La Saint-Jacques nous régale du 1er octobre au 15 mai, car sa pêche est réglementée, mais c'est en novembre et décembre qu'elle est la meilleure, car la noix est alors charnue et le corail petit.
La Normandie et la Bretagne se partagent la production de Pecten maximus. Il faut bien utiliser le nom latin, car une décision de l'OMC en 1996, honteusement reprise par la réglementation française, autorise à nommer coquilles Saint-Jacques les pétoncles et les vanneaux, ce dont ne se privent pas les industriels sans scrupule.
La glande génitale, aussi appelée corail, a peu d'intérêt gustatif, tandis que la noix est une des plus meilleures choses que puissent nous offrir la mer.
Les prix varient du simple (4 € à Port-en-Bessin) au double ou au triple, selon le lieu d'achat, la demande des consommateurs (la veille de noël, préparez vos billets !) et la météo en Baie de Somme et de Seine. Car la pêche à la drague, armature métallique permettant de racler les fonds pour y déterrer les précieux bivalves, est impraticable sur mer forte.
Acheter les Saint-Jacques en coquille, même si votre poissonnier vous les ouvrent, car il est préférable qu'elles soient encore vivantes. Si vous prévoyez de faire un fumet, conservez les barbes, qu'il faudra laver soigneusement dans plusieurs eaux. Quant aux noix, passez-les sous l'eau et parez-les en retirant délicatement la peau translucide qui les entoure ainsi que le petit tube noir. Les réservez au frais sur une assiette, dans un torchon, et consommez le jour même.
Les coquilles peuvent se manger crues, en fines tranches avec du sel, du poivre, un filet d'huile d'olive (et, goûté récemment, une gousse de vanille égrenée). On peut ajouter des herbes (aneth) et du citron (jaune ou vert) , mais n'en abusez pas car cela peut cuire chimiquement les coquilles et en masquer le goût par trop d'acidité.
La meilleure méthode de cuisson des noix de Saint-Jacques est à mon avis la suivante : faîtes longuement chauffer une poêle noire avec quelques gouttes d'huile d'olive. Saisissez les noix une minute sur chaque face pour obtenir une bonne coloration. Salez et poivrez des deux côtés. Hors du feu, mais dans la poêle encore chaude, ajoutez une bonne noix de beurre, et y roulez les noix de Saint-Jacques.Gardez au chaud sur une plaque, au four, à 90°. Préparez la sauce et la garniture pendant ce temps, à partir des sucs laissés dans la poêle. Le plus simple ? Une poignée d'échalotes que vous laisserez fondre doucement dans la poêle avec du beurre. Parsemez de persil au moment de servir.
Mais que faire du corail ? S'il est vraiment trop petit, jetez-le. Sinon, on peut le mixer soigneusement après l'avoir cuit dans un peu de fumet ou de sauce, en le crémant éventuellement, pour obtenir un beurre ou une crème de corail joliment colorée.
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