mardi 16 novembre 2010

Daube provençale

Je préfère cette recette à celle du bourguignon : les parfums méditerranéens, fondus avec le bœuf au cours d'une lente cuisson, lui donnent équilibre et profondeur. Préparez-la à l'avance, car elle sera meilleure réchauffée.

Deux jours avant le repas, prenez 2 kg de viande de bœuf dans les parties avant les plus goûteuses : paleron, gîte mais de préférence la joue. Découpez-la en cubes de 3-4 cm et mettez-les en marinade, ainsi qu'une queue de bœuf ficelée, avec une livre de carottes taillées en sifflet, 300 g d'oignons émincés, un bouquet garni composé de persil, d'une feuille de laurier, de thym et d'une branche de cèleri, 3 gousses d'ail épluchées, 5 clous de girofle, du poivre et du sel, un zeste d'orange sec (prélevé la veille), je jus d'une orange, une cuiller à soupe d'huile d'olive et d'un litre de vin rouge corsé (de Provence ou du Languedoc). Laissez au frais 12 heures au moins.
Égouttez la marinade. Séchez la viande avec de l'essuie-tout. Faîtes chauffer de l'huile d'olive cinq minutes dans une cocotte en fonte avant d'y faire revenir les morceaux de bœuf à feu vif. Donnez une bonne couleur à toutes les faces. Retirez la viande et mettez sur feu doux. Faîtes revenir 5 minutes 150 g de lard fumé d'Alsace découpé en beaux lardons avec l'oignon émincé de la marinade. Remettez la viande. Laissez revenir quelques minutes encore, avant d'ajouter les autres légumes et aromates de la marinade,ainsi que le vin.
Enfournez la cocotte fermé dans un four à 120°. Mijotez 6 à 8 heures en remuant la viande 3 ou 4 fois. Cette cuisson longue permet d'éviter la farine au départ, et la lier à l'arrivée. Éteignez le four et laissez tranquillement refroidir. Réservez au réfrigérateur.
A consommer le lendemain, le surlendemain, etc. après un tranquille réchauffage en casserole. Cinq minutes avant de servir, ajoutez une gremolata (mélange haché d'ail, de persil et de zestes d'orange et de citron).
Accompagnements possibles : tagliatelles fraîches, purée de pomme de terre, gratin de macaroni, gratin de cardon.

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