Épaule d'agneau confite aux épices, dattes fraîches et jeunes rattes

Cette recette fait appel aux épices orientales, à la manière d'un tajine, tout en concentrant les saveurs de l'agneau par le jus et le mode de cuisson. Il faut donc choisir une excellente viande, ainsi que des dattes de grande origine (Medjoul ou Bam).

Pour 4 personnes. 

Demandez à votre boucher de vous parer une belle épaule d'agneau, de retirer la palette, de vous garder les parures de la viande et de vous en fournir d'autres pour le jus. Si cela ne suffit pas, demandez éventuellement un morceau de collier d'agneau découpé en petits morceaux.

La veille, préparez le mélange d'épices : 1 cuiller à soupe de cumin, 1/2 de cardamome, 1/2 de piment, 1/2 de coriandre, 1/2 de poivre noir, 1 de cannelle, 3 fil de safran. Faites les chauffer dans une petite poêle jusqu'à ce que s'en élève une fumée blanche. retirez du feu et passez dans un petit mixeur. Tamisez pour obtenir une poudre fine.

Saler l'épaule d'agneau, badigeonnez-là d'huile d'olive et roulez-la dans lé mélange d'épices. Laissez macérer quelques heures au frigo.

Préparez le jus épicé d'agneau : faites revenir à la casserole les os et les parures d'agneau dans quelques gouttes d'huile d'olive. Laissez-les brunir et attacher. faites rôtir une gousse d'ail en chemise dans la casserole. Ajoutez une carotte et deux échalotes découpées en mirepoix. Laissez suer l'ensemble cinq minutes à feu moyen en détachant les sucs du fond de la casserole, puis ajoutez une pincée de sel, 5 tours de poivre et une cuiller à soupe du mélange d'épices. Mélangez bien, couvrez d'eau froide, joignez un bouquet garni (thym, laurier, persil) et laissez cuire à frémissement pendant une heure trente.

Passez au chinois, en appuyant bien sur la viande et les légumes pour extraire le meilleur de ce jus. Réservez le jus au frigo dans un bocal.

Le jour du repas, faites chauffer de l'huile d'olive dans une grande marmite en fonte. Faites-lui prendre couleur sur toutes les faces et la retirez-la du feu. A feu doux, faites revenir quelques minutes 250 g d'oignons grelots (ou à défaut une botte de petits oignons frais) et 4 gousses d'ail en chemise. Déglacez avec le jus épicé, après avoir retiré la couche de gras formée à la surface du bocal. Remettez l'épaule dans la cocotte, et mettez celle-ci au four à 130° pendant 3 heures, en arrosant de temps en temps.

Ajoutez au bout d'une heure une livre de petite rattes grattées et lavées.

Une demie-heure avant la fin, ajoutez 4 dattes fraîches bien charnues.

En fin de cuisson, retirez l'épaule, placez la cocotte sur le gaz et faites réduire la sauce. Ajoutez un trait de jus de citron, quelques morceaux de beurre pour arrondir la sauce, rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre et mélange d'épices), et parsemez au dernier moment de coriandre fraîche hachée.

Amenez la cocotte sur la table, répartissez la viande (qui se détachera de l'os avec une cuiller), les légumes et la sauce entre les assiettes, et proposez le mélange d'épices aux convives, au cas où ils souhaiteraient en ajouter eux-mêmes.
Accompagner d'un rouge corsé et assez jeune, aux tanins encore présents (un languedoc ou un cotes-du rhone méridional de votre choix, idéalement un chateauneuf-du-pape)