Lisettes grillées, champignons enoki

Le maquereau est le parent pauvre de la poissonnerie. Rarement présent sur les cartes de restaurant, souvent noyé dans l'huile ou le vin blanc, il est pourtant délicieux grillé, et marié à des épices douces qui lui apportent finesse et nervosité.

Pour une entrée pour 4 personnes. Choisissez 8 petits maquereaux (lisettes) dont vous ferez levez les filets par votre poissonnier. Enlevez les petites arêtes avec une pince à épiler en conservant la peau. Réservez au frais dans un plat jusqu'à l'utilisation.
Faites chauffer dans une petite poêle 1 cuiller à café de chacune des épices suivantes (en graines) : coriandre, sumac, nigelle, carvi, poivre long, poivre noir, niora. Lorsqu'une fumée blanche se dégage, mixez pour obtenir une poudre fine. Mélangez 1 cuiller à soupe de cette poudre avec 20 cl d'huile d'arachide.

Couvrez les filets de lisettes avec cette marinade. Laissez infuser 30 minutes.

Pendant ce temps, faites sauter 2 minutes à la poêle, avec un peu d'huile de sésame, 100 g de petits champignons enoki (que l'on trouve dans les épiceries asiatiques) jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement croustillants.

Passez les lisettes 5 minutes sous le grill du four à chaleur maximale, côté peau vers le haut, ou sur la braise du barbecue, côté peau vers la braise pendant les trois-quarts de la cuisson, en arrosant avec la marinade.

Parsemez d'enoki sautés, de poivre au moulin et de fleur de sel. Servez aussitôt, avec le reste de la marinade en saucière.