Galette des rois

En ce jour d’Épiphanie, répondons à l'appel de cette merveille pâtissière. Mais la pelle à tarte est triste, hélas, si le feuilletage est mou, la dorure pâlotte et la crème d'amande écœurante. Pourtant, avec du bon beurre et un peu d'huile de coude, on peut devenir le roi de la galette des rois.

La veille, ou même plusieurs jours à l'avance, préparez votre crème d'amande. Pétrissez 160 g de beurre au robot pour le transformer en pommade, puis ajoutez 160 g d'amandes en poudre avec 160 g de sucre glace (ce que l'on appelle un tant-pour-tant). Tournez 30 secondes avant d'ajouter un œuf, puis 30 secondes encore avant d'ajouter le second. Continuez à pétrir à vitesse moyenne pour obtenir une masse homogène et légère. Ajoutez à la fin 15 g de maïzena et 2 cl de rhum (très parfumé, genre Père-Labat). Cette base aux amandes peut se préparer une semaine à l'avance. 

Le jour de la galette, préparez une crème pâtissière avec 3 œufs. Vous en aurez trop pour cette recette, mais vous pourrez en garder pour une autre fois. Prenez la moitié de la base d'amande et ajoutez-y 125 g de crème pâtissière, cuiller par cuiller.
Prenez 500 g de pâte feuilletée (maison, bien sûr !). Étalez 2 disques de 25 cm de diamètre et de 2 mm d'épaisseur. Prenez une grande assiette ou un cercle de carton pour découper des disques bien réguliers, remettez les chutes au centre des disques et incorporez-les au rouleau. Posez l'un des disques sur une plaque soigneusement beurrée. Étalez-y 300 g de crème d'amande (il en restera pour une tarte aux poires), en laissant 2 cm de bord. N'oubliez pas de déposer la fève, et ne faîtes pas de marque pour repérer son emplacement, c'est tricher. 

Préparez dans un bol deux jaunes d'œufs délayés avec une cuiller à soupe d'eau, pour obtenir une dorure fluide et homogène. Avec un pinceau, badigeonnez les 2 cm de bord. Superposez le second disque de pâte et soudez les bords en appuyant fortement avec les doigts, puis en les relevant légèrement comme pour former un ourlet. Chiquenaudez ensuite tout le périmètre à l'aide d'un petit couteau pointu : il s'agit de pratiquer de petites entailles de 2 mm en biais, pour assurer l'étanchéité de la galette et son esthétique. Badigeonnez bien la galette avec le reste de la dorure, sans omettre les bords. Faites un dessin sur le dessus de la galette et remettez-la au frais une heure sur la plaque de cuisson.

Préchauffez le four ventilé à 210°. Enfournez 10 minutes à cette température, puis baissez à 180° et laissez cuire 30 minutes. Sortez alors la plaque du four, saupoudrez-la de sucre glace et remettez 2 ou 3 minutes à 210° pour la « glacer ».

Quelques conseils et remarques utiles 

Cuisez-la le plus tard possible, par exemple au début de repas. Elle sera meilleure et vous n'aurez pas à la réchauffer.
Respectez bien les étapes de la cuisson, et le passage préalable au frigo. C'est important pour que le feuilletage lève, et que le goût du beurre l'emporte sur celui de la farine.

Le principal risque de cette recette est la fuite de la crème, qui se déverse alors dans le four et vous emplit de rage et de honte. Restez donc bien concentré lors du soudage bord-à-bord.

Le terme frangipane peut désigner l'appareil servant à fourrer cette galette, mais il est ambigu car il désigne au départ une crème pâtissière simplement additionnée de poudre d'amandes. C'est pourquoi je parle de crème d'amande. Mais cette dernière peut être réalisée sans crème pâtissière. Elle sera dans ce cas moins légère, et votre galette des rois se transformera en pithiviers.