'œuf lui-même. 
L'estampillage commence par un code indiquant le mode d’élevage des poules pondeuses :

• 0 : œufs issus de l'agriculture biologique.
• 1 : œufs de poules élevées en plein air, en alternance avec un poulailler.
• 2 : œufs de poules élevées au sol, mais enfermées dans un bâtiment.
• 3 : œufs de poules élevées en cage. On parle aussi d’élevage en batterie. Les poules restent enfermées dans des cages et disposent au minimum de 550 cm². Elles prennent des antibiotiques et peuvent avoir le bec sectionné. À partir de 2012, les cages de batteries devront avoir au minimum 750 cm² mais cela ne suffira pas à fournir aux poules un espace vital suffisant.

Suis le code du centre d'emballage, qui commence par les deux lettres de son pays. En revanche, la date de ponte ou d'emballage n'est pas obligatoire sur l'œuf lui-même.

Pour mesurer la fraîcheur d’un œuf, plongez-le dans l’eau. S'il coule et reste au fond, il est frais. Plus il flotte, moins il est frais. La chambre à air (espace vide situé entre le blanc et la coquille) augmente en effet avec l'âge, passant de 4 mm pour l'extra-frais à 6 mm pour le frais, et jusqu'à 9 mm ensuite, ce qui diminue le poids de l'ensemble.
La qualité des œufs se mesure également à la couleur de leurs jaunes (vitellus). Les plus foncés proviennent de pondeuses bien élevées, à l'alimentation variée et riche en caroténoïdes. Ils indiquent qu'elles ont ingéré des grains, mais aussi de l'herbe, des insectes, voire même des fruits ou des légumes, auxquels les poules de batterie n'ont pas accès. Michel-Ange faisait paraît-il ses jaunes clairs avec des œufs de la ville, et ses jaunes foncés avec des œufs de la campagne...
Conservez les œufs au frigo (à température ambiante, un œuf vieillit d'une semaine en une journée), en les laissant dans leur boîte (ou à défaut dans un compartiment réservé), car la coquille est poreuse et les contaminations alimentaires sont possibles. La fameuse salmonelle est rarement présente dans l'œuf in utero (2 sur 1 million), mais elle peut lui être transmise par d'autres aliments présents dans un frigo. Autre raison de les garder dans leur boîte d'origine : vous n'aurez par à écrire la DLC sur la coquille pour vous en souvenir.
N'emballez jamais les œufs dans un papier journal, ils prendraient le goût de l'encre. Ne les lavez pas, car l'eau ferait disparaître la cuticule qui empêche la pénétration des germes extérieurs.
Conservez-les ainsi au maximum deux semaines entre 4 et 8°. Les œufs durs non épluchés se conservent 4 jours. Si vous séparez blancs et jaunes sans les utiliser tout de suite, n'attendez pas plus de 12 heures pour les blancs, et 24 heures pour les jaunes (recouverts d'eau froide).

Recettes avec des œufs : Œuf à la coque - Œufs brouillés
Omelette - Pancake - Quiche au poireau