jeudi 5 février 2015

Rouget au fenouil, parfum d'orange

Tout est bon dans les oranges qui nous arrivent de Méditerranée en ce moment : le zeste, le jus, la pulpe...C'est donc le moment de les marier avec des alliés de circonstance, particulièrement consentants.

Pour 4 personnes. Faites écailler et lever les filets de 4 beaux rouget-barbets. Enlevez les petites arêtes, en vous armant au besoin d'une pince à épiler. Réservez au frigo. Émincez finement 1 bulbe de fenouil. Zestez une orange avec une râpe et mélangez ce zeste au fenouil. Pressez l'orange pour récupérer 10 cl de jus.
Faites chauffer une cuiller à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y revenir le fenouil à feu vif en remuant pendant une minute. Puis baissez à feu doux, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes environ, jusqu'à ce que le fenouil soit cuit tout en restant légèrement croquant.
Au dernier moment. Dans une grande poêle anti-adhésive, faites chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen. Salez les filets de rouget et posez-les côté peau en appuyant dessus pour qu'ils restent bien à plat. Retournez-les au bout de 2 minutes et faites cuire sur l'autre face 1 minute. Poivrez en cours de cuisson. Débarrassez sur une assiette en laissant les sucs de cuisson dans la poêle et réservez dans le four tiède pour maintenir au chaud.
Saisissez dans la même poêle 50 g de lard fumé découpé en 4 lanières fines, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée. Débarrassez avec les rougets.
Déglacez alors la poêle avec 10 cl de vin blanc sec et laissez réduire presque à sec. Faites de même avec 10 cl de jus d'orange où vous pourrez ajouter une cuiller à café de sucre, pour compenser l'amertume. Ajoutez alors 3 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse et laissez la fondre à feu doux en fouettant sans cesse. Rectifiez l'assaisonnement, et ajoutez de la crème si l'amertume de l'orange est trop présente, ou au contraire du jus d'orange si la sauce manque de caractère.
Posez le fenouil au centre de l'assiette chaude, deux filets de rougets dessus avec une lanière de lard, et entourez d'un filet de sauce. Parsemez de fleur de sel et servez avec un blanc rhodanien (saint-péray ou hermitage) ou provençal.

vendredi 2 janvier 2015

Feuilleté au saint-pierre et gambas

Testée pour vous lors du réveillon ! Nul besoin d'attendre la prochaine Saint-Sylvestre pour refaire cette recette plus légère et maritime que les traditionnelles bouchées à la reine.

Pour 4 personnes.
Faites lever les filets de deux petits saint-pierre, ou d'un gros. Parez-les soigneusement, sans ôter la peau, pour faire quatre parts égales.
A l'avance, préparez une pâte feuilletée.
Décortiquez 8 gambas et ôtez les boyaux à l'aide d'un petit couteau aiguisé. Réservez les queues au frigo. A l'aide des parures et des têtes, réalisez un fumet de crustacés.
Par ailleurs, lavez et émincez deux beaux poireaux, et faites le fondre doucement avec une belle noix de beurre, dans une casserole couverte à feu doux. Surveillez et ajoutez un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson. Salez et poivrez.
Préparez une mirepoix avec une carotte, une branche de céleri et une demi-bulbe de fenouil. Faites également fondre doucement dans le beurre, comme le poireau. Salez, poivrez et mélangez avec le poireau.
Étalez finement la pâte feuilletée et découpez-y quatre carrés de 10 cm de côté, qui serviront de fonds à vos feuilletés. Posez-les sur une plaque beurrée ou équipée d'un silpat. Découpez par ailleurs des cadres de 10 cm de côté et d'un demi-centimètre de largeur, et dans la réserve découpez des ronds de 5 cm de diamètre, qui serviront de chapeaux. Mouillez le bord des fonds de feuilletage avec de l'eau et posez dessus les cadres, en appuyant pour bien les souder. Posez les chapeaux à côté des fonds, sur la plaque, et badigeonnez le tout avec deux jaunes d’œuf délayés dans un peu d'eau, à l'aide d'un pinceau. Nettoyez le jaune d’œuf avec du papier absorbant pour éviter d'en laisser sur la plaque.
Enfournez à four chaud (200°) pendant 10 minutes. Baissez à 180° et laissez encore 10 à 15 minutes, pour obtenir une belle couleur dorée.
15 minutes avant de servir : posez dans une lèchefrite beurrée les filets de saint-pierre, salez, poivrez et ajoutez une noisette de beurre sur chaque filet. Répartissez la garniture de légumes autour et arrosez le tout de 10 cl de vin blanc sec. Mettre au four pendant 10 à 15 minutes selon l'épaisseur des filets.
Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites y revenir rapidement les queues de gambas, en baissant le feu dès qu'elles sont bien dorées. Retirez les gambas de la poêle et versez-y 20 cl de fumet, en faisant réduire fortement. Lorsque le fumet a réduit des deux tiers environ, ajoutez deux cuillers à soupe de crème épaisse. Fouettez pour bien amalgamez le tout, rectifiez l'assaisonnement et remettez les gambas en baissant le feu au minimum.
Service : réchauffez les feuilletés dans le four. Posez un cadre au fond de chaque assiette, remplissez-le avec deux gambas et les légumes, versez une cuiller à soupe de sauce et posez dessus le filet de saint pierre. Terminez par le chapeau. Versez le reste de sauce autour du feuilleté.
Servez avec un excellent bourgogne blanc, de préférence un peu évolué.


mercredi 4 juin 2014

Conchiglioni au brocciu et épinards

Des vacances en Corse m'ont inspiré cette recette, dont la seule difficulté sera de retrouver le brocciu, car ce fromage est insulaire et saisonnier (pas de production en été). On dit que certaines enseignes de supermarchés en vendent. On peut éventuellement le remplacer par de la brousse provençale, ou encore par... arrêtons-nous là, ça deviendrait n'importe quoi !

