Daurade au jus d'araignée

La daurade royale, roi des poissons de Méditerranée, a la chair fine et ferme. Son alliance avec le goût subtil et puissant de l'araignée vous surprendra. Pour arbitrer ce choc de titans, un condiment beurre-citron apporte croquant et fraîcheur.

Pour 4 personnes. Choisissez deux belles daurades royales, dans lesquelles vous pourrez découper 4 pavés épais. Enlevez les arêtes et la peau. Réservez au frais.
Jus d'araignée. Prenez une grosse araignée de mer ou deux moussettes. Séparez les pattes des coffres et récupérez le corail. Coupez ces derniers en 4. Ciselez un blanc de poireau, 2 ou 3 oignons nouveaux (selon la taille), une petite carotte, 100 g de fenouil. Coupez 2 belles tomates en petits dés. Faites suer ces légumes dans une casserole, avec une branche de thym frais et 4 gousses d'ail. Couvrez de fond blanc et laissez mijoter 30 minutes à feu doux pour obtenir un bouillon de légume concentré.
Dans une cocotte en fonte, faites sauter vivement les coffres d'araignée pour les cardinaliser. Quand elles ont pris une belle couleur, ajoutez une noix de beurre pour les caraméliser, puis 2 échalotes, un citron coupé en quatre et 2 gousses d'ail écrasées. Laissez suer une minute avant d'ajouter le bouillon de légume. Faites frémir à feu doux pendant 20 minutes, puis passez et filtrez le tout en pressant bien pour récupérer tous les sucs de cuisson.

Condiment beurre-citron. Prélevez à l'économe le zeste d'un citron bien mûr, et taillez-le en fine brunoise. Mettez-le à sécher au four à 80° pendant 30 minutes. Concassez 30 g d'amandes. Faites fondre 80 g de beurre dans une petite poêle, et avant qu'il ne devienne noisette, ajoutez les amandes, la brunoise de zeste et 5 tours de poivre. Bien mélangez, puis versez dans un saladier très froid. Mélangez encore pour obtenir une pommade. Une fois refroidie, étalez-la sur une feuille de papier sulfurisé avec un rouleau, recouvrez d'une autre feuille et passez au congélateur jusqu'à l'utilisation.

Garniture. Cuisez les pattes d'araignée dans l'eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes selon leur taille. Décortiquez-les en essayant de garder les tubes de chair intacts. Lavez quelques feuilles de jeune roquette.

Un peu avant de servir. Sortez les plaques de condiment du congélateur, et découpez-y des carrés un peu plus petits que les pavés de daurade. Faites chauffer le grill du four. Saisissez les pavés dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez une noix de beurre, une gousse d'ail et une branche de thym. Réduisez à feu moyen et continuez la cuisson en arrosant la daurade avec le beurre mousseux,jusqu'à ce que les pavés soient presque cuits. Posez-les sur la plaque du four.

Faites réduire le jus d'araignée dans une casserole, liez avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive.

Posez sur chaque pavé de daurade un carré de condiment beurre-citron et passez-les sous le grill du four quelques secondes pour obtenir une jolie coloration. Donnez un tour de poivre.

Répartissez dans les assiettes chaudes la roquette et la chair des pattes d'araignée. Posez dessus les pavés de daurade. Donnez un tour de poivre. Passez le jus au mixer plongeant pour le faire mousser, avant de le répartir autour de la daurade.

Servez avec un graves blanc ou un hermitage blanc.