Foie gras

Le foie gras peut aller du médiocre au splendide, moins en raison de son origine que par la manière dont il est préparé. 

Oie ou canard ?

Le débat fit fureur dans les années 60 et 70, avant que le canard ne l'emporte par KO : il se vend en France 600 tonnes de foie d'oie contre 18 000 tonnes pour le canard. L'oie n'est presque plus gavée en Alsace, car les éleveurs avant-guerre était presque tous juifs, et peu survécurent à la Shoah dans cette région annexée par l'Allemagne. La Hongrie, autrefois la référence de tous les gastronomes français, ne nous en expédie  plus guère. C'est donc le Sud-Ouest qui produit aujourd'hui l'essentiel du foie d'oie. Il reste un peu plus cher, tout en se rapprochant du foie de canard. Il a la réputation d'être plus fin et moelleux, face au caractère et à la puissance du canard.

Frais, conserve ou mi-cuit ?

On s'accorde de nos jours à le préférer frais ou mi-cuit. La conserve a toujours ses adeptes, mais il est évident qu'elle ternit le goût du foie par une cuisson très longue. Le foie gras frais se vend généralement sous vide (autour de 50€ le kilo de foie de canard) : il doit être blanc, ou d'un jaune très pâle ou légèrement rosé, avec le moins possible de tâches noires. Il doit être ferme sans être dur, et peser entre 500 et 600 g pour le canard, autour de 800 g pour l'oie. C'est à l'évidence la solution la plus économique si l'on sait le préparer, car le foie mi-cuit de qualité se vend autour de 100€ le kilo. Acheter son foie frais permet également de le préparer à sa guise, de choisir son assaisonnement, de le goûter cru avec un peu de sel et de poivre, sur une tartine de pain grillé (épreuve redoutable pour un produit médiocre).

Comment le préparer ?
Quelle que soit la recette de terrine de foie gras mi-cuit, il est préférable de faire dégorger les foies. Il suffit pour cela, après avoir séparer les deux lobes, de couper le bout le plus étroit du gros lobe sur 1 cm et de plonger l'ensemble dans l'eau froide salée. Gardez 6 heures au frigo et épongez-le soigneusement.. Le foie sera lavé de ses traces sanguines et prendra une belle teinte blanche et nacrée. 
L'assaisonnement est bien sûr un point clé. Beaucoup de recettes suggèrent un  alcool (Armagnac ou Cognac), ce qui selon moi dénature le produit. À l'inverse, la truffe n'apporte aucun parfum réel, mais un prétexte pour augmenter le prix. Il faut du sel en quantité suffisante (30 g pour 1 kg), du poivre blanc et des épices en petites quantités. Celles qui se marient le mieux avec le foie gras sont la cannelle, la muscade, le piment de Jamaïque, le clou de girofle, le poivre de Séchouan. À chacun son mélange et son dosage.
Pour poêler le foie gras, posez chaque lobe sur une planche et coupez-les en tranches bien droites d'1 cm de large. Évitez la découpe en sifflet qui donne une cuisson moins régulière. Posez les tranches à sec dans une poêle chaude, mais pas trop car le gras fonderait trop vite et brûlerait. Cuisez 1 minute 30 de chaque côté, et assaisonnez en fin de cuisson.

Comment accompagner la terrine de mi-cuit ?
Le pain de campagne ou même la baguette sont préférables au pain complet ou à l'affreux pain de mie brioché dont la sucrosité est rédhibitoire. Coupez des tranches fines et toastez-le légèrement. On peut proposer des noix, de la fleur de sel, du poivre ou le mélange d'épices qui a servi à la préparation. Les confitures, chutneys et autres aigre-doux n'apporteront rien à un grand foie gras : ils peuvent même le tuer si l'on en tartine chaque bouchée. Une fois encore, si le produit est bon, encouragez vos convives à le déguster seul. Propose-t-on de la moutarde avec des ris de veau ?

Que boire avec le mi-cuit ?
Oui, mille fois oui, les bons liquoreux s'accordent avec les bons foies gras. Mais qu'est-ce qu'un bon liquoreux  ? En bouche, c'est un vin dont l'acidité est suffisante pour compenser le sucre résiduel, laissant en fin de bouche une saveur nette et précise, un goût de revenez-y. Il est vrai qu'un tel équilibre se rencontre plus souvent dans un sauternes, un grand jurançon, un vouvray de classe, un riesling rhénan, un trockenbeerenauslese autrichien ou une vendange tardive de gewürtztraminer, que dans un montbazillac ou un gaillac. Si vous avez la bouche pâteuse après la première gorgée, reposez votre verre jusqu'au dessert et dégustez votre foie gras avec un fond de champagne.