Prenez 500 g de brocciu de brebis ou de chèvre selon votre goût (les deux sont tolérés). Laissez-le s'égoutter 10 minutes. 
Effeuillez et lavez 500 g d'épinards frais. Coupez grossièrement les feuilles, et faites-les revenir dans un faitout, en les remuant régulièrement avec une fourchette piquée d'une gousse d'ail. Lorsqu'ils ne rendent plus d'eau, versez-les dans une passoire et laissez-les s'égoutter également en les pressant légèrement.
Dans un saladier, écraser le brocciu et mélangez-le avec les épinards cuits. Ajoutez deux gousses d'ail râpées, du basilic haché à volonté, 50 g de parmesan râpé, du sel et du poivre.
Faites cuire al dente 500 g de gros conchighlioni (pâtes en forme de conque). Égouttez-les. A l'aide d'une cuiller à soupe, remplissez-les un à un avec l'appareil brocciu-épinards, et posez-les sur le dos dans un grand plat allant au four, en les serrant bien pour éviter qu'ils ne chavirent. Saupoudrez d'une fine couche de parmesan
Faites gratiner au four et servez aussitôt, avec un vin blanc... corse évidemment (je tiens à ma vie).

mardi 20 mai 2014

Spaghettis aux asperges et au curry

Une manière originale de consommer les asperges blanches, cette merveille du printemps que l'on doit choisir très fraîche et de bonne taille, afin d'éviter toute fibre et de garder leur croquant.

Pour 4 personnes (plat). Prévoir 200 g de spaghettis frais par personne. 
Épluchez 1 kg de belles asperges blanches (1 cm de diamètre) : enlevez la partie la plus ferme, séparez les pointes et coupez le reste en tronçons de 2-3 cm.
Dans une sauteuse, faîtes fondre une noix de beurre à feu moyen et ajoutez-y les pointes d'asperges. Faîtes revenir quelques minutes en surveillant, pour éviter qu'elles ne prennent couleur. Piquez avec une fourchette : lorsqu'elles sont bien tendres, réservez-les sur une assiette.
Remplacez-les par les tronçons d'asperges, en remettant un peu de beurre au besoin : faites suer 2 minutes, salez et poivrez, puis ajoutez une cuiller à café de sucre blanc et deux cuillers à café de curry de Madras. Remuez pour bien enrober les tronçons d'asperges, puis versez 20 cl de fond de volaille (à mi-hauteur environ). Couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu doux 15 à 20 minutes, selon la grosseur des asperges. Lorsqu'elles sont cuites, retirez-les soigneusement en laissant le jus de cuisson. Faites réduire celui-ci au besoin, puis ajoutez de la crème fraîche (10 à 20 cl selon les goûts), du parmesan râpé (20 à 30 g) et un trait de jus de citron. Laissez fondre et épaissir à feu très doux.
Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau dans un grand faitout, ajoutez un trait d'huile d'olive et une cuiller à café de gros sel. Jetez les spaghettis, remuez pour bien les séparer, laissez repartir l'ébullition et égouttez immédiatement. Dans un grand saladier, avec les doigts et un peu d'huile d'olive, remuez les pâtes pour éviter qu'elles ne collent. Faites réchauffer quelques secondes les tronçons et les pointes d'asperges dans la sauce, et versez le tout sur les asperges.
Servez avec du parmesan et du persil haché. Accompagnez d'un vin blanc très gras, voire demi-sec, comme un muscat d'alsace ou un pinot gris.

vendredi 18 avril 2014

Onglet de veau pané au parmesan


Une recette très simple pour accommoder un morceau rare, mais délicieux.

Pour 4 personnes. Prenez deux onglets de veau, que vous ferez aplatir par votre boucher. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Salez et poivrez.
Préparez une panure : mélangez 100 g de parmesan râpé, 50 g de chapelure (de pain rassis râpé) et le zeste d'un citron dans une assiette creuse.
Battez deux œufs dans une autre assiette creuse. 
Faites chauffer dans une poêle un mélange d'huile d'olive et de beurre
Passez les onglets dans l’œuf, puis dans la panure. Tapotez-les pour enlever le surplus et posez-les immédiatement dans la poêle. Faites-les revenir 5 minutes de chaque côté, à feu moyen, en vérifiant qu'ils n'accrochent pas. Le résultat doit être croustillant à l'extérieur, moelleux et encore légèrement rosé à l'intérieur.
Accompagnez de haricots verts ou de pâtes, et d'un vin rouge léger (de Loire ou du Piémont par exemple). Offrez du citron frais et du parmesan pour les amateurs.