Arlettes aux framboises et crème citronnée

Les derniers citrons de l'hiver mariés aux premières framboises d'avril.

Pour 4 personnes.
Préparez 8 arlettes de 10 cm par 5 et réservez-les dans un endroit sec.
Crème citronnée. Fouettez deux œufs (entiers) avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez 10 cl de jus de citron et un zeste râpé de citron vert. Mettez au bain-marie et faites monter doucement en température en remuant régulièrement. Lorsque le mélange atteint 84° (ou lorsqu'il a la consistance d'une crème pâtissière), retirez du feu et attendez qu'il refroidisse un peu (jusqu'à 50°). Ajoutez alors une feuille de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, et 120 g de beurre par petites quantités, en fouettant bien à chaque apport pour l’amalgamer. Montez 15 cl de crème liquide en chantilly, en la soutenant avec une cuiller à soupe de sucre glace. Incorporez peu à peu cette crème à l'appareil au citron.
Coulis de framboises. Triez 500 g de framboises en mettant de côté les moins belles (100 g environ). Mettez ces dernières dans une casserole avec 50 g de sucre. Portez à ébullition, puis laissez frémir 5 à 10 minutes en écrasant les framboises avec une fourchette. Passez au chinois en foulant pour récupérer le jus, et laissez-le refroidir.
Sur chaque assiette de service, placez une arlette et recouvrez-la de crème citronnée. Posez dessus une deuxième arlette et disposez les framboises fraîches. Versez, avec une cuiller à café, quelques gouttes de coulis sur chaque framboise. Parsemez de sucre glace.
Servez aussitôt.