Pressé de tourteau aux petits légumes, roquette au balsamique

Cette recette est idéale lors d'un repas en petit comité, avec des proches qui apprécient les crustacés mais ne trouvent aucun plaisir à les décortiquer  !

Pour 4 personnes, choisissez un beau tourteau femelle d'1 kg minimum, bien vivant. Si vous le cuisez au retour du marché, laissez le d'abord s'endormir 30 minutes dans la cuisine en le posant sur le dos. Sinon, faites-le attendre au frigo, ce qui aura le même effet. 

Au moins 6 heures avant le repas, plongez-le dans un court-bouillon frémissant que vous aurez salé avec une poignée de gros sel, poivré généreusement (10 tours) et parfumé à votre guise : fumet de poisson, bouquet garni, cèleri, zestes d'orange, graine de coriandre, etc.

Pour éviter que les pattes se détachent, il faut que le « dormeur » soit un peu groggy au moment de l'immersion. Si la position dorsale ne suffit pas, on lui versera quelques gouttes de vinaigre sur les yeux au dernier moment. Par ailleurs, le bouillon ne doit pas être trop violent.

Comptez 25 minutes de cuisson pour 1 kg de tourteau, à petit frémissement.

Retirez le tourteau et laissez le refroidir dans une passoire, sur une assiette dans un endroit frais. Évitez le frigo qui casse le goût du tourteau.

Décortiquez-le entièrement et réservez la chair dans un grand saladier.

Découpez en fine brunoise (2mm) une petite carotte, un jeune poireau, une demi-branche de cèleri, une demi-courgette, au total environ 300 g de légumes. Faites-les blanchir en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis plongez-les immédiatement dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Égouttez soigneusement et laissez refroidir.

Pendant ce temps, présentez une mayonnaise avec 2 œufs.

Mélangez intimement la chair de tourteau avec les légumes, une cuiller à soupe de mayonnaise et une cuiller à soupe d'herbes fraîchement ciselées : persil, cerfeuil, coriandre, ciboulette.

Au moment de servir, tassez ce mélange dans des cercles individuels posés sur les assiettes de service. Assaisonnez 100 g de roquette avec 2 cuillers à soupe de vinaigrette au balsamique et répartissez-la entre les 4 assiettes.

Retirez les cercles et parsemez de parmesan grossièrement râpé.

Servez aussitôt.