Vanille

Vanille de Tahiti et Vanille de Réunion achetées chez Izraël à Paris

C'est l'épice des pâtissiers. Une source inépuisable de parfum pour les crèmes, les glaces, les mousses et les pâtes. Mais attention à la qualité et à la conservation...

Il y a vanille et vanille : celle de l'Océan Indien, dite Bourbon, et celle de Tahiti sont les fruits de deux variétés différentes de la vanilla planifolia, la seule orchidée que l'on cultive pas pour ses fleurs. Leurs parfums ne se ressemblent pas plus que ceux de la clémentine et de la mandarine, par exemple. La Tahiti est moins puissante, mais plus délicate. Comme il se produit mille fois plus de l'une que de l'autre, vous trouverez surtout en métropole de la vanille Bourbon, pour l'essentiel récoltée à la Réunion, qui n'a pourtant pas le monopole de l'appellation. Madagascar en produit beaucoup plus, de toutes qualités et pour toutes sortes d'acheteurs : français et allemands la préfèrent en gousse, tandis que la plupart des pays la consomment sous forme de poudre ou d'extrait.
Achetés aux Totonaques par les Aztèques pour parfumer leur chocolat, elle fut ramenée en Europe par les compagnons de Cortès. Pourtant le Mexique est resté le premier pays producteur jusqu'au milieu du XIX^e siècle. Louis XIV, qui en raffolait, avait bien essayé de l'implanter sur l'Ile Bourbon, mais les naturalistes français s'y étaient cassé les dents, faute de disposer sur place d'une certaine race d'abeilles mexicaines spécialisées. Il fallut attendre qu'un esclave orphelin, Edmond Albius, recueilli par un botaniste, invente en 1841 un procédé révolutionnaire de pollinisation artificielle, toujours utilisée de nos jours : elle consiste à rapprocher avec les doigts les organes mâles et femelles en appuyant légèrement pour assurer le contact intime. Mais calmons-nous...
Sa croissance dure 8 à 9 mois et sa préparation est aussi longue, tant il faut de traitements divers et variés pour transformer un fruit vert presque inodore en une merveille noire : échaudage initial pour tuer la gousse, puis étuvage, séchage et affinage en malle, enveloppée dans le papier sulfurisé. Elles est ensuite triée selon la taille, et bottelée.
Les meilleures gousses sont les plus longues et les plus noires. Les autres sont généralement destinées à l'industrie, mais on en retrouve dans la grande distribution : maigres et brunes, parfois même fendues et abîmées, elles sont vendues en sachets ou même en tubes par certains fabricants peu scrupuleux. Fuyez, et mettez-vous en quête d'un bon fournisseur. La vanille se conserve dans un bocal au fond du placard de la cuisine, car elle doit rester à l'abri de la lumière. Si vous avez peur qu'elle se dessèche, vous pouvez l'envelopper dans un papier paraffiné, ou verser un peu de rhum agricole dans le fond du bocal. Avant de l'utiliser pour une crème anglaise, une crème pâtissière ou une glace à la vanille, égrenez-la soigneusement en la fendant dans le sens de la longueur, puis en grattant l'intérieur avec la pointe du couteau ; faites infuser la vanille dans le lait chaud, hors du feu, pendant une demie-heure ; et laissez-la dans la crème qui refroidit jusqu'au service. Vous pouvez même récupérer les branches, les mettre à sécher une heure au four à 80°, pour obtenir des bâtons de vanille craquants que vous poserez en travers de votre dessert.