mercredi 24 novembre 2010

Crème anglaise

La qualité d'une crème anglaise tient à celle des œufs et de la vanille. Autant dire que l'industrie ne peut en produire de bonne. Elle accompagne à merveille tous les desserts à base d'œufs, de caramel ou de chocolat.

Versez 30 cl de lait entier dans une casserole, lui joindre une gousse de vanille fendue en deux et soigneusement égrenée. Portez doucement à ébullition, coupez le feu et laissez infuser à couvert pendant 30 minutes.
Mettez 3 jaunes d'œufs dans un cul de poule avec 50 g de sucre. Fouettez-les jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Portez de nouveau le lait vanillé à ébullition, le versez sur les œufs, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
Sur feu moyen, laissez prendre la crème en remuant lentement avec une cuiller en bois. 
La cuisson « à la nappe » est parfaite lorsque l'on peut faire une marque de doigt sur la cuiller nappée de crème, sans que cette marque disparaisse.
Versez alors la crème dans un bol et laissez refroidir à température ambiante, puis au frigo, en y laissant la gousse de vanille jusqu'à l'utilisation. Si la crème n'est pas parfaitement fluide après cuisson, fouettez-la vivement pour la rendre homogène et accélérer le refroidissement. On peut à la rigueur la tamisez juste avant de servir.

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