Politique de la cuisine

Le plaisir n'exclut pas les principes. À force de se tromper, de céder à la paresse ou à la facilité, de se perdre en vaines expériences, on finit par respecter certaines règles élémentaires.

1. Servir le produit. On ne fait rien de bon avec des denrées médiocres, encore faut-il respecter ce que l'on a entre les mains. Concentrer les saveurs plutôt que de les noyer sous une sauce inopportune, cuire avec justesse, manier les épices avec finesse : la technique pour magnifier la nature.
2. Suivre les saisons. Évidence pourtant négligée dans un monde aseptisé, où le frigorifique l'emporte sur le frais. Chaque saison ayant ses trésors, ses légumes en particulier, quel intérêt peut-on trouver à la consommation ruineuse de produits insipides si l'on n'a pas l'excuse d'être enceinte ?
3. Faire soi-même le marché. Tout d'abord, celui qui sélectionne ses produits ne pourra s'en prendre qu'à lui-même s'ils présentent des défauts. Ensuite, il peut improviser si la denrée prévue au diner est manquante ou de piètre qualité. Enfin et surtout, il s'attachera à mettre en valeur ce qu'il a pris la peine de chercher et de payer.
4. Être fidèle à ses commerçants. Lorsque l'on découvre un quartier ou un marché, il est permis de faire quelques essais. Mais une fois trouvé la perle rare, ne changer sous aucun prétexte, sauf si la qualité se dégrade ou que les prix explosent.
5. Assumer ses goûts et ses désirs. Cuisiner ce que l'on a envie de manger, avec cet égoïsme de bon aloi qui seul permet de faire plaisir aux autres. Ne pas se forcer à choisir un produit ou un apprêt que l'on aura du dégoût à cuisiner ou à servir. D'ailleurs les vrais cuisiniers, en général, aiment tout et sont curieux de tout.
6. Être bien équipé. Il ne s'agit pas d'avoir le matériel et la batterie d'un grand restaurant, car on peut faire la cuisine avec peu de chose. Mais il ne faut pas lésiner sur la qualité de ses poêles, casseroles et sauteuses, de sa cocotte (en fonte), de ses couteaux, de son four et autres appareils. Le bon matériel exige moins d'effort, dure plus longtemps et aide à réussir ce ce que l'on n'aurait même pas tenté sans lui.
7. Surveiller et goûter. Quand on prend au sérieux le plaisir de la table, on ne s'éloigne pas trop des fourneaux. Même les plats mijotés demandent de la surveillance, alors que dire d'un braisage, d'un légume en sauteuse, d'un gateau ou d'une tarte à l'approche du moment fatidique ? Et surtout, goûter tout ce qui peut l'être (sauce et jus pour l'assaisonnement, légumes pour la cuisson, desserts pour le sucre) avant qu'il ne soit trop tard pour rectifier.
8. Ne rien précipiter. Le temps est trop souvent l'ennemi du citadin. Aussi cuisine-t-il comme il fait ses besoins, gouverné par l'urgence et la nécessité. Or il y a un temps pour tout, du steak vite fait bien fait avec une bonne salade, au plat mijoté toute une nuit, en passant par le fumet maison,ou le bouillon qu'il faut préparer la veille pour le figer. On ne gagne rien à brusquer les choses, à moins d'avoir toujours mieux à faire que la cuisine. Dans ce cas, autant consommer du prêt-à-manger.
9. Congeler et conserver à bon escient. On ne peut pas toujours cuisiner frais, mais on peut toujours manger bon. Par exemple, la congélation des aliments crus les fige dans leur état de fraîcheur. Il vaut donc mieux la prévoir dès l'achat, ou en décider dès le retour de marché. 
10. Cuisiner à sa main. Faire simple et bon, plutôt que de l’esbroufe avec des recettes prétendument originales trouvées sur Internet le matin. Maîtriser quelques techniques de base et les appliquer à de bons produits, en apportant peu à peu sa touche personnelle. Ne pas cuisiner plus haut que son cul. Rester sincère.