Côte de veau épaisse au pistou, penne rigate

La côte est sans doute le morceau le plus goûteux d'un veau de lait. Mais elle est souvent trop fine et, revenue à la poêle, se révèle sèche et surcuite. Épaisse et cuisinée à feu doux, c'est une merveille de moelleux !

Pour 4 personnes. Demandez à votre boucher de vous couper deux côtes de veau  de 4-5 cm, à la façon de côtes de bœuf.

Parsemez-les de fleur de sel et saisissez-les à feu vif dans une sauteuse, avec une noix de beurre mélangée avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez deux gousses d'ail épluchées et quelques branches de thym. Donnez-leur une belle couleur en les arrosant constamment, puis retirez-les et faites rissoler à feu moyen une échalote ciselée jusqu'à légère coloration. Déglacez avec 10 cl de vin blanc que vous laisserez réduire de moitié. Ajoutez 15 cl de fond de veau et mettez la sauteuse au four à 160°. Laissez cuire 15 minutes en arrosant de temps en temps.

Préparez un pistou. Mettez dans un petit mixer 10 feuilles de basilic, 10 g de pignons de pin et 4 gousses d'ail épluchées et dégermées, du poivre et du sel. Mixez pour obtenir une purée fine. Émulsionnez avec 3 cuillers à soupe d'huile d'olive. 

Faites cuire al dente dans l'eau bouillante salée, additionnée d'un filet d'huile d'olive, 200 g de penne rigate artisanales. Égouttez-les et ajoutez une noix de beurre. Poivrez.

Sortez la sauteuse du four et laissez reposez la viande 5 minutes dans un papier aluminium sur une assiette. Faites réduire le jus de cuisson si nécessaire, puis ajoutez-y un trait de citron et le pistou en fouettant pour lier la sauce.

Découpez les côtes de veau en tranches. Récupérez le jus rendu par les côtes et versez-le sur la sauce en réduction. La chair du veau doit être encore rosée, mais si le cœur n'est pas assez cuit, remettez les tranches quelques secondes dans la sauce.

Servez sur des assiettes bien chaudes, en arrosant de sauce la viande et les penne. Décorez de quelques petites feuilles de basilic frais et parsemez de fleur de sel et de poivre.
Dégustez avec un vin blanc puissant (du Rhône, de Provence ou de Corse), sur le fruit.