La mozzarella ne supporte pas la médiocrité. D'ailleurs, qui la supporte ?
La véritable mozzarella est produite à partir de lait de bufflonne, dans les provinces de Caserte et Salerne, en Campanie. Il s'agit alors de mozzarella di bufala campana, objet d'une DOP (denominazione di origine protetta). On en produit également dans les Pouilles et le Latium. En revanche, la mozzarella de vache, que l'on fait un peu partout dans le sud de l'Italie, pour alimenter les rayons de nos supermarchés, est généralement insipide et caoutchouteuse.
Le buffle est d'origine asiatique, mais il s'est acclimaté au sud de l'Europe dès la préhistoire. Après avoir disparu d'Italie durant la période antique, il fut réintroduit par les Lombards au VIe siècle, ou par les Sarrasins quelques siècles plus tard. Toujours est-il que les Normands, maîtres de la Sicile au XIIe siècle, le popularisèrent dans tout le sud de la péninsule. La bufflonne donne 5 ou 6 fois moins de lait que la vache, mais il est deux fois plus riche en matière grasse, quoi que plus pauvre en cholestérol.
Le buffle est d'origine asiatique, mais il s'est acclimaté au sud de l'Europe dès la préhistoire. Après avoir disparu d'Italie durant la période antique, il fut réintroduit par les Lombards au VIe siècle, ou par les Sarrasins quelques siècles plus tard. Toujours est-il que les Normands, maîtres de la Sicile au XIIe siècle, le popularisèrent dans tout le sud de la péninsule. La bufflonne donne 5 ou 6 fois moins de lait que la vache, mais il est deux fois plus riche en matière grasse, quoi que plus pauvre en cholestérol.
La fabrication de la mozzarella DOP est exigeante : le lait doit être traité dans les 12 heures suivant la traite. Le caillé obtenu après quelques heures d'émprésurage est ensuite plongé dans l'eau chaude (80-90°) et filé, c'est-à-dire soulevé et tiré plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène que l'on découpe (mozzatura) en boules de la dimension voulue. Le filage laisse une empreinte caractéristique dans le fromage, que l'on retrouve lorsqu'il fond à la cuisson.
Car c'est l'usage premier que l'on fait de la mozzarella : elle est avec la tomate la seule garniture obligatoire de sa cousine napolitaine, la pizza. On comprend pourquoi la vache (90% de la production) a dû prendre le relais de la bufflonne, ce plat étant aujourd'hui le plus consommé au monde.
Mais lorsqu'elle est mangée crue, la mozzarella doit être de grande qualité, provenir de bufflonnes élevées en plein air et nourries pour l'essentiel d'herbe fraîche et de fourrage, et d'une laiterie respectant les méthodes manuelles traditionnelles. Une fois le sachet ouvert, il faut la consommer immédiatement, ou la conserver dans le liquide contenu dans le sachet.
L'alliance classique avec la tomate crue est un incontournable de la cuisine italienne, le plus classique des antipasti. Je recommande de le préparer un peu à l'avance, en découpant des tomates bien mûres en rondelles que l'on intercale avec des rondelles de mozzarella. Assaisonnez d'une belle d'huile d'olive, parfumée mais pas trop puissante, et de quelques gouttes de vinaigre de vin vieux. Le balsamique doit être utilisé avec parcimonie (le brumisateur est assez pratique dans ces cas-là) car il peut dominer le goût de la tomate. Poivrez et parsemez de fleur de sel. Laissez l'ensemble maturer une ou deux heures, en évitant le frigo ou en sortant le plat à l'avance pour qu'il soit consommé à température ambiante, et ajoutez du basilic fraîchement ciselé juste avant de servir.
Accompagnez d'un pain de campagne grillé et d'un vin blanc méridional.
Car c'est l'usage premier que l'on fait de la mozzarella : elle est avec la tomate la seule garniture obligatoire de sa cousine napolitaine, la pizza. On comprend pourquoi la vache (90% de la production) a dû prendre le relais de la bufflonne, ce plat étant aujourd'hui le plus consommé au monde.
Mais lorsqu'elle est mangée crue, la mozzarella doit être de grande qualité, provenir de bufflonnes élevées en plein air et nourries pour l'essentiel d'herbe fraîche et de fourrage, et d'une laiterie respectant les méthodes manuelles traditionnelles. Une fois le sachet ouvert, il faut la consommer immédiatement, ou la conserver dans le liquide contenu dans le sachet.
L'alliance classique avec la tomate crue est un incontournable de la cuisine italienne, le plus classique des antipasti. Je recommande de le préparer un peu à l'avance, en découpant des tomates bien mûres en rondelles que l'on intercale avec des rondelles de mozzarella. Assaisonnez d'une belle d'huile d'olive, parfumée mais pas trop puissante, et de quelques gouttes de vinaigre de vin vieux. Le balsamique doit être utilisé avec parcimonie (le brumisateur est assez pratique dans ces cas-là) car il peut dominer le goût de la tomate. Poivrez et parsemez de fleur de sel. Laissez l'ensemble maturer une ou deux heures, en évitant le frigo ou en sortant le plat à l'avance pour qu'il soit consommé à température ambiante, et ajoutez du basilic fraîchement ciselé juste avant de servir.
Accompagnez d'un pain de campagne grillé et d'un vin blanc méridional.
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