(Entre)côte au barbecue, gratin d'oignons doux, fausse béarnaise

Que servir avec une grillade de bœuf pour changer des haricots verts et des pommes de terre ? Voici une proposition, avec en passant une nouvelle interprétation de la béarnaise, tout en finesse...

Pour 4 personnes, prévoyez une côte de bœuf d'environ 1,2 kg ou une entrecôte d'environ 1 kg, épaisse (5 cm) et très persillée.
Épluchez deux gros oignons de Saint-André (non substituables !) et émincez-les finement après les avoir coupés en deux. Faites fondre 75 g de beurre (je sais, c'est beaucoup, mais vous allez comprendre...) dans une large sauteuse, puis étalez l'oignon sur le beurre fondu. Parsemez de fleur de sel, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient très fondants tout en gardant une coloration blonde. Poivrez en fin de cuisson.

Égouttez soigneusement les oignons, et récupérez le beurre dans un petit bol. Laissez-le refroidir complètement.

Mettez dans une petite casserole 15 cl de vin blanc, 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin blanc, 3 ou 4 rondelles fraîches d'oignon de Saint-André ciselées en toute petite brunoise, du sel et du poivre. Faites réduire presque à sec : il doit rester l'équivalent d'une cuiller à café de liquide. Hors du feu, ajouter un jaune d'œuf. Fouettez vivement, puis ajoutez peu à peu le beurre de cuisson des oignons en continuant de fouetter pour obtenir une émulsion consistante, mais pas trop ferme. Ajoutez au besoin du beurre frais, jusqu'à obtenir la quantité désirée de sauce. Le principe de la béarnaise, sans échalote ni estragon.

Étalez les oignons fondus dans un grand plat, pour ne former qu'une couche d'1/2 cm environ. Couvrez de vieux parmesan fraîchement râpé. Passez sous le grill du four à chaleur maximale pendant 5 minutes environ, le temps de gratiner.

Sur une braise chaude mais sans flamme, faites cuire l'entrecôte pendant environ 5 minutes de chaque côté, en assaisonnant (poivre au moulin, fleur de sel) quand vous retournerez la viande.

Coupez l'entrecôte en tranches de 5 mm, et posez-les sur des assiettes chaudes. Répartissez le gratin d'oignons et la sauce.

Servez aussitôt, accompagné d'un rouge encore sur le fruit et pas trop tannique (côtes-de beaune, croze-hermitage ou saint-émilion, par exemple).