vendredi 29 avril 2011

Pousse-pieds

S'ils vous dégoûtent, je ne vais pas vous forcer. Mais si vous y goûtez, il faudra vous les arracher des mains.

Il est vrai que son aspect est étrange, puisqu'il s'agit d'un pédoncule surmonté d'un capitulum, sorte de pyramide couverte de plaques rocheuses, et qui ressemble à un sabot griffu.
Il vit sur les côtes de l'Atlantique-est, de la Bretagne (où on l'appelle parfois bernache) au Sénégal. Les Espagnols adorent ce charmant mollusque, au point que nos ports bretons leur en vendent, la Galice ayant le plus grand mal à satisfaire la demande ibère.
On le trouve à profondeur moyenne, non loin du bord, sur des reliefs sous-marins battus par de fortes houles. La pêche du pousse-pied est plutôt technique, car il se cramponne à son rocher, qu'il faut racler ou attaquer au burin pour l'en déloger. Ce qui devient sportif lorsqu'il s'agit de parois sous-marines qu'il faut descendre en rappel assis dans une chaise de calfat. D'autres, en Galice, le pêchent à pied sur des rochers battus par les vagues violentes, qui peuvent les emporter au premier instant d'inattention.
Certains trouvent son aspect répugnant, mais il faut dépasser cette première impression pour les gober goulûment à la manière de bulots, dont ils rappellent un peu la consistance et le goût, avec sans doute un peu plus de finesse.
Après les avoir soigneusement lavés, préparez un court bouillon avec de l'eau, 15 g de sel au litre, du thym, des feuilles de laurier, du poivre et du piment d'Espelette. Laissez frémir ce bouillon 10 minutes avant d'y plonger les pousse-pieds. Après la reprise de l'ébullition, comptez 3 à 4 minutes selon la taille. Laissez tiédir hors de l'eau, à température ambiante. Avant de déguster, il faut les éplucher : sectionnez l'extrémité dure et non comestible du pédoncule, puis retirez la peau qui l'entoure en pratiquant une petite incision. Vous pouvez laisser en place le capitulum, par lequel on saisira le pousse-pied pour le tremper dans la mayonnaise (ou pas) avant d'en arracher la chair avec les dents. C'est sauvage, je sais, comme le goût puissamment iodé de cette merveille de la mer !

3 commentaires:

  1. Je confirme c'est une merveille de la nature offerte aux gourmets. Merci de ce partage...

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  2. je ne me souviens pas en avoir vu sur nos étals, mais je regarderai plus attentivement désormais; on en apprend ts les jrs! MCV!!!

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  3. Nous en avons trouvé chez SUper U et en avons donc préparé une platrée pour le soir de Noël.
    Un régal, évidemment!

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