Agneau aux épinards

Une nouvelle recette d'inspiration indienne, interprétation du hara kheema pakistanais, viande hachée aux herbes vertes. Mais avec une épaule de pré-salé, mieux vaut une découpe en cubes, qui préservera mieux la saveur et le jus de l'agneau de printemps.

Découpez en cubes de 2-3 cm une épaule d'agneau désossée (environ 750 g de viande). On peut également utiliser de la selle ou du gigot.

Lavez soigneusement des épinards et séparez-les des grosses cotes, pour obtenir 200 g de feuilles tendres. Mixez-les avec un brin de coriandre fraîche et 2 feuilles de menthe.

Mixez 4 gousses d'ail avec 20 g de gingembre frais.

Faites chauffer de l'huile ou du ghee dans une cocotte, et faites-y revenir 2 capsules de cardamome verte, 6 clous de girofle et un bâton de cannelle concassé pendant une petite minute. Ajoutez les cubes d'agneau, salez et poivrez, et faites revenir jusqu'à coloration. Retirez la viande et remplacez-la par un oignon finement ciselé et le mélange ail-gingembre, que vous ferez revenir 5 minutes. Remettez la viande et ajoutez 200 g de yaourt (indien ou grec). Mélangez bien et faites revenir à feu moyen pendant 10 minutes.

Ajoutez alors la purée d'épinard, mélangez et poursuivez la cuisson 10 minutes sans cessez de remuer.

Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes. Ajoutez en fin de cuisson 1/2 cuiller à café de garam massala (mélange que vous trouverez dans une épicerie indienne, mais que vous pouvez faire vous-même et conserver plusieurs mois).

Garam massala

Mixez ensemble dans un moulin à café ou un mixer :

- 50 g de graines de cumin, 

- 15 g de coriandre, 

- 10 g de capsules de cardamome marron et 10 g de capsule cardamome vertes (en ne gardant les graines),

- 5 g de clous de girofle,
- 5 g de macis,
- 3 g de feuilles de laurier,
- 1 demi-noix de muscade pilée,
- 1 bâton de cannelle de 5 cm,
- 10 g de poivre noir.
Filtrez dans une passoire pour obtenir une poudre fine. Conservez dans un pot hermétique.