Soupe d'étrille

Cette recette n'est pas une bisque traditionnelle (avec du vin blanc et du cognac, voire des œufs), mais un fumet simplement crémé dont l'objet est d'extraire le goût délicat de l'étrille et de l'exalter par les aromates... et la tomate qui apporte une belle couleur orangée. 

Pour 6 personnes, prenez 6 belles étrilles bien vivantes. 

La veille ou 3 heures à l'avance au moins, préparez un fumet d'étrille. Découpez en mirepoix 2 belles carottes (250 g) et des échalotes (200 g). Épépinez 2 tomates et coupez-les en petits cubes également. Faites chauffer une cuiller à soupe d'huile dans une sauteuse. Jetez les étrilles encore vivantes dans l'huile fumante, sur le dos, et laissez-les 5 minutes à feu vif, en les retournant à mi-parcours pour qu'elles prennent une belle couleur rouge sur les deux faces (on dit qu'elles se « cardinalisent »). Hors du feu, en vous protégeant des éclaboussures, écrasez les étrilles avec une cuiller en bois. Allez-y gaiement : il faut fracasser les carapaces, les pattes et les têtes pour que toute la chair soit en contact avec le liquide. Remettez sur feu moyen et ajoutez la mirepoix, que vous laisserez suer 5 minutes en remuant bien. Ajoutez alors 2 gousses d'ail, les tomates (en corsant avec une cuiller à soupe de concentré si elles manquent de maturité), 10 tours de poivre et une pincée de sel, un bouquet garni (persil, laurier, thym, céleri). Couvrez alors largement d'eau froide (ou de fumet de poisson léger). Laissez frémir à feu doux et à découvert pendant une heure. Le liquide doit réduire d'un quart environ. Passez immédiatement au chinois au-dessus d'un récipient en inox, en appuyant bien avec une cuiller en bois pour extraire le meilleur des étrilles et des aromates. Laissez refroidir à température ambiante, puis réservez au frigo sans trop remuer le récipient pour que le fumet se décante naturellement.

Juste avant le repas, préparez la soupe. Versez le fumet dans une casserole au travers d'une passoire, en laissant au fond du récipient les impuretés (le sable en particulier) qui se seront déposées. Réchauffez à feu doux en ajoutant deux cuillers à soupe de crème fraîche épaisse vers la fin. Laissez épaissir quelques minutes et rectifier l’assaisonnement avant de servir dans les assiettes creuses bien chaudes. Parsemez de coriandre fraîche ciselée et accompagnez de croûtons à l'ail maison si vous le souhaitez.

On peut faire une version thaïe de cette soupe en ajoutant du gingembre et de la cive dans la mirepoix du fumet, en remplaçant la moitié ou la totalité de la crème fraîche par du lait de coco, et en ciselant très finement une branche de citronnelle fraîche dans la soupe au moment du servir.

Voir aussi : Fumet de crustacé, Étrille

Autres recettes de crustacés : Terrine de langoustine, Gambas et chipirons à la plancha,
Soupe de gambas aux tomates, Gambas grillées, Pressé de tourteau