Mangue

Un fruit tropical sur deux est une mangue. On en consomme dans le monde encore plus que de bananes. C'est avec l'ananas Victoria le roi des fruits tropicaux. Mais il est fragile et ne supporte pas la médiocrité. Au lieu de son goût suave, de sa texture soyeuse, de son parfum subtil, on découvre bien souvent sous la peau une chair pâteuse ou filandreuse évoquant le dentifrice. La vigilance est donc de rigueur.

C'est peu de dire que la mangue est d'origine indienne. C'est un fruit emblématique du sous-continent, où il symbolise la perfection et l'accomplissement. La mangue est à l'hindouiste ou au bouddhiste ce que la pomme (ou plutôt le fruit défendu, qui n'était sûrement pas une pomme) est au judéo-chrétien : une source infinie de méditation. C'est à l'ombre de manguiers que Bouddha prêcha certaines de ses plus fameuses suttas, dans un verger que lui avait offert la courtisane Ambapālī (en sanscrit « pousse de manguier », car elle-même avait été découverte enfant au beau milieu de ce verger). On dit aussi, pour la petite histoire, que ce don mit sa communauté à l'abri du besoin pour quelques temps.

L'Inde produit comme il se doit 35% du tonnage mondial de mangue, mais la consomme sur place. Celle que l'on trouve sur nos étals provient donc pour l'essentiel du Brésil, du Pérou, d'Israël ou d'Afrique noire (Sénégal, Côte d'Ivoire, Mali).
La mangue est un fruit climactérique : sa maturation dépend de l'éthylène, cette hormone végétale qui accompagne le développement de fruits tels que la banane, la pomme, la poire, le melon... Il doit donc être récolté juste avant la maturité (au stade pré-climactérique) et mûrir à température ambiante pendant les 4 ou 5 jours suivants (ou après un passage au froid qui interrompt le processus pendant le transport). 
Mais les mangues sont souvent cueillies trop tôt, et mûries à leur arrivée en Europe en 24 ou 48 heures par un apport artificiel d'éthylène à 30°. Appliquée massivement aux mangues du Brésil ou du Mali, cette méthode colore les fruits, mais la qualité gustative est bien inférieure à celle des mangues cueillies presque mûres, puis emballées et conservées dans de bonnes conditions. Si ces critères sont respectés, la mangue peut être transportée par bateau (l'avion offre de meilleures garanties, mais bonjour le bilan carbone !), en chambre froide (8 à 10°), et finira de mûrir naturellement après son débarquement, chez le primeur ou dans votre compotier. 
Surtout ne la mettez pas au frigo : comme la banane, elle « gèle » à 8°. S'il lui manque un peu de maturité et que vous souhaitez la consommer rapidement, laissez-la dans le sac en papier du marchand, car les fruits climactériques mûrissent plus rapidement en atmosphère confinée. Vous pouvez même y glisser une pomme, qui apportera sa propre contribution en éthylène. 

Pour savoir si la mangue est mûre, on ne peut se fier à sa couleur (certaines variétés restent vertes à maturité). Il faut la tâter légèrement et la renifler : trop ferme et sans parfum, elle doit attendre ; molle ou tâchée de noir, elle est passée. La couleur de la chair doit être d'un orange prononcé et uniforme.
Plusieurs recettes illustrent, ici ou là, les usages que l'on peut faire de la mangue crue, qui se déguste très bien toute nue (gare à la peau, très toxique !), sans trop de sucre ou de citron, et se prête merveilleusement aux sorbets, granités, mousses, smoothies, jus ou coulis. Coupée en gros quartiers, vous pouvez la substituer aux pommes, entre le caramel et la pâte feuilletée d'une tarte Tatin.

Recettes : La mangue fraîche, infusion de menthe et d'épices - Fruits exotiques, granité orange et chiboust passion - Tartelette tatin aux mangues