Crème pâtissière

Les pâtissiers de profession abusent souvent de cette crème dont ils garnissent les tartes pour masquer la qualité médiocre des fonds (beurre en qualité ou quantité insuffisante) et surtout des fruits que l'on recouvre par ailleurs d'un nappage trop sucré. Pauvre crème pâtissière, emplâtre des desserts insipides ou étouffe-chrétien ! Elle a pourtant ses charmes, à condition de rester légère et parfumée.

Pour 30 cl de crème. Faites bouillir 25 cl de lait avec une gousse de vanille égrenée. Laissez infuser 30 minutes hors du feu. Prenez 3 jaunes d'œufs et fouettez-les avec 30 g de sucre et 15 g de maïzena, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Portez de nouveau le lait à ébullition. Versez-le sur les œufs, mélangez et remettez le tout sur feu vif. Faites bouilir la crème pendant 1 minute en la fouettant constamment pour qu'elle n'attache pas. Dès qu'elle est prise, transvasez dans un bol et laissez refroidir a température ambiante. Frottez la surface avec une noix de beurre plantée dans une fourchette pour éviter la formation d'une croûte.
Mettre le bol au frais avec un film alimentaire, ou en bocal pour une conservation de quelques jours.

À cette crème vanillée on peut ajouter d'autres parfums :
- le citron (pour une tarte) : ajouter le jus et le zeste haché d'un citron juste après avoir transvasé dans le bol.
- le chocolat (pour des éclairs, par exemple) : ajouter du chocolat en petits morceaux dans la crème encore chaude et fouetter pour bien le faire fondre